Confetture e marmellate, l'arte di conservare lungo i secoli .

Per moltissimo tempo l'arte di conservare è stata fondamentale, essa infatti ha permesso all'uomo di avere a disposizione frutta, verdura, carne, pesce anche in periodi dell'anno in cui questi non erano disponibili o il loro approvvigionamento era difficoltoso. Superare quindi le avversità climatiche e naturali era un fattore fondamentale per garantirsi la sopravvivenza e, conseguentemente, la presenza di una comunità in un dato territorio.

Nel corso del tempo sono state elaborate numerosissime tecniche di conservazione che, in funzione del luogo, delle sue caratteristiche e, soprattutto, di ciò che poteva offrire all'uomo, venivano applicate alle differenti materie prime.

Sebbene questa vasta e interessante categoria è oggi grandemente rivalutata e proposta non solo da amatori, ma anche da piccole realtà che hanno come scopo far scoprire o recuperare differenti tecniche e prodotti, è bene ricordare gli aspetti sociali e storici ad essa correlati. Per secoli infatti conservare fu, almeno nell'immagine sociale, simbolo di povertà e appartenenza a ceti bassi, di chi insomma in stagioni o periodi particolarmente difficili non poteva spendere cifre esorbitanti per garantirsi materie prime fresche o, addirittura, fuori stagione. 

Nonostante le premesse doverose, è interessante considerare che confetture e marmellate rompono questo schema perché costituiscono dei veri e propri casi particolari.

Nella cucina medievale infatti confetture, marmellate, frutta candita e, in generale, preparazioni che contenevano lo zucchero, materia prima introdotta nel sistema culturale e culinario già prima del Duecento, erano sinonimo di benessere e disponibilità economiche e quindi spesso esibite nei ricevimenti. 

Il termine "marmellata" deriva dal portoghese "marmelada" ovvero "confettura di marmelo" che a sua volta significava "mela cotogna" o "mela dolce", parola che venne poi associata esclusivamente alla preparazione a base di agrumi. Le varianti invece aventi come ingredienti altri tipi di frutta furono nel tempo denominate "confetture".

In ogni caso le loro origini sono molto profonde nella storia. Le testimonianze non mancano nelle culture antiche di area mediterranea; i Greci, per esempio, facevano bollire le mele cotogne assieme al miele. Inoltre Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore romano vissuto tra il I secolo a. C. e il I secolo d. C., ne documenta la presenza anche presso i Romani che le preparavano in differenti tipologie. E' bene tuttavia sottolineare che, naturalmente, l'elemento dolcificante utilizzato non era lo zucchero ma il miele.

Sono numerose anche le leggende che nel tempo si sono originate attorno a questi prodotti, alcune sostengono, per esempio, che la marmellata di arancia sia nata per opera di Caterina d'Aragona che a seguito del matrimonio con re Enrico VIII, sentendo la mancanza della propria terra, la elaborò per avere con sé i profumi natii. Un'altra leggenda, invece, la farebbe risalire a Maria de Medici.

(Pier Francesco Cittadini, Natura morta con frutta fresca e 
candita, 1670 circa, Trieste, Galleria Nazionale d'Arte Antica)

Certo è che le conserve come le intendiamo noi oggi, ovvero preparazioni a lunga durata di conservazione e chiusura ermetica, sono una diretta conseguenza delle scoperte e del metodo che elaborò nel XVIII secolo Nicolas Appert, inventore francese e padre del metodo per la conservazione ermetica dei cibi. Ciò fu reso possibile, a dire il vero, dalle scoperte di Lazzaro Spallanzani, gesuita, biologo e accademico italiano, anch'egli del Settecento.

Come ho citato all'inizio di questo viaggio, marmellate e confetture hanno delle varianti simili che, come loro, sono inserite nel complesso sistema culturale e storico di ricette che nel tempo hanno utilizzato lo zucchero come elemento conservante. Il primo esempio che desidero proporvi è la composta, preparazione dolce molto antica caratterizzata dall'impiego di frutta e zucchero e spesso speziata ma cotta per più tempo rispetto a marmellata e confettura e utilizzata come accompagnamento di preparazioni salate, tradizione che, tra l'altro, si è conservata in molte località d'Italia e altri Paesi originando nel tempo numerose e interessanti derivazioni culinarie.

Altra particolarità è il chutney che in realtà non è una singola ricetta ma una famiglia proveniente direttamente dall'India o, più in generale, dalla cucina asiatica. Contrariamente a ciò che si pensa, la versione antica non ha nulla a che vedere con i pesanti rimaneggiamenti che subì nei secoli successivi ad opera degli europei; è comunque a base di frutta, verdura, zucchero e spezie.

(Georg Flegel, Grande natura morta, 1630 - 1638,
Monaco, Alte Pinakothek)

La diffusione delle ricette di marmellate e confetture è associata tuttavia a una figura curiosa, spesso ricordata per le sue profezie, parlo di Michel de Notre-Dame, meglio conosciuto come Nostradamus, astrologo, scrittore, farmacista e speziale francese del XVI secolo, primo ad affrontare l'argomento attraverso il suo trattato sulle confetture.

L'immagine delle nostre protagoniste e dei loro derivati è legata anche alla cultura, attraverso la loro presenza nell'arte, letteratura e cinema in cui spesso richiamano la semplicità, l'infanzia e i ricordi; si pensi spesso alle associazioni con la classica merenda o snack di un tempo: pane, burro e marmellata. Esse tuttavia assumono nell'arte anche significati differenti tra di loro. Le due immagini di quadri che ho voluto inserire ci forniscono un esempio di quanto appena affermato: nella prima, per esempio, il vassoio a sinistra contenente la frutta candita non è solo simbolo di disponibilità economiche ma anche della maestria e dell'arte di elaborazione dei prodotti naturali. Nella seconda invece prevalgono simbologie legate alla religione e al sacramento del matrimonio: la gelatina posta in basso in primo piano infatti è probabilmente un rimando alle dolcezze della vita matrimoniale mentre l'alzata al centro in argento, materiale che richiama alla purezza, si ricollega anche alla ricchezza dell'allestimento e alla sua destinazione, probabilmente una celebrazione nuziale, come del resto testimoniano le elaborazioni in zucchero e i confetti.

Marmellate e confetture, altro che prodotti semplici o banali, dei veri e propri scrigni di storia e curiosità, tutti da gustare!