mercoledì 11 febbraio 2015

... Col cavolo! ...

Il cavolo è un ortaggio presente sulle tavole di molte regioni italiane. Il suo uso ma anche la sua fama sono consolidate nella storia anche se ebbero nel corso dei secoli e per molteplici fattori periodi di splendore e di clamorosa caduta. Troviamo il loro nome per la prima volta negli scritti di Eudemo, autore greco del IV secolo a.C. . E' proprio durante questa civiltà che iniziarono a diffondersi i primi rimedi a base di questo vegetale. In Grecia lo consideravano un rimedio contro l'ubriachezza a causa della presunta incompatibilità della sua coltivazione con quella della vite. Questa convinzione trova risposta in un mito: "il dio Dioniso accompagnato dalle Baccanti andò in Tracia dove regnava Licurgo. Questi, infastidito dalla presenza del dio, lo catturò assieme alle Baccanti. Dioniso furioso, per vendicarsi, fece impazzire il regnante che scambiò il figlio per una vite e lo tagliò in mille pezzi; resosi conto di ciò che aveva fatto si disperò con molte lacrime, da ogni lacrima caduta a terra nacque un cavolo".
Al di là del mito, la credenza dell'incompatibilità di queste due coltivazioni non è così assurda se pensiamo che permase per secoli nella cultura contadina e sopravvive ancora oggi in alcuni luoghi.
Il suo odore fu sempre considerato una caratteristica negativa e la fonte di discriminazione, in particolar modo durante il Medioevo, dei ceti bassi.
Lucio Licinio Lucullo, famoso generale romano fortemente appassionato di cucina, pensava dovesse essere bandito dalla tavola.
Nonostante ciò nelle cucine greca e romana erano numerosi i piatti a base di cavolo, questo perché si riteneva che avesse innumerevoli proprietà benefiche; a tal proposito, molto conosciuto era il "Cavolo Ateniese", la cui ricetta era presente in un libro di consigli dietetici di Mnesitheus. E' già stato affrontato il vasto tema della commistione durata molti secoli della cucina con la scienza medica, l'utilizzo del cavolo e l'esempio della ricetta sopra riportato ne sono una valida testimonianza.
Catone il Censore, prima del consolidarsi a Roma delle idee greche, era un entusiasta sostenitore dell'uso del cavolo. Nella sua opera De Agricoltura (158 a.C.), affermava che esso: "de omnibus brassicis nulla est illius modi medicamentosior" ("tra tutte le varietà il cavolo è quello con le maggiori virtù curative").

(Caravaggio, natura morta con cavolo)

Egli, oltre a distinguere quattro varietà, sosteneva che risultava efficace in numerose patologie della pelle; anche Plinio, altro erudito romano, ne parlò molto nelle sue opere.
La sua diffusione nei vari paesi non fu uniforme, sia per quanto riguarda il tempo che gli usi. In Gran Bretagna e Irlanda arrivò solo verso la prima metà del XIV secolo e solo successivamente si estese in Russia, Polonia, Ungheria e Germania.
Come è già stato affermato, nel Settecento questo ortaggio conservava ancora, agli occhi del popolo, le proprie presunte virtù benefiche. A tal proposito, in un libro di anonimo troviamo che "Li putti nutriti con cavolo presto crescono (...) E il sugo di cavolo è rimedio contro il veleno dei funghi, che le foglie applicate a morsicature di cani arrabbiati, sorci, ragni e ogni rettile li sana."
Inoltre "Marco Catone e Celio Apicio lodavano tanto il cavolo cappuccio, che arrivarono a dire esser'epilogate in questo tutte le virtù e sapori dell'altr'erbe; vale a dire che di questa foglia n'erano avidissimi anche gli antichi, siccome ne sono i moderni...", così Vincenzo Corrado, cuoco settecentesco, afferma nel suo ricettario "Del cibo pitagorico, ovvero Erbaceo per uso de'nobili e de' letterati" (Napoli, 1781).
Ma questo vegetale ebbe anche un ruolo molto importante nella sussistenza di molti contadini e persone povere grazie alla sua capacità di essere conservato ma anche alla maestria dell'uomo di elaborarlo in piatti unici o da contorno a pietanze a base di carne (ad esempio casseula lombarda).
Anche altri paesi (per esempio Francia) detti e proverbi identificavano, e lo fanno tutt'ora, le destinazioni d'uso del nostro protagonista.
Nella tradizione contadina francese poi, il cavolo aveva una valenza simbolica particolare: le foglie centrali erano assimilate al sesso femminile, il fusto al membro maschile. E' curioso notar come alcune varianti di queste credenze siano presenti anche sul territorio italiano, pensiamo alla convinzione, ormai divenuta storiella da raccontare ai più piccoli, che i bambini nascono sotto il cavolo.
Oggi il cavolo e derivati, fanno parte di quella vasta gamma di prodotti ortofrutticoli che vanno valorizzati, non solo per tener vivo il loro uso e preparazioni antiche che li vedono come protagonisti, ma anche un pezzo importante della nostra storia gastronomica.

(Cristoforo Monari, cavolo, prosciutto, zucca, 
terracotta e piatto con coltello)

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