mercoledì 9 luglio 2014

La fonte di tante lacrime: insostituibili cipolle.

Dalle mie parti, per chi non mi conoscesse bene parlo del territorio bresciano, è tradizione raccogliere le cipolle nel giorno dei santi Pietro e Paolo a fine giugno, pochi giorni fa. Il ricordo di questa pratica tramandata per generazioni è stato il propulsore per un nuovo viaggio gastronomico. Questo ortaggio proveniente da molto lontano, Asia centrale, fu tra i primi ad essere coltivato grazie alla facilità di coltivazione, al fatto che era difficilmente deperibile e facilmente trasportabili. Già le civiltà presenti 5000 anni fa le conoscevano, esse erano ampiamente  utilizzate dalle classi nobili e da quelle povere.
Nei Veda, antichissima raccolta di testi sacri dei popoli Arii, le cipolle vengono citate molte volte. In un testo sumero del 2500 a.C.si parla di contadini che arano un campo di cipolle del terreno del governatore.
Durante l'antico Egitto la cipolla cruda simboleggiava l'eternità per la sua struttura concentrica che veniva correlata alla struttura anatomica umana secondo la loro concezione. A tal proposito sono frequenti i casi di ritrovamenti di mummie al cui interno sono presenti cipolle. Ramsete IV infatti, morto nel 1160 a.C., ha due cipolle nelle cavità orbitarie; secondo alcuni studiosi vi era la credenza che le cipolle aiutassero il defunto a respirare ancora per un certo tempo; oltre a questa credenza spirituale vi era l'esigenza pratica degli imbalsamatori di utilizzarle per evitare il collasso delle palpebre durante il processo di imbalsamazione.
Le virtù di questo ortaggio non si fermano qui perché investirono anche l'ambito medico: sia in Egitto che nell'antica Grecia vi era la credenza che fosse un ottimo diuretico ma anche un antiparassitario dell'intestino. In Grecia prima delle competizioni gli atleti mangiavano cipolle, bevevano il loro succo e lo spalmavano sul corpo, questo in rispetto delle prescrizioni mediche di Ippocrate.
Gli antichi Romani ne erano molto ghiotti, Apicio nel suo De re coquinaria menziona molte ricette con il nostro protagonista. E' proprio durante questa civiltà che si diffonde la convinzione che siano utili per ogni male. Plinio il Vecchio specifica infatti che sono molto efficaci antidoti per favorire il sonno, guarire le ulcere della bocca, per il morso dei cani, il mal di denti, la lombaggine, la dissenteria e, per i gladiatori, (come è già stato descritto per gli atleti greci) per rinvigorire i muscoli.

(Carlo Magini, natura morta con cipolle)


Durante il Medioevo si consolidò l'idea che fossero utili per qualsiasi male e, oltre  ad essere uno degli alimenti più conosciuti e consumati dai poveri, erano insostituibili compagne dei pellegrini. In quest'ultimo caso, esse erano uno degli elementi fondamentali che non dovevano mancare nella loro bisaccia, soprattutto in virtù del loro multiforme scopo curativo.
La loro importanza era così elevata da essere utilizzate per pagare gli affitti e come doni ad amici, nobili o benefattori; successivamente furono introdotte nel Nuovo Mondo dai missionari.
Nel Settecento divennero parte integrante della dieta dei marinai per preservali dallo scorbuto che li colpiva perché non mangiavano alimenti freschi per molto tempo.
Alexandre Dumas nel suo Grand Dictionnaire de cuisine (edito nel 1873) dice che la provincia francese della Bretagna era famosa per le sue coltivazioni di cipolle, la città di Roscoff ne spediva in Inghilterra ingenti quantità ogni anno.


Durante XX secolo furono tra gli ingredienti più usati dai contadini e dalle classi povere per preparare zuppe e minestre, unica loro fonte di sostentamento.
Nella tradizione cristiana esse ebbero valenza opposta rispetto a quella che avevano nell'antico Egitto: rappresentarono la corruzione della mente e,per la caratteristica di irritare gli occhi, il dolore pungente prodotto dal peccato. Nel Mundus Symbolicus di Picinelli (agostiniano vissuto nel XVIII secolo), le cipolle  adorate dagli egizi erano simbolo di oscura femminilità e peccato. Per la magia rinascimentale cipolle e scalogni erano legati a Marte e possedevano la capacità di crescere e decrescere all'inverso delle fasi lunari; per questa ragione Picinelli le indicava come simbolo d'invidia, poiché ne è affetto chi gioisce delle difficoltà altrui.
Nell'arte moderna è fonte di ispirazione e soggetto attivo della performance di Marina Abramovic che la addenta per portare l'osservatore a riflettere sulle sensazioni che fornisce il cibo all'uomo.
Quanta storia e cultura in un piccolo ortaggio che cresce sottoterra.

Nessun commento:

Posta un commento