La minestra maritata: trionfo di tradizione e gusto!

 

La minestra maritata, conosciuta anche come "pignato grasso", è un piatto tipico della cucina campana preparato solitamente in occasione delle festività, sia natalizie che pasquali.

A differenza di moltissime altre zuppe e minestre che, da Nord a Sud costellano i nostri territori, non è associata alla cucina di tutti i giorni ma alla gustosa tradizione con cui vengono celebrati i giorni importanti. Questo aspetto, se ci pensiamo, è molto particolare perché la minestra maritata è caratterizzata dal connubio di carne (non tagli di pregio) e semplici verdure, una pietanza che trova le proprie origini nella cucina dei ceti poveri. Nonostante ciò, essa era preparata per celebrare le occasioni speciali dell'anno con quegli ingredienti semplici che l'orto poteva offrire uniti alla carne del maiale, animale associato per eccellenza ai contadini (alla quale, è bene precisarlo, si aggiunsero nel tempo altri animali come il vitello, anche in funzione delle disponibilità economiche). Pietanza certamente sostanziosa e gustosa.

Una zuppa la cui storia è strettamente collegata alla cultura e cucina del popolo che la prepara ed è quindi unita alla sua evoluzione nel tempo. La sua antenata infatti era già presente nella cucina degli antichi Romani, ne parla infatti Maco Gavio Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore romano vissuto fra il I secolo a. C. e il I secolo d. C., nel suo trattato di cucina "De Re Coquinaria".

 C'è però da dire che, nello specifico, a Napoli la nostra protagonista venne introdotta nell'Alto Medioevo grazie alla dominazione degli Aragonesi. Proprio l'olla podrida, stufato popolare originario della cucina spagnola, influenzò molto la minestra maritata come la conosciamo oggi.

In questo piatto i tagli di carne meno pregiati e, anticamente, le interiora si "maritavano" con le verdure. Una ricetta che nel corso dei secoli ha subito numerose rivisitazioni, modifiche, aggiunte ed eliminazioni come hanno testimoniato nel tempo numerosi autori.

Nel XVI secolo, per esempio, il Marchese Giambattista Del Tufo annoverava tra gli ingredienti: "soppressate, salsicce di vari tipi, prosciutto, pancetta, muso di vitello, piede di porco, carne secca, un orecchio, formaggi, finocchi e anici".

Certo è che all'interno dell'ampio insieme di ingredienti  che fanno parte di questa preparazione gustosa non può mancare una varietà molto antica di cavolo chiamata "torzelle", chiamato anche "cavolo nero" o "torza riccia", un vegetale che oggi è presente soprattutto nella zona dell'Acerrano Nolano, in provincia di Napoli.

Come per molte altre preparazioni anche la minestra maritata ha numerose varianti che si sono generate non solo per la sua radicata presenza nel territorio campano ma, soprattutto, per le tradizioni dei singoli territori o, nello specifico, delle famiglie che la preparano.

Oggi in questa gustosa (e nutriente!) zuppa sono presenti sei tipi di verdure differenti: "broccoli di rape, broccoli di foglie, cicorielle, torzelle, cappucce e scarolelle" che si sommano a tre tipi di carne: manzo, pollo e maiale. Di quest'ultimo, nello specifico, dovrebbero essere presenti: "uoss', 'e prosciutto, cotiche, mascariello, vuccularo, lardo, nnoglie e verrina".

Un piatto insomma di lunga e complessa preparazione, come del resto lo sono quelli delle feste. Tradizione, gusto e profumi che dal passato arrivano fino a noi e rivivono in momenti particolari dell'anno, rendendoli così ancora più speciali perché connessi ai ricordi di famiglia e alle tradizioni che ci legano con chi ce li ha trasmessi rendendoci eredi di queste preziosi e importanti tesori gastronomici.