Colore e profumo: il mondo dei fiori in cucina.

 

Negli ultimi anni quando si parla di fiori nel mondo della cucina generalmente si pensa alla moda, ormai imperante, di utilizzarli come decorazioni sia freschi che essiccati all'interno dei piatti per conferire colore e freschezza.

In realtà i fiori eduli sono moltissimi e il loro utilizzo come alimenti accompagna l'uomo da sempre. Per secoli infatti la loro raccolta è stata fondamentale per l'economia montana o comunque rurale, non solo come ingredienti fondamentali nei preparati di carattere erboristico, ma anche spesso nelle preparazioni culinarie.

Ancora oggi infatti i fiori sono una parte importante nelle cucine tipiche che caratterizzano i nostri territori. Sono moltissime le proposte dolci e salate che potrebbero essere menzionate e, anzi, spesso utilizziamo vegetali che, forse per l'abitudine, non ci rendiamo conto essere fiori o comunque parti di fiori.

L'utilizzo dei nostri protagonisti in cucina è quindi profondamente connesso alla storia dell'uomo e, probabilmente, è frutto del suo passato di raccoglitore.

Quando si pensa a questa vera e propria categoria l'esempio che probabilmente viene alla mente con più frequenza sono i fiori di zucca che le varie cucine locali hanno nel tempo saputo proporre in tanti modi. La maggior parte delle volte, tuttavia, si possono trovare fritti in pastella, impanati, come ingrediente di paste e risotti o anche farciti al forno. Molto conosciuti sono i fiori di zucca ripieni alla romana, un antipasto gustosissimo costituito da un fiore ripieno di provatura (simile alla mozzarella) o fior di latte e mezza acciuga sott'olio, poi passato nella pastella e fritto.

Comuni in molte regioni sono anche le frittelle salate a base di questo gustoso ingrediente oppure anche frittate.

I nostri protagonisti poi o parti di essi sono spesso, come detto in precedenza, ingredienti imprescindibili in molte preparazioni tipiche o, addirittura, prodotti da tutelare e promuovere. Un esempio significativo di questo aspetto è lo zafferano, vero oro alimentare italiano la cui storia si associa a quella dell'uomo perché per secoli la sua coltivazione e il commercio furono particolarmente redditizi.

Quando parliamo dei nostri protagonisti fatichiamo però spesso a inserire in questa ampia famiglia in cui rientrano prodotti anche molto comuni. Il carciofo è un esempio di ciò, un vegetale straordinario, amato e presente in molte ricette tradizionali ma la cui presenza nel nostro Paese è un esempio vivo e concreto di come spesso piatti e materie prime siano il frutto di incontri/scontri di culture, anche diversissime tra loro, ma che si sono influenzate arricchendo vicendevolmente il proprio patrimonio culinario.

Altri esempi di gusto, storia e cucina sono il broccolo romano, quello siciliano, le cime di rapa, il cavolfiore, solo per citarne alcuni, tutti buonissimi e profondamente legati alla nostra quotidianità.

Sono sostanzialmente ortaggi a fiore che hanno infiorescenze commestibili e che sono, a tutti gli effetti, parte integrante delle cucine di moltissimi Paesi.

Nella tradizione alpina e appenninica italiane vengono poi impiegati non solo nella preparazione di piatti ma anche prodotti alimentari come formaggi e ricotte, indispensabili quindi per fornire gusto e aroma. Alcuni di questi sono molto conosciuti, li possiamo trovare addirittura nei nostri prati: violette, calendula, lavanda, garofano, malva sono solo alcuni dei moltissimi esempi che possono essere fatti.

In alcuni casi questi semplici e comuni ingredienti sono divenuti non solo protagonisti di una parte di gastronomia tipica ma, addirittura, simboli di un territorio e della sua tradizione culinaria e culturale. La violetta di Parma candita è un esempio gustoso di quanto appena affermato.

Colori, profumi e sapori che intrecciano storia e gusto, tradizioni e cultura ma anche, come ho voluto dimostrare, aspetti poco conosciuti. Un mondo da riscoprire insomma, oltre alle semplici e, spesso, banali decorazioni di chef e amanti della cucina.