Krapfen, una golosità ... anche di Carnevale!

I dolci di Carnevale sono un mondo straordinario ed estremamente ricco. Esistono infatti tantissime preparazioni da Nord a Sud che si possono gustare in questo periodo, tutte amate da grandi e piccini. Alcune di esse, pur rimanendo fortemente legate a questa particolare ricorrenza, possono essere gustate anche in diversi periodi dell'anno in occasione di altre festività o, più semplicemente, perché sono diventate delle delizie da poter gustare sempre.

Il protagonista di questo approfondimento rientra certamente nel mondo di cui ho appena scritto.

Il krapfen è un dolce tedesco che è diffuso anche nell'Europa Centrale e nel Trentino-Alto Adige, Veneto e Friuli-Venezia Giulia. E' sostanzialmente una squisitezza a pasta lievitata circolare che viene fritta ed è caratterizzata da un ripieno di confettura o crema e da una copertura di zucchero a velo o semolato.

Pellegrino Artusi nel suo famoso libro sulla cucina consigliava di farcirlo prima della cottura in modo che l'aroma si potesse diffondere maggiormente in tutto il dolce.

Il krapfen, in realtà, è diffuso e amato in Italia un po' ovunque e, a seconda del territorio, assume differenti nomi (e la sua preparazione può subire variazioni): "bomba", "bombolone", "craffa", "graffa", "raviola fritta" e "frate". Nello specifico ad esempio i krapfen, come menzionato in precedenza, sono un dolce austro-tedesco caratterizzato da un impasto con uova, ripieni e poi fritti; i bomboloni invece, tipici dell'Italia Centrale, sono costituiti da un impasto senza uova, vuoti o farciti dopo la frittura; le graffe sono tipiche soprattutto del Sud Italia, caratterizzate dall'essere più irregolari e da avere le patate nell'impasto.

Oltre ad essere molto amati i krapfen sono ormai presenti tutto l'anno ma, soprattutto dal punto di vista storico e culturale, si legano in alcuni territori come l'Austria e l'Alto Adige al periodo di Carnevale. Proprio in queste località il nostro protagonista assume un nome diverso, "Faschingskrapfen", che significa "krapfen di Carnevale".

Nonostante le varie teorie sull'origine e il significato del nome, va precisato che il termine "krapfen" associato al dolce è attestato già a partire dal 1485. E' invece databile al Seicento alla città di Graz, in Austria, l'attestazione che i krapfen erano fritti e venduti per le strade in occasione del Carnevale.

Anche in Slovenia questa golosità è particolarmente legata al periodo che stiamo vivendo ma, in questo caso, si diffusero attorno al XIX secolo.

Alcune tesi storiche poi affermano che in passato i krapfen non avessero una forma circolare ma allungata, che fece derivare la parola tedesca "krafo", ovvero "gancio" o "artiglio" da cui derivò poi il termine attuale.

La sua diffusione nel territorio italiano, nello specifico al Nord, si deve naturalmente alla dominazione austriaca e, in generale, all'influenza della cultura tedesca anche in ambito culinario.

Altro aspetto importante è che in passato, naturalmente, i grassi di frittura non erano quelli utilizzati oggi e, non da meno, i dolci preparati per le feste dalla gente povera non erano certamente uguali a quelli dei ceti elevati: grassi per friggere, presenza di zucchero, farcitura o sua assenza furono delle discriminanti importanti nei secoli scorsi (solo per citare alcuni aspetti).

Un dolce gustosissimo, ricco di bontà e molto apprezzato che a Carnevale, ancor più, arricchisce le nostre tavole non solo con i sui profumi e le differenti versioni territoriali ma anche e soprattutto con una storia che andrebbe approfondita per scoprire, e poter quindi valorizzare, un pezzo importante di cultura gastronomica che unisce Paesi e popoli differenti.