Concentrare il gusto: storia e curiosità attorno all'essiccazione.

 

L'essiccazione è tra i metodi di conservazione di prodotti e derrate alimentari più antichi. Indubbiamente il primo mezzo per essiccare che è stato utilizzato fu il sole. Non è corretto tuttavia parlare di una forma univoca di questa tecnica, perché ne esistono diverse tipologie e varianti.

Essa infatti era utilizzata in vario modo già dall'uomo primitivo, non solo per scopi alimentari. Venne tuttavia perfezionata nel corso del tempo dalle antiche civiltà. Gli Egizi, per esempio, già attorno al 2800 a. C. essiccavano frutta fresca, pesce e altre materie prime.

Una tecnica, è bene ricordarlo, che anche in passato poteva essere praticata con intensità differenti, in funzione del prodotto e/o alimento in questione. Un esempio significativo di quanto appena affermato è rappresentato nell'immagine di miniatura che ho voluto inserire qua sotto: la produzione della pasta infatti in passato, soprattutto in determinate aree, era associata all'essiccazione per essere meglio conservata sia per scopi domestici che commerciali. L'essiccazione fu quindi per moltissimo tempo una tecnica di conservazione dai risvolti sociali, economici e culturali importanti, in misura maggiore rispetto ad altre tecniche. Essa permise infatti di: avere scorte di cibo in tutti i periodi dell'anno, anche i meno produttivi; consentire viaggi/guerre; permettere i commerci e quindi lo scambio delle materie prime ma anche gli spostamenti stessi (come già affermato in precedenza); a tutto ciò si sommano naturalmente le valenze simboliche che nel tempo ha assunto, in particolar modo quelle connesse ai riti di propiziazione o legati al culto dei morti.

Il pane, simbolo per eccellenza dell'uomo, della sua evoluzione e degli aspetti culturali profondamente connessi alla vita e ai simbolismi ad essa associati, per moltissimo tempo era prodotto in determinati periodi durante l'anno e poi sottoposto ad essiccazione affinché potesse essere utilizzato e consumato anche successivamente dopo un'opportuna idratazione. A tal proposito si sono diffuse in molte località italiane e straniere forme che avevano la funzione di agevolare questa pratica e ottenere così un prodotto ottimale: a grande ciambella (per poter essere appesi), a pagnotte basse e schiacciate o lunghe, sono solo alcuni esempi di quanto appena esposto.

(Taccuinum Sanitatis, XIV secolo)

I prodotti conservati e quindi anche essiccati oltre a favorire gli scambi commerciali determinarono la genesi e sviluppo di abitudini quotidiane condivise ma anche gusti identificati come comuni e caratterizzati da materie prime conservate con metodi molto simili e poi declinate nelle preparazioni delle varie cucine.

Oggi l'essiccazione è un metodo di conservazione che sta tornando prepotentemente in voga, per tanti motivi. Esso infatti viene scelto per rispondere a numerose esigenze, anche diverse tra loro: riappropriazione e conoscenza di tecniche antiche, fini ambientali ed ecologici legati all'impatto dei metodi di trasformazione degli alimenti, non da ultimo il tema della salute ovvero la possibilità di evitare l'utilizzo del sale o di conservanti e l'idoneità al consumo anche da persone intolleranti o che hanno fatto determinate scelte etico-alimentari.

L'essiccazione è molto più quindi che una semplice tecnica di conservazione utilizzata dall'uomo per sopperire a esigenze di tipo pratico, essa è infatti un concentrato di storia, tradizioni e ingegno che ancora oggi affascina e può costituire un mezzo interessante e utile per coniugare gusto, esigenze etiche e salutistiche ma anche riscoprire un passato che poi non è così lontano, perché vive ancora nelle tradizioni e, soprattutto, in ciò che quotidianamente portiamo sulla nostra tavola.