La borragine tra storia e gusto.

 

La borragine, Borago officinalis, è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Boraginaceae. Il suo nome deriva dal latino "borra" che indica un tessuto di lana ruvida ma, nel nostro caso, il riferimento sarebbe alla peluria che copre le foglie, mentre alcuni altri esperti affermano che deriverebbe dal termine arabo "abu araq" ovvero "padre del sudore" che, modificandosi col latino di tipo medievale "borrago" sarebbe un riferimento alle proprietà sudorifere della nostra protagonista.

E' una pianta conosciuta e utilizzata da lungo tempo. Si crede sia originaria del Mediterraneo ma le sue radici non si conoscono con certezza, si crede infatti possa provenire dall'Africa o dalla Siria ma è diffusa spontaneamente in tutta Europa. Cresce anche attraverso coltivazione e si può consumare sia cruda che cotta.

La borragine era utilizzata dalle civiltà antiche non solo in cucina ma soprattutto per scopi curativi come raffreddore, bronchite e reumatismi.

 

Presso le culture greca e romana era impiegata anche per curare stati depressivi. Nell'antica Roma poi era una delle piante che erano associate al matrimonio ed era aggiunta al vino come antidoto contro la tristezza tanto che Marziale, poeta romano antico, la considerava l'unica erba che poteva rallegrare e confortare l'uomo e dargli, al tempo stesso, forza e ardore. 

In epoca medievale la borragine era associata alle donne puerpere perché si credeva potesse aumentare la produzione di latte, tanto che in alcune località veniva anche chiamata "erba delle balie".

Le giovani piante vengono utilizzate nella cucina popolare da crude per insalate, mentre cotte per preparare minestroni o frittate.

La fioritura delle borragine è breve ma è compensata dal fatto che il periodo di produzione floreale è lungo e va da primavera a settembre. Un particolare che non tutti sanno è che i fiori quando sbocciano sono di colore rosa e, solo successivamente, in seguito alla fecondazione da parte degli insetti impollinatori diventano blu a causa della variazione del ph all'interno delle cellule. Il fiore è molto utilizzato in cucina per decorare i piatti.

La borragine è molto utilizzata nella cucina ligure: i pansotti, ravioli preparati con erbe che si trovano in natura, sono un esempio di armonia con ciò che il territorio può offrire; ad essi si aggiungono torte salate, minestroni, risotti, frittate ma anche come contorno ad altri piatti. La cucina ligure infatti nel corso del tempo ha saputo sfruttare le numerose risorse che il territorio poteva offrire e che solo apparentemente possono sembrare povere perché hanno dato origine a tipicità squisite, ricche di gusto e storia.

Non bisogna dimenticare poi che è immancabile nel "prebuggiun", l'insieme delle erbe selvatiche che vengono utilizzate per preparare una delle golosità più conosciute: la Torta Pasqualina.

Oltre a ciò, nella tradizione popolare, i fiori si utilizzano per insaporire aceto, sciroppi e tisane. Nella cucina napoletana le foglie più grandi vengono lessate e poi passate in padella con olio, aglio, acciughe e un pizzico di finocchietto selvatico. In Sicilia invece vengono immerse nella pastella e fritte, divenendo ancora più buone.

Un dono semplice della natura ma dai mille utilizzi e potenzialità che uomini e donne di molti territori italiani hanno saputo utilizzare nel tempo per realizzare dei veri e propri tesori di gusto e tradizioni che ancora oggi abbiamo la fortuna di assaporare.