Il gusto di storia e tradizioni: l'insalata di rinforzo.

La Vigilia di Natale è un giorno di attesa particolarmente importante che viene trascorso in molte regioni d'Italia non solo nella preparazione di squisitezze che verranno consumate successivamente, ma anche per festeggiare. La tradizione della cena della Vigilia, sebbene sia praticamente assente nelle tradizioni del Nord, è molto sentita al Centro-Sud Italia. 

La caratteristica comune nelle varie forme di festeggiamento è l'assenza della carne nei vari menù, proprio per rispettare il tempo di attesa. Un pasto insomma costituito da materie prime leggere, ma che le varie forme di tradizione culinaria hanno saputo mutare in proposte ricche di gusto e ingredienti.

L'insalata di rinforzo, protagonista di questo approfondimento, è un valido esempio di quanto ho appena esposto. Un piatto gustosissimo che appartiene alla cucina napoletana  e ha come protagonista il cavolfiore, sapientemente elaborato e proposto.

Discende dalla tradizione dell'insalata natalizia (o di Natale) di antica origine e documentata nel XIX secolo da Ippolito Cavalcanti, cuoco e letterato italiano. La ricetta che propone nella sua opera, tuttavia, è tutt'altro che semplice, perché particolarmente articolata e dalle chiare influenze barocche che coinvolsero la cucina e il modo di apparecchiare di molte aree, restando salde in gusti e tradizioni anche nei secoli successivi. Non solo, quella documentata dal letterato e presente nella tradizione barocca era una ricetta particolarmente opulenta, destinata ai ceti elevati e costituita da numerosissimi ingredienti (alcuni dei quali non appannaggio del popolo) disposti in modo particolarmente sontuoso ed elaborato. Preparazione rielaborata dal popolo che pose come protagonista indiscusso il cavolfiore, semplice e povero, ma di grande gusto e alla portata di tutti, sostituendo così altri ingredienti come le uova sode o le fette di arancia e limone.

Particolarissimo è anche il suo nome, la cui origine divide storici e appassionati di tradizioni culinarie. Queste convinzioni derivano da alcuni fattori: luoghi comuni, numerose varianti esistenti del piatto,  ingredienti utilizzati per prepararlo. Una teoria infatti afferma che il nome della nostra protagonista deriverebbe dalla presenza di aceto e acciughe che, con il loro sapore, ne arricchirebbero il gusto. 

Altri invece ritengono che, essendo una preparazione fortemente associata alla cucina povera, era preparata alla Vigilia e poi consumata durante tutte le feste, "rinforzandola" con l'aggiunta di vari ingredienti man mano che diminuiva. Un'altra credenza sostiene invece che il nome derivi dal fatto che il suo consumo stimola molto l'appetito, consentendo così di prepararsi alle abbuffate successive. Infine c'è anche chi pensa che la derivazione più probabile sia quella dovuta al fatto che questa insalata ricca e gustosa dovesse in qualche modo arricchire il magro cenone.

Al di là delle varie credenze rimane un piatto gustosissimo costituito, oltre al cavolfiore, da olive nere e verdi, papaccelle (tipo particolare di peperone), capperi, sottaceti e acciughe. Il tutto condito con olio extravergine d'oliva, aceto, sale e pepe.

L'insalata di rinforzo è anche e soprattutto un rito, non solo nel suo consumo o perché legata al Natale, ma anche nella preparazione, come del resto accade a moltissime altre pietanze, è densa di simboli e ritualità che la rendono ancora più gustosa e interessante. Ha anche un legame particolare con le credenze associate alla presunta capacità di alcuni cibi o ingredienti di essere dei veri e propri alleati dell'uomo dalla funzione apotropaica, capaci cioè di allontanare il male, attirando così la buona fortuna e il bene.

Dal punto di vista storico infine è estremamente interessante non solo per la sua origine e le connessioni con la cucina napoletana, gustosissima e ricca anche dal punto di vista culturale, ma soprattutto perché testimonia la floridezza della produzione agricola campana dei secoli scorsi.

Un piatto insomma ottimo, sotto molti punti di vista, unione di storia, tradizioni e credenze che ancora oggi rivivono sulle tavole, unendo passato e presente, ieri e domani.