mercoledì 12 agosto 2015

Cuore rosso dell'estate: insostituibile pomodoro.

Il pomodoro è uno di quei prodotti la cui storia gastronomica non è profondamente ancorata alle radici europee, ovviamente riferendomi all'aspetto temporale; è una scoperta che come tutti sanno deriva dal Nuovo Mondo. Tuttavia, come spesso accade, la sua presenza nella gastronomia italiana ed europea non fu immediata, ma frutto di un processo di elaborazione, potrei quasi chiamarlo "inserimento culturale".
Certamente la sua storia, in generale, e il suo profondo legame con l'uomo, hanno origini ben più antiche, che affondano nel tempo.
Nacque milioni di anni fa nelle regioni nord-occidentali delle Ande dove i popoli locali l'avrebbero selezionato e utilizzato come accompagnamento a carne e pesce. A partire dal 1519 si ebbero le prime descrizioni di Cortes relative ai nuovi cibi e quindi al pomodoro ma, ad onor del vero, le notizie degli esploratori spagnoli inerenti a questo prodotto furono molto meno dettagliate rispetto alle altre primizie del Nuovo Mondo.
Quello che accumunò tutti all'arrivo in Europa però fu il fatto che per un certo periodo di tempo, variabile da prodotto a prodotto, furono confinati all'uso ornamentale. Ciò derivava dall'opinione che avevano esperti ed intellettuali su queste primizie, ovvero che fossero inadatti al consumo.
Pietro Mattioli nel 1554 scriveva:

"Ai tempi nostri v'ha un'altra spetie di melanzana che si chiamano pomi d'oro. Sono questi schiacciati come le mele rosse; in alcune piante sono rosse come sangue in altre di colore d'oro".


Il fatto che Mattioli l'abbia ascritto alle melanzane non è una casualità, era infatti idea dell'epoca di intellettuali e botanici che fossero una specie particolare di questi vegetali; a tal proposito anche il medico Andrea Cesalpino lo chiamò "mela insana" frutto che tra l'altro, come dice il nome stesso, veniva considerato velenoso e quindi dannoso per la salute umana. E' noto a tutti poi come questa accezione negativa accompagnò per molto tempo il nostro protagonista.


(Giacomo Ceruti, 1700)

Va precisato che il rifiuto del suo utilizzo in ambito gastronomico e l'impiego come pianta ornamentale, non fu caratteristica solo italiana ma europea. Inoltre, il fatto che fosse utilizzato per abbellire giardini di palazzi e ville non aveva un'accezione negativa, anzi, tant'è che nel 1640 i nobili di Tolone ne donarono alcuni esemplari al potentissimo cardinale Richelieu. Nonostante la sua coltivazione si estese in modo cospicuo anche e soprattutto grazie al fatto che divenne un prodotto alla moda, ancora a metà del Settecento si avevano dubbi sulla sua commestibilità, tanto che  nel 1760 il suo nome era presente tra la lista delle sementi del celebre vivaista Vilorin-Andrieux, sotto il nome di "piante ornamentali".
Solo nel 1778 il pomodoro cominciò a comparire nei trattati che avevano come protagoniste le verdure. Come altri alimenti provenienti dal Nuovo Mondo, entrò negli usi alimentari non grazie (o a causa) di un solo fattore, ma da una pluralità di fattori tra loro dipendenti: carestie e malattie determinarono infatti nel corso della storia, e a più riprese, gravi penurie alimentari che a loro volta furono decisive nell'influenzare l'esigenza di sfamarsi e riempire la pancia. Tutto ciò determinò in linea di massima la scelta e il consumo di nuovi prodotti, chiaramente con modalità differenti. Bisogna quindi precisare che essi entrarono nei sistemi di consumo e di cultura gastronomica con specifiche caratteristiche. Senza dilungarmi troppo (magari approfondirò questo aspetto in un post specifico), essi riuscirono ed entrare nelle abitudini alimentari anche perché preparati e proposti nelle forme conosciute: il pomodoro sotto forma di salsa, il mais di farina, le patate per produrre pane.
I consumi di pomodoro si diffusero ancora di più nel corso dei secoli, in particolar modo con l'invenzione e la messa in opera delle tecniche di conservazione che garantirono una maggior durata dei prodotti. In tal senso un vero pioniere fu Francesco Cirio che avviò a Napoli nel 1875 una prima industria di produzione su larga scala di prodotti a base di pomodoro.
Nel Novecento il nostro protagonista si impose non solo nei consumi ma anche negli studi che ne evidenziarono le qualità benefiche e nella lotta per difendere le tipicità.
In ambito artistico, come ho voluto dimostrare con le immagini che ho inserito, nel corso dei  secoli partendo da Giacomo Ceruti, il pomodoro divenne protagonista in molte nature morte, sinonimo della sua graduale ma piena abilitazione culturale e gastronomica nel Vecchio Continente.

(Charles Camoin, Natura morta con pomodori, XIX-XX
secolo)


(Luis Eugenio Meléndez, Natura morta con cetrioli e
pomodori, 1772, Madrid, Prado)


2 commenti:

  1. Ora noi Italiani non possiamo farne a meno.

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    1. Scusa per il ritardo nella risposta.. comunque vero! Ormai è entrato nel nostro patrimonio culturale ed è un segno dell'italianità.

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