venerdì 17 luglio 2015

Apparecchiare la tavola: sviluppo ed evoluzione tra arte e storia.

Apparecchiare la tavola, operazione che oggi è lasciata in ambito domestico quasi completamente all'estro femminile, è un sistema complesso di riti, pratiche, usanze e tradizioni modificatesi nel corso dei secoli che hanno visto, a fianco della pura esigenza pratica, la volontà di stupire e dimostrare ricchezza. E' chiaro tuttavia come questa evoluzione ha da sempre riguardato maggiormente (o quasi esclusivamente) le classi elevate, non di certo i ceti poveri.
In linea di massima nei secoli passati nelle operazioni di apparecchiatura, erano gli scalchi che dettavano regole e davano disposizioni per lo svolgimento dei banchetti.



Proprio questa vera e propria carica unita all'esperienza furono l'origine della nascita e diffusione di trattati specifici che, in modo differente anche grazie soprattutto all'esperienza, approfondirono il tema dell'organizzazione di un banchetto. Tutto ciò era dettato dall'esigenza primaria di fornire linee guida per gli allestimenti e la proposta di vivande per qualsiasi occasione, tenendo conto chiaramente del prestigio del committente e delle sue volontà.
Grazie a ciò fu possibile sostanzialmente ricostruire pratiche e gusti ormai estinti ed una cronologia delle proposte gastronomiche, tracciando quindi un percorso delle modificazioni di gusti e usanze avvenuti nel corso del tempo.
Il lavoro dello scalco si basava anche e soprattutto sull'unione di componenti diverse tra loro ma importantissime per organizzare ed allestire un banchetto: quella del credenziere e quella del cuoco ne sono un esempio. Il primo si occupava delle componenti della tavola, oltre al servizio di alcune tipologie di piatti freddi. Era in un certo senso l'artefice delle magnificenze di sala, siano esse di allestimento di posateria o tovagliato oppure di collocazione delle vivande. Il secondo invece si occupava dei piatti caldi e della preparazione di quelli freddi che erano già presenti in sala all'arrivo dei convitati.
La disposizione di questi ultimi e di carni arrosto servite fredde, formaggi freschi, e tanto altro, tutti collocati in tavola prima dell'arrivo degli ospiti, avevano la funzione di stuzzicare l'appetito e, al tempo stesso, consentire l'ultimazione delle pietanze calde più elaborate.



Dalla cucina uscivano pietanze diverse: carni, pesci, contorni caldi, che venivano posti sulla tavola in un secondo momento. Se la successione delle vivande per quanto riguarda la temperatura era rigida, lo era di certo molto meno per gli accostamenti. In questo caso erano le norme della dietetica che dettavano le regole (sebbene fossero presenti anche per le temperature, è bene precisarlo), oltre a ciò, la disposizione sulla tavola delle più diverse vivande permetteva a ogni singolo convitato di crearsi i propri abbinamenti, anche in base ai gusti personali.
E' chiaro che tutte norme riguardanti gli allestimenti delle vivande in sala, l'uso di un particolare tipo di tovagliato o modi di piegare tovaglioli ed esibire gli oggetti sfarzosi da banchetto potevano essere diversi da Paese a Paese.
Nelle grandi occasioni in cui si svolgevano banchetti per cerimonie oppure per omaggiare particolari personalità in visita ad un nobile, l'arredo e l'esibizione di sfarzo e potere erano le norme fondamentali che regolavano non solo la preparazione dei cibi ma anche l'allestimento di sala.  In questa logica uccelli come pavoni, aironi, cigni arrostiti e poi ripresentati coreograficamente con le proprie piume, ma anche selvaggina da pelo, composizioni di pesce ed acqua, erano le pietanze più proposte perché straordinariamente spettacolari nella presentazione. Oltre a ciò si aggiunsero sculture in zucchero, scenografici dolci, coreografie con frutta ritenuta costosa e rara, tutto con un unico scopo: stupire!. Si badi bene, non cadiamo nell'errore che tutto ciò fu simbolo di un passato lontano, per secoli il desiderio di stupire animò le corti europee fino ad arrivare fino all'Ottocento, il diario di uno dei cuochi di Ludwig II, Re di Baviera con le descrizioni di tutte le coreografie culinarie svolte ne è una prova.



