Clima e cibo, quando il binomio è vincente!

Quando sentiamo parlare di clima oggi ci vengono in mente (giustamente) tutti i risvolti negativi ad esso associati. Il suo cambiamento sta determinando, inevitabilmente, uno spaventoso incremento di eventi meteorologici forti e distruttivi e di conseguenze nefaste sui vari territori. Negli ultimi anni tutto ciò ha comportato la nascita di movimenti, proteste e attività volte a generare un cambiamento di rotta e al tempo stesso sensibilizzare non solo l'opinione dei cittadini ma, aspetto importante, quella di persone di potere e cultura.

Cosa c'entra tutto ciò con il rapporto con il cibo? Spesso quando si parla di questo legame si tende a pensare alle conseguenze negative che ha un certo tipo di produzione alimentare sull'ambiente e quindi sul clima. Degli esempi significativi che possono esser citati in merito sono: allevamenti e agricoltura intensivi, utilizzo di pesticidi e diserbanti (solo per citare i due più conosciuti).

Tuttavia in questo approfondimento desidero volgere la mia attenzione ad un rapporto diverso tra clima e cibo, un legame cioè di tipo positivo che nel corso del tempo ha generato vere rarità e squisitezze. Peculiarità climatiche che hanno consentito insomma, unite ad altri fattori, di produrre capolavori e che possono coinvolgere le differenti fasi della produzione.

Il primo esempio in tal senso che mi viene in mente e che desidero proporre è la nebbia, un fattore fondamentale nella stagionatura dei salumi nel territorio del parmense, lo sanno bene gli abitanti di quei luoghi che, pur con le difficoltà che essa può comportare, riconoscono la sua presenza come indispensabile per garantire prodotti di qualità e con caratteristiche organolettiche particolari.

Il rapporto positivo che sto analizzando in questo approfondimento non si limita ai fattori climatici ma può e deve essere esteso anche alla morfologia territoriale che, unita al clima, contribuisce in determinati territori a generare capolavori. Sono diversi gli esempi sparsi sul nostro Paese di grotte il cui microclima interno, la temperatura costante e un tasso di umidità particolare le rendono idonee alla stagionatura o affinamento di varie tipologie di cibi; i formaggi ne sono un esempi di spicco, come non citare infatti il Pecorino di Filiano DOP e il Pecorino Romano DOP.

Un altro esempio che rientra in questo aspetto sono le cantine scavate nel terreno, molto in uso fino al secolo scorso nelle zone rurali e spesso ancora presenti, esempi concreti del rapporto tra uomo e territorio e, aspetto non secondario, dell'ingegno del primo che ha elaborato e costruito luoghi utili per la stagionatura dei salumi, la vinificazione e, non dimentichiamocelo, anche la conservazione delle derrate alimentari in epoche in cui non esistevano i mezzi di refrigerazione moderni.

Pochi forse sanno che anche l'acqua ed il suo microclima possono essere idonei alla conservazione dei cibi, un esempio curioso è dato da un'azienda bresciana che produce un particolare tipo di Franciacorta che è posto ad affinare nelle acque del lago d'Iseo.

Anche nella produzione dei vini quindi il rapporto di cui è protagonista questo approfondimento è  fondamentale nelle diverse fasi di produzione, infatti le condizioni climatiche sommate all'ingegno umano possono dare risultati molto interessanti. Desidero citare a tal proposito due metodi che portano all'ottenimento di passiti: il primo è la disidratazione dei grappoli che può avvenire sulla pianta o in appositi locali areati su graticci con lo scopo di ridurre la percentuale di liquidi e concentrare la parte aromatica anche grazie alla presenza di un fungo, Botrytis cinerea, conosciuto anche come muffa grigia che interviene in alcuni di questi processi generando i cosiddetti "vini muffati". Il secondo esempio è quello della "vendemmia di ghiaccio", praticata di notte in particolari zone in cui le temperature sono molto basse e determinano il congelamento del grappolo. Una raccolta delicata e veloce consente di non scongelare gli acini che vengono sottoposti ad un particolare processo che ha la funzione di eliminare parte dell'acqua attraverso la rimozione dei cristalli di ghiaccio ottenendo anche in questo caso una concentrazione di profumi.

Importante è anche, come ho già accennato prima, il clima e la conservazione di cibo e, nello specifico, l'interazione tra uomo e ambiente che ha portato il primo a realizzare strutture e locali con lo scopo di conservare le derrate alimentari sfruttando le condizioni atmosferiche, le caratteristiche di un dato tipo di suolo, la presenza di particolari correnti d'aria o anche ruscelli d'acqua. Proprio quest'ultimo caso desidero menzionare nella riflessione finale di questo mio approfondimento; in molte zone alpine infatti sono presenti strutture atte alla conservazione delle derrate alimentari che consentono al loro interno, attraverso appositi canali posti lungo le zone perimetrali, di far passare dei piccoli rivoli d'acqua la cui temperatura rimane bassa e costante per tutto l'anno, trasformando così le piccole costruzioni in veri e propri depositi refrigerati di derrate alimentari.

Quelli appena citati sono pochi dei numerosi esempi che potrebbero essere portati all'attenzione come spunti per considerare un rapporto con il clima diverso, sinergico oserei definirlo, sicuramente rispettoso dell'ambiente intorno a noi e che di certo non ci appartiene ma dobbiamo tutelare e proteggere, pur utilizzando con intelligenza e responsabilità alcuni elementi che può offrirci. Questo credo dobbiamo tenerlo bene in mente, anche grazie alle tante forme di testimonianza delle generazioni passate che, ancora oggi, possiamo ammirare nei vari ambienti che ci circondano ma anche nei prodotti che portiamo sulle nostre tavole quotidianamente e che, sempre più spesso, pare siano il risultato della dimenticanza di un legame molte volte difficile ma indubbiamente unico. La storia e la cultura del cibo ci aiutano a ricordare, apprezzare e tramandare questo aspetto importante del nostro vivere.