Le peripezie di un piatto ... gustosissima parmigiana di melanzane!

 

Le melanzane alla parmigiana sono un piatto molto conosciuto e amato, profondamente associato alla cucina italiana e alle sue multiformi tradizioni. Una squisitezza che spesso i turisti collegano all'estate e alla cordialità del nostro Paese ma, al tempo stesso, alla cucina mediterranea.

La loro origine tuttavia è di difficile attribuzione e divide gli storici sia per quanto riguarda il nome che per gli ingredienti che la compongono. Sono state fatte nel tempo numerose ipotesi, anche contrastanti tra loro. La teoria più diffusa si lega alla Sicilia, proprio qui il nome deriverebbe da "parmiciana", che indicava l'insieme dei listelli di legno che costituiscono una persiana. Non a caso, la loro distanza e disposizione ricordano appunto quella delle fette di melanzane.

Anche il termine "petronciana" di origine persiana è, secondo alcuni, la fonte di origine di "parmigiana"; una convinzione piuttosto presente in passato come testimonia l'edizione di fine XIX secolo dell'opera di Pellegrino Artusi.

Di certo la prima testimonianza scritta della parmigiana è presente nell'opera "Il Cuoco Galante" scritta da Vincenzo Corrado, cuoco, filosofo, gastronomo e letterato italiano vissuto tra Sette e Ottocento. Questa importante testimonianza letteraria e culturale è significativa anche per il fatto che lega la nostra protagonista a Napoli, città in cui Corrado prestò servizio presso importanti famiglie dell'aristocrazia.

Un piatto che, come spesso accade nel corso della storia, non è nato e rimasto immutato nei secoli ma ha subito modificazioni e/o aggiunte negli ingredienti e nelle modalità di preparazione. Un esempio significativo di quanto appena affermato è fornito dal parmigiano la cui presenza nella storia del piatto è stata subordinata a quella di altri formaggi.

Parlando di evoluzione e modificazione è necessario menzionare ulteriormente il nome la cui origine non è associata solo a un fattore di tipo geografico (precedentemente esposto), ma anche certamente di carattere storico. Attorno al Quattro-Cinquecento l'espressione "cucinare alla maniera dei parmigiani" designava una preparazione generica costituita da verdure disposte a strati. Solo a partire dal Seicento si modificò, andando così ad indicare l'utilizzo del celebre formaggio.

Quanti invece pongono proprio questa città come centro di origine e diffusione del piatto avanzano una doppia questione inerente il termine "parmigiana": da un lato infatti indicava in passato l'utilizzo del celebre formaggio, come ho già menzionato; dall'altro va anche riconosciuto che spesso era utilizzato per indicare la cucina della zona di Parma.

Un groviglio insomma di storie, tradizioni e usi che rendono questo piatto ancora più gustoso. Della sua mutevolezza nel tempo ho accennato poco fa, certo è che una versione molto simile a quella odierna, tranne che per la presenza del parmigiano, è quella scritta nel 1839 all'interno del libro del cuoco napoletano Ippolito Cavalcanti.

Anche Napoli, come si è già visto, ha un ruolo di rilievo nella storia delle melanzane alla parmigiana e dei relativi cambiamenti. Furono infatti proprio i napoletani a inserire nell'antica ricetta, che prevedeva l'uso del pecorino, la mozzarella.

Nell'origine e diffusione della nostra protagonista hanno certamente avuto un ruolo di rilievo anche le cucine di altri popoli, come quelli arabi, che in passato influenzarono le tradizioni gastronomiche di una parte considerevole d'Italia.

Altro fattore estremamente importante da tener presente è che la modificazione della ricetta originale nel corso del tempo, l'aggiunta e/o sostituzione di alcuni ingredienti furono dettati anche dalla reperibilità o, meglio, presenza di alcune materie prime rispetto ad altre. Il caso più importante è certamente il pomodoro che fu introdotto in cucina in un periodo relativamente recente.

Una pietanza insomma che nel tempo è variata per tanti motivi: fattori geografici, tradizioni locali, influenze di gusti stranieri, reperibilità di determinate materie prime ma anche, non da meno, modi di cucinare diversi da quelli odierni e dalle disponibilità economiche. Ada Boni, gastronoma e giornalista italiana del secolo scorso, per esempio, nella sua ricetta prevedeva l'uso di salsa pomodoro o ragù e l'aggiunta di poco burro.

Un piatto quindi straordinario, sia sul piano gustativo che su quello culturale e storico. Insieme gustoso e ricco di tradizioni, profumi e storie, anche diversissimi tra di loro, ma che ci restituisce uno spaccato formidabile della complessità delle cucine che da sempre animano i nostri luoghi e le terre in cui hanno dimorato le generazioni che ci hanno preceduto.