Certo è che la tavola medievale, retaggio di quella romana, era molto povera di utensili. L'unica posata comune che per tempo i commensali poterono usare fu il coltello.
Sebbene durante il Rinascimento permase l'abitudine a non utilizzare le posate, oltre ad essere sempre presente la tovaglia, apparvero i primi bicchieri individuali affiancati da stoviglie in maiolica e vetro e, nonostante tutto, il vasellame non veniva collocato sulla tavola ma in un apposito spazio: la credenza. Ho già avuto modo in altri articoli di parlare di questa particolare pratica diffusasi attorno al Cinquecento e durata per secoli; essa aveva la funzione di mostrare tutta la ricchezza della famiglia, esponendo agli occhi degli invitati i vari utensili di sala, tutti in materiali pregiati e tutti costosissimi.
Attorno al Seicento poi si diffusero anche i centrotavola, anch'essi espressione di sfarzo e magnificenza.
Nell'Ottocento per esigenze pratiche nacque l'uso di porre i bicchieri e le stoviglie a tavola secondo un preciso ordine,soprattutto perché il numero di personale di sala diminuì drasticamente rispetto al passato.
Dal punto di vista simbolico nel Medioevo la mensa rimandava alle Sacre Scritture, definendo così una similitudine tra il luogo dove si assimila il cibo (nella fattispecie il banchetto), e il luogo spirituale dove si assume la dottrina; la tavola apparecchiata era quindi un chiaro rimando all'altare e alla mensa eucaristica.
Nell'arte i banchetti e i ricevimenti sono rappresentati nelle opere di tutte le epoche, divenendo così uno straordinario documento delle modificazioni culturali in campo alimentare, come testimoniano del resto le immagini che ho inserito in precedenza e quelle e sono presenti qui di seguito e che mi appresto a commentare brevemente.

(Fratelli de Limbourg, Il convito del duca di Berry,
miniatura dalle Très Riches Heures du Duc du
Berry, 1413-1416, Chantilly, Musée Condé)


(Louis Le Nain, Famiglia di contadini in un interno, 1648,
Parigi, Louvre)
 

Nella prima opera vediamo come protagonisti del banchetto due personaggi: quello a destra è un duca, mentre a sinistra è presente un cardinale. Come scrissi in precedenza, a sinistra in secondo piano rispetto alla tavola fa bella mostra la credenza, simbolo di potere e ricchezza. Il calice dorato con coperchio tenuto in primo piano dal coppiere fa supporre che la finalità del banchetto sia raggiungere un accordo di tipo politico e, quindi, festeggiarlo. Al centro della scena il trinciante svolge la sua funzione sporzionando le carni davanti agli illustri commensali; vicino al duca il contenitore a forma di nave dorata accoglie al proprio interno tutta l'utensileria preziosa necessaria al pasto del nobile.
Molto diverso è quanto illustrato dalla seconda opera; la scena in cui manca il minimo di apparecchiatura, e la presenza di un unico piatto al centro del tavolo, denota la povertà dei presenti. Il tono umile è sottolineato anche dalla pentola ubicata ai piedi del tavolo, contenitore della zuppa tanto conosciuta e ricordata in molti miei articoli, simbolo di generazioni di gente povera, spesso fatta con poche cose ma unico mezzo di sostentamento (o comunque uno dei pochi). Una piccola curiosità: nell'opera è presente una saliera d'argento che, posta vicino all'uomo che tiene il pane nero (unico pane di cui si cibavano i ceti poveri), lo denota come il capofamiglia.
 Cosa divenne poi la tavola e l'apparecchiatura nel Novecento nell'arte? Lo scopriremo assieme nel viaggio successivo.

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