Alla scoperta del couscous.

 

Il couscous è un piatto molto gustoso che fa parte generalmente della cucina orientale ma è preparato anche in alcune località italiane.

E' un procedimento molto lungo e faticoso quello che porta a trasformare i cereali nel couscous che conosciamo. La sua origine, anche se molto incerta, è antica. Sono stati rinvenuti vasi che probabilmente erano destinati alla sua preparazione in Nord Africa risalenti al II secolo a. C. , in corrispondenza del regno del re berbero Massinissa. Il nome del nostro protagonista deriva proprio dal berbero "seksu" o "kesksu", cioè "ben arrotolato".

Nell'Africa subsahariana viene preparato ancora a partire dal miglio, come era fatto in antichità.

Utensili vari risalenti al IX secolo e destinati probabilmente alla preparazione di cuscus sono stati rinvenuti negli anni nella regione di Tiaret, in Algeria. 

Gli studiosi sono però discordi sia sulla sua origine che sul periodo in cui è collocata: alcuni di essi ritengono infatti sia nato nel Medioevo nel Regno Sudanico e che poi si sia diffuso nel Nord Africa e nella regione subsahariana, raggiungendo infine nel XVI secolo la Turchia.

Compare per la prima volta in un libro di cucina spagnolo del XIII secolo di un autore anonimo. Dello stesso periodo è presente anche in un'opera di uno storico siriano di Aleppo. In Italia il primo a parlarne fu Giovanni Battista Ramusio nel 1550 nel volume "Delle navigationi et viaggi".

Bartolomeo Scappi, cuoco italiano del Cinquecento, lo descrive all'interno della propria opera, mentre lo scrittore francese Rebelais ne parlò nel XVII secolo.

Nel XX secolo il miglio venne sostituito dal grano e, nel corso del tempo, si diffusero moltissime versioni e ricette di questa gustosa preparazione, diverse in virtù dei territori di appartenenza e delle tradizioni a essi correlate.

Fece la sua comparsa in Europa grazie ai mercanti di spezie e stoffe. Si diffuse poi in Italia in modo massiccio nell'Ottocento, soprattutto in Sicilia.

Trapani è un luogo particolarmente legato a questa golosità, grazie anche al famoso "couscous alla trapanese" ottenuto dalla semola di grano duro macinata, setacciata e lavorata fino a ottenere piccoli granelli. Sono poi cotti a vapore in un'apposita pentola e conditi con un brodo di zuppa di pesce. Naturalmente, anche per questo piatto ne esistono più versioni, considerando soprattutto le tradizioni delle singole famiglie.

Numerosi autori hanno documentato la presenza e diffusione del couscous nei secoli. In Sicilia, Giuseppe Pitrè, scrittore, medico, letterato ed etnologo italiano dell'Ottocento nella propria opera fa risalire la prima testimonianza del couscous in Sicilia al 1777, con una pietanza regalata a un parroco in occasione di un matrimonio simile al nostro protagonista e di cui si precisa che venne introdotta nella regione dai Saraceni. Questo pensiero, ovvero quello che collega il couscous ai Saraceni, è ancora molto diffuso oggi. 

Dal punto di vista culturale, sociale ma anche simbolico il couscous è un forte simbolo di agape, fa parte cioè di quei piatti che si legano in modo saldo al concetto di condivisione, consumo dei cibi da parte di più persone insieme e, soprattutto, elementi che favoriscono la socializzazione e il consolidamento di legami all'interno di un gruppo o società.

Oggi è anche molto apprezzato per la sua leggerezza e amato anche in versioni fredde e light nei mesi caldi estivi. Un insieme di gusti unici che sono frutto però anche dell'abilità umana e di tanta storia e tradizioni.