Anatra. Cucina, cultura e storia attorno a un animale gustoso e pregiato!

 

L'anatra è certamente una presenza consolidata nei cortili delle zone rurali di molti Paesi nel mondo, Italia compresa. Discende dal germano reale, una specie ancora esistente sia allo stato brado che in piccoli allevamenti domestici.

Nel corso dei secoli l'anatra ha ispirato moltissime cucine, è infatti protagonista sia di piatti esotici che di quelli profondamente collegati alla cucina tradizionale e classica. La coscia e il petto sono due pezzi che hanno ancora oggi molto successo all'interno dei menù.

Il suo allevamento e consumo ebbero origine in Cina e nel Sudest asiatico più di 4000 anni fa, tanto da essere ancora oggi un animale molto consumato e apprezzato in quelle zone.

Si deve al medico di corte Hu Sihui quella che si ritiene essere la prima ricetta di anatra alla pechinese contenuta nel suo ricettario datato 1330. Un piatto complicato, non solo nella realizzazione ma anche nella preparazione dell'animale da vivo. Una pietanza celebre, buona e ... apportatrice di pace e dialogo. In che senso? Nel 1971 quando il segretario di stato americano incontrò il leader dei comunisti cinesi, in piena Guerra fredda, si evitò il blocco dei colloqui anche attraverso un pranzo il cui piatto principale era proprio l'anatra alla pechinese. Un punto così fondamentale nel processo di riappacificazione tra i due che prese il nome di "diplomazia dell'anatra".

La nostra protagonista è tipica anche in molte zone d'America. Le anatre di Long Island sono discendenti da alcuni esemplari cinesi reintrodotti alla fine del XIX secolo. Non a caso l'anatra arrostita è uno dei piatti tipici di quelle zone.

In Francia poi è protagonista di numerose elaborazioni gastronomiche di alto livello ma che, a volte, affondano in tradizioni di matrice popolare. Un esempio importante di ciò è costituito dall'anatra confit, un metodo di cottura molto antico applicabile anche ad altri volatili o carni e consiste nel cuocerla molto lentamente nel suo grasso. E' presente anche in alcune zone del Nord Italia ed è molto associata alla cucina ebraica.

La nostra protagonista però era cacciata e consumata anche dalle culture antiche che la inserirono nel corso dei secoli all'interno delle loro simbologie religiose e culturali. Per gli Etruschi, ad esempio, era il simbolo della fedeltà coniugale. Proprio per questo motivo veniva allevata un'anatra (considerata speciale) che era regalata alla sposa il giorno delle nozze.

A questo animale sono legate molte presenze, però, associate alla superstizione. Il battito d'ali mentre nuotavano, per esempio, annunciava la pioggia; anche un cuscino fatto con le sue piume si credeva avesse le medesime proprietà. Questi sono solo due esempi dei numerosissimi simbolismi che possono essere menzionati attorno a questo animale.

L'anatra all'arancia, piatto molto conosciuto, apprezzato e, soprattutto, associato generalmente alla cucina francese è in realtà, secondo alcuni storici, di origine fiorentina. Proprio qui infatti appare nei ricettari del XV secolo. Fa parte di quelle specialità che, secondo la tradizione, furono fatte conoscere da Caterina de Medici quando sposò Enrico II di Francia. Una ricetta molto gustosa e densa di storia insomma, che è stata protagonista anche di una pellicola di Ugo Tognazzi intitolata "l'anatra all'arancia" del 1975.

Il consumo delle sue carni nei secoli e in varie culture è stato propedeutico anche ai simbolismi profondi a esse associati: immortalità, elevazione spirituale, buon auspicio (solo per citarne alcuni). 

Una carne buona e gustosa, declinata in moltissime varianti: da quella in umido con le verze tipica del bresciano fino alla cottura arrosto, per non dimenticare il golosissimo petto e i salumi che tanto devono alla cultura ebraica. Insieme di gusto, storia, tradizioni e cultura che sono ancora fortemente associati all'uomo e alla geografia.

Un cibo buono e gustoso, ieri e oggi!