Fregola, una bontà tutta sarda!

 

La pasta, forse più di ogni altro prodotto alimentare, è espressione efficace di un territorio, delle sue tradizioni e del forte legame tra cucina e generazioni di uomini e donne. Il modo infatti di preparare l'impasto iniziale, forgiarlo attraverso le proprie mani o strumenti particolari, cuocerlo abbinandolo ad altri ingredienti e consumarlo, la dicono lunga su una data area geografica e sulle caratteristiche delle tradizioni che lo arricchiscono.

Aspetti legati alle disponibilità economiche, alle materie prime reperibili, al clima e a ciò che il terreno poteva offrire si uniscono rendendo un piatto di pasta una vera e propria espressione del gusto ma anche di storia umana.

La fregola sarda, preparazione sempre più amata e apprezzata anche all'interno delle cucine professionali, è un esempio chiaro e significativo di quanto appena affermato. Un piatto non solo buono e particolarmente gustoso ma anche estremamente versatile, in grado di essere la base di numerosissime ricette differenti.

Certamente la fregola è molto caratteristica e ricca di storia. La sua origine infatti è millenaria, sono stati trovati reperti archeologici che testimoniano il suo utilizzo e, soprattutto, le origini a più di 1000 anni fa.

Sia per la preparazione che per la consistenza rimanda molto al couscous, motivo per il quale si ritiene che la sua diffusione deriva dagli scambi commerciali con Fenici e Punici. Altri storici però ritengono che sia un prodotto solo ed esclusivamente connesso con la storia della Sardegna.

La fregola è citata in un documento del XIV secolo, ovvero lo "Statuto dei Mugnai del Tempio di Pausania" il quale affermava che la preparazione di questa tipicità potesse essere fatta solo dal lunedì al venerdì in modo da garantire l'acqua per i lavori agricoli del fine settimana.

La fregola è citata anche da Vincenzo Porru nel "Nou Dizionariu Universali Sardu Italianu" del 1832 e, non da meno, il canonico Giovanni Spano nel "Vocabulariu Italianu-Sardu e Sardu-Italianu" del 1852 all'interno del quale menziona la "minestra con la fregula".

Il nome della nostra protagonista deriva da un termine latino, ovvero "ferculum", "briciole" che è molto importante poiché mette luce anche sulla sua modalità di preparazione.

La fregola infatti è ottenuta lavorando con gesti veloci la farina di semola con acqua tiepida e sale. In questo modo si dormano piccole briciole che vengono poi passate al forno; anticamente venivano essiccate al sole. La tradizione, nello specifico, prevede che l'impasto originale sia lavorato in un catino dai bordi alti "sa scivedda" o "tianu".

Una precisazione importante è che questa squisitezza è imparentata solo lontanamente al couscous e solo dal punto di vista culturale e antropologico, le differenze tra i due infatti non sono trascurabili. Tra i tanti punti che li rendono diversi quelli più importanti sono che i chicchi della fregola sono più grandi, avendo un diametro di circa 2-6 mm, mentre quelli del couscous solo di 1 mm circa. Oltre a ciò anche il metodo di cottura è differente: per il couscous infatti è il vapore, mentre per la fregola l'acqua o il brodo.

E' una pasta molto versatile, che si presta a moltissimi utilizzi, non solo bollita e condita con svariate salse e sughi differenti, soprattutto di pesce, ma anche come propongono da diversi anni anche molti ristoranti gourmet, ovvero cotta quasi fosse riso per un risotto (risottata) in modo che il tutto diventi estremamente cremoso.

Una tipicità molto legata al territorio sardo e alle sue straordinarie tradizioni gastronomiche e culturali che ne testimoniano la storia ma anche il profondo legame con l'abilità e la saggezza delle generazioni umane che nei secoli vi hanno dimorato.