Colori e sapori dell'orto tutto l'anno, gustosissima giardiniera!

 

La giardiniera, protagonista di questo percorso, si fonda su due elementi che sono stati nel tempo importantissimi per l'uomo: la conservazione e l'aceto.

La prima è stata fondamentale nell'evoluzione dell'uomo, nella sua sopravvivenza ma soprattutto per la crescita e sviluppo delle comunità umane. L'essere umano per attuarla ha utilizzato nel tempo diversi mezzi, tecniche e materie prime in funzione di tanti fattori: disponibilità, aree geografiche, tipologie dei prodotti da conservare (solo per citarne alcune). Anche l'aceto fu un prodotto particolarmente utilizzato e amato in passato, non solo come strumento per la conservazione ma in molti altri ambiti della vita umana.

La giardiniera, un squisitezza che possiamo gustare spesso accompagnata da altri sfiziosi antipasti come differenti tipologie di salumi, è profondamente legata alla cucina italiana e alle sue molteplici declinazioni. Ne esistono di moltissime tipologie e varianti a seconda dei territori e delle tradizioni delle singole famiglie.

La conservazione delle verdure sott'aceto è un metodo antichissimo che, come già accennato in precedenza, ha permesso all'uomo di avere riserve alimentari quando non erano disponibili, ovvero durante la brutta stagione.

Il nome deriva da ciò che evoca alla mente la parola "giardino" ovvero un mix variegato di gusti e colori. Ricetta tutt'altro che facile perché necessita del giusto equilibrio degli ingredienti, soprattutto l'aceto, per evitare che risulti troppo forte o che col tempo possa modificare la consistenza delle verdure conservate (soprattutto quelle meno sode).

La sua origine è nel Nord Italia anche se la paternità è contesa tra Piemonte ed Emilia Romagna. Era infatti un metodo di conservazione molto utilizzato nelle cucine e dispense dei monasteri e nei conventi situati nella Pianura Padana tra il X e il XII secolo, soprattutto in aree precise come la zona di Cremona, Piacenza, Ferrara, Mantova e, come già accennato, il Piemonte.

Nel corso dei secoli però anche le località del Centro-Sud hanno utilizzato questa tecnica, tanto da aver sviluppato nel tempo innumerevoli golosità. Vi sono molte varianti gustose che si affiancano a quelle classiche sott'aceto: le più conosciute sono quelle sott'olio e in agrodolce.

C'è da precisare però che una forma di giardiniera antica era diffusa già molto prima del periodo di cui ho parlato in precedenza e dell'azione delle comunità monastiche. Era infatti una preparazione conosciuta dagli antichi Romani come del resto testimonia anche Columella, scrittore romano di agricoltura.

Naturalmente l'aceto non era utilizzato solo come agente conservante per la nostra protagonista ma per altre differenti preparazioni da dispensa.

Un prodotto unico insomma che unisce passato e presente, aromi che sanno di campagna e tradizioni lontane con il desiderio di gustare qualcosa di autentico e genuino. Un assaggio della bella stagione, anche in autunno o inverno!