mercoledì 27 gennaio 2016

Cucina ebraica ed italiana: storia, tradizioni e curiosità.

La Giornata della Memoria è un giorno molto importante che merita una crescente attenzione e rispetto. Ricordarsi le enormi atrocità che non molti decenni fa hanno subito moltissimi Ebrei (ma che in realtà furono perpetrate, in forme e modi diversi, da molti secoli), e con loro anche zingari, dissidenti politici, persone scomode culturalmente e socialmente, omosessuali e, ahimè, la lista continuerebbe, non è solo un dovere ormai quasi "spento" e ripetuto, bensì dovrebbe essere una fiamma che arde continuamente, un monito per il presente e per il futuro. Se è vero che l'uomo può ripetere ciò che è stato capace di compiere, e i fatti che tutt'ora accadono al Mondo ce ne danno prova, allora non dimenticare è oggi più che mai una necessità prima che un dovere.
Il mio blog desidera contribuire a mantenere vivo il ricordo per il presente e il futuro attraverso una breve analisi sul contributo della cucina ebraica nel sistema italiano e sulle reciproche influenze.

(Palma il Giovane, Pasqua ebraica, 1580, Venezia, San Giacomo dell'Orio)


Il complesso panorama culinario e culturale del Bel Paese è un mirabile insieme di culture ed influenze diverse, di modi di intendere il cibo, l'alimentazione e il rapporto con la tavola multiformi ma tutti fondamentali nell'elaborazione ed evoluzione del rapporto tra l'uomo e ciò che mangia.
Nonostante ciò, spesso questi aspetti vengono sottovalutati o presi poco in considerazione. Non solo guerre e dominazioni sono stati i principali motori, ma anche e soprattutto scambi commerciali, culturali e mode.
Le comunità ebraiche hanno da sempre contribuito in questo complesso discorso. Ricordarle unicamente per le numerose norme alimentari sarebbe un madornale errore storico, antropologico e sociale. Anzitutto occorre necessariamente sfatare alcune convinzioni errate che sono presenti ancora oggi, prima fra tutte quella che determinati cibi e pietanze rientrino nella categoria di "cibo della cultura ebraica". Per fare ciò è inevitabile porci alcune domande importanti: sono piatti inventati dagli Ebrei oppure semplicemente adattati alle norme ebraiche? Oppure piatti che la convinzione comune ritiene di origine ebraica senza, di fatto, prove certe?
In seconda analisi anche parlando della cucina ebraica occorre prendere in considerazione le contaminazioni esterne e quelle presenti operate dal sistema culturale e territoriale italiano. Un valido esempio può essere fornito dal cous cous consumato dalle comunità ebraiche fiorentine e non presente nel sistema delle tradizioni di altre comunità sparse sul territorio italiano; elemento significativo che sottolinea l'influenza della cultura araba (e quindi di altre matrici alimentari) sul complesso argomento che stiamo affrontando.
In questo meccanismo di analisi è utile chiarire che le differenze erano presenti non solo da una comunità all'altra, ma anche tra i vari ceti sociali. I piatti posti sulle tavole dei ceti elevati non potevano di certo far parte di quelle dei poveri (e viceversa). La logica conseguenza a tutto ciò risiede nella presenza di piatti o elementi che identificavano i ceti elevati ed altri quelli poveri. La melanzana è un alimento che spiega bene questo aspetto comune nel corso della storia a numerose cucine; tra gli strati sociali più bassi assunse infatti un ruolo simile a quello che la patata ricopriva in altri Paesi. Antonio Frugoli, autore del trattato di cucina seicentesco "Pratica e scalcaria" le definì "mangiare da gente bassa o da hebrei". Anche se è utile precisare che la circolazione di questo prodotto nel sistema alimentare e culturale delle comunità ebraiche non è uniforme; non tutte le comunità ne facevano uso (quelle del  Nord per esempio).
In linea generale occorre ricordare anche l'importanza assunta dal banchetto e del "mangiare assieme" nelle comunità del passato di ogni genere, a partire da quelle del mondo antico ed anche quella ebraica. Mangiare in modo comunitario non era solo l'occasione per esibire potere e prestigio sociale, ma anzitutto un mezzo per sancire rapporti, per rinsaldare legami che si erano spenti, per fare comunità. Questo aspetto è uno degli elementi più importanti che ha caratterizzato l'atto di nutrirsi già moltissimi secoli fa e permane ancora oggi (o dovremmo dire sopravvive) in modi diversi.
E' utile infine ricordare le innumerevoli proposte gastronomiche di matrice ebraica che non solo sono entrate nel sistema alimentare italiano, ma sono diventate delle vere e proprie pietre preziose incastonate nel tesoro culturale e alimentare del nostro Paese. E con ciò non posso non ricordare i prodotti a base d'oca: dal salame, al prosciutto, per poi passare dall'oca in onto; oppure modi di cottura o abbinamenti gastronomici.
Un patrimonio denso di storia, cultura e soprattutto scambio; una caratteristica importante quest'ultima, che ha contribuito molto a rendere grande il tesoro alimentare italiano.
Cosa sarebbe la cucina italiana senza le straordinarie ed innumerevoli contaminazioni alimentari e culturali ebraiche che si sono susseguite ed ampliate  nel corso del tempo?!
Ricordare vuol anche dire riconoscere l'importanza e la presenza, due aspetti cardine del rapporto tra cucina ebraica e italiana.
Oggi voglio ricordare anche attraverso questi straordinari contributi!

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