Le forme gastronomiche della geografia.

 Parlare di cibo vuol dire necessariamente coinvolgere anche il tema della geografia e le innumerevoli declinazioni che essa assume. Generalmente quando affrontiamo questo rapporto lo intendiamo come l'appartenenza di un dato alimento o materia prima ad una precisa area geografica e, conseguentemente, alle caratteristiche che la compongono, siano esse di matrice materiale o immateriale. 

Le declinazioni.

Tuttavia questo legame è assai più complesso ed ha differenti livelli di profondità e altrettante declinazioni. Tra i più noti c'è indubbiamente la geografia come "rapporto da tutelare", negli ultimi anni sono sorte infatti numerose associazioni, enti o, in generale, realtà che hanno lo scopo di valorizzare produzioni alimentari, lavori agricoli, materie prime o tradizioni che sono profondamente legate ad un territorio ed alla sua espressione geografica ma che stanno scomparendo. 

Un altro significato che assume il legame che stiamo analizzando è "appartenenza", intendendo con questo termine il valore di identità che può assumere, in ambedue i sensi. L'appartenenza di una persona ad una comunità o ad un'area geografica si può esprimere anche nella strenua difesa delle tradizioni alimentari che sono presenti in quel territorio e che l'individuo sente come proprie. Naturalmente questo ultimo aspetto può avere anche risvolti negativi se enfatizzato e portato al suo limite estremo; difendere delle tradizioni vuol dire a mio avviso comprenderne l'importanza ma non considerarle meglio di altre o minacciate da altre, sia in termini culturali che gastronomici. Come ogni cosa infatti anche il mondo del cibo è in costante movimento (culturale, storico, sociale) e ritenerlo come un punto fisso e inamovibile è profondamente sbagliato.

Non è un caso infatti se il significato che mi appresto a trattare ora è all'opposto di quello appena menzionato. La connessione tra cibo e geografia può essere intesa infatti come strumento per "l'integrazione e lo scambio", due aspetti che, come ho accennato nel precedente punto, sono fondamentali per la cultura dell'alimentazione. Piatti che ci sembrano consolidati o profondamente connessi ai nostri paesi sono in realtà adozioni recenti, pensiamo per esempio alla salsa di pomodoro sulla pasta, una coppia considerata vincente ma relativamente giovane. Altri prodotti o piatti invece sono frutto di intrecci di culture o tradizioni assai diverse che sono venute in contatto con noi o, per meglio dire, con quelle dei nostri avi; gli influssi della cultura araba sulla cucina siciliana ne sono un esempio significativo.

Direttamente correlato a quanto appena esposto è il fatto che cibo e geografia possono essere strumenti per la "conoscenza di nuovi luoghi", intendendo con ciò l'importanza della geografia alimentare nella comprensione di un Paese e del suo popolo, associando naturalmente anche la storia e cultura che da essi derivano.

Vi è poi un punto controverso ed estremamente curioso, la tematica che stiamo analizzando infatti può porsi come "antitesi alla globalizzazione". Non a caso negli ultimi anni quest'ultimo fenomeno ha determinato una particolare (ed accentuata) amplificazione del desiderio di distinguersi e di togliere prodotti, cibi e gusti dal vorticoso processo di omologazione.

E' inoltre fondamentale riconoscere come, soprattutto in ambito alimentare, non vi sia geografia senza storia, e viceversa. La connessione tra morfologia del territorio, caratteristiche ambientali e climatiche, è stata fondamentale nell'influire sulla nascita e consolidamento di determinati prodotti o abitudini alimentari rispetto ad altri. Questo curioso ed importante aspetto ha fatto si che, nel tempo, in aree geografiche distanti e con pochi nessi culturali tra di loro, si siano originati e diffusi aspetti alimentari simili o, addirittura, uguali (cibi o abitudini).

In ultimo, ma non per importanza, è utile considerare che la geografia del cibo riferita "ai nomi" , per esempio: Mortadella Bologna , Parmigiano Reggiano (e l'elenco sarebbe lungo), è tale perché questi prodotti sono usciti dal proprio ambito territoriale e, attraverso commerci e scambi, si sono diffusi in luoghi lontani rispetto al centro di produzione.

Per concludere.

Il legame tra geografia e cibo è quindi straordinariamente complesso e articolato, è opportuno analizzarlo per comprendere non solo l'origine dei prodotti di cui ci nutriamo ma, aspetto altrettanto importante, la loro connessione con la nostra storia e con quella di chi ci ha preceduto. Solo facendo ciò riusciremo a farli conoscere e, conseguentemente, promuoverli correttamente. Quando vendiamo una fetta di salume, un pezzo di formaggio, un pane fragrante, facciamo circolare il sapere di un territorio e della sua gente, sedimentato e perfezionato lungo i secoli; non dimentichiamocelo mai!