Luccio, il re delle acque dolci.

 

Il luccio, Esox lucius, è un pesce d'acqua dolce appartenente alla famiglia Esocidae dell'ordine Esociformes. La sua caratteristica principale è una bocca a becco d'anatra che è dotata di denti molto robusti e acuminati.

E' presente in molti Paesi e in Italia, nonostante sia una specie alloctona, è ampiamente diffuso soprattutto al Nord e al Centro a causa delle numerose introduzioni fatte per la pesca sportiva. Trova dimora nei laghi prealpini ma anche in quelli vulcanici laziali e in alcuni laghi toscani ed è ibridato con quello italico provocando, nella maggior parte dei casi, una grave compromissione o, addirittura, una scomparsa di quello autoctono.

Il luccio è presente anche nei fiumi, infatti una delle testimonianza più significative in merito è il suo legame col Mincio.

E' un pesce caratterizzato da carni compatte e bianche ma ricche di spine e, anche per questo, necessita di lunga lavorazione prima di essere consumato. E' fortemente associato alla cucina povera ma, soprattutto nei secoli scorsi, anche quella monastica e quaresimale.

Sono molte le preparazioni che, soprattutto al Nord, hanno il luccio come protagonista. Generalmente viene lesso, spolpato e liberato dalle numerose lische e poi trasformato attraverso ulteriori cotture o abbinato a salse. Sul Lago d'Iseo la preparazione più diffusa è in insalata con verdure crude o leggermente scottate, prezzemolo, sale, pepe e olio ma viene anche proposto con un sugo bianco a base di burro come condimento per la pasta (prevalentemente tagliatelle).

Il "Luccio alla Gardesana" è un piatto tipico del basso Lago di Garda, tra Verona e Brescia, è una ricetta molto semplice ma estremamente gustosa ed è fortemente associata alla cucina povera; ora però è proposta da ristoranti di tutti livelli e molto amata dai turisti. L'ingrediente è la polpa del luccio precedentemente lessata e liberata dalle lische che viene fatta insaporire attraverso una salsa di olio extravergine di oliva del Garda, capperi, acciughe (o agone), prezzemolo, aglio e una spruzzata di aceto. Un piatto che necessita di tempo perché non può essere consumato subito ma in un secondo momento, quando la carne del pesce si è ben insaporita attraverso gli aromi della salsa. Di solito è servito freddo o leggermente caldo con la polenta abbrustolita. Le varianti poi di questa ricetta sono molte, sia in funzione dei vari territori che dei gusti e delle tradizioni delle famiglie che la preparano. Un esempio significativo è il "Luccio alla Portesina" che ha ottenuto la denominazione DeCo.

Il luccio in salsa è un piatto tipico della cucina mantovana e molto simile al precedente. Il "Luccio in salsa di Marmirolo" e il "Luccio in salsa di Rivalta sul Mincio" hanno avuto la denominazione DeCo.

Il "Luccio alla bolsenese" è una ricetta tipica del Lazio che consiste sostanzialmente nel nostro protagonista in umido. In altri parti d'Italia è poi fatto al forno oppure fritto in una pastella croccante.

Il "luccio in pasticcio" è un'altra ricetta mantovana molto gustosa che consiste sostanzialmente in una torta salata la cui farcia (ripieno) è costituita da luccio macinato, ricotta, pinoli, spezie, il tutto avvolto da uno strato di pasta e cotto in forno.

Un abitante del mare difficile, dal gusto particolare e che necessita attenzione nella preparazione ma che la sapienza popolare ha saputo trasformare in numerose ricette ricche di gusto e cultura del territorio, tesori da assaporare in riva al lago o in altri luoghi meravigliosi per scoprire un pezzo di storia del gusto della gente che vi abita.