Pesto, una preparazione non solo col basilico!

 

Il pesto è una preparazione che generalmente si associa al basilico, ingrediente a cui si lega in modo saldo e stabile. Vi sono tuttavia moltissime tipologie di pesto diverse a seconda dei luoghi, delle tradizioni culinarie in essi presenti ma anche delle materie prime disponibili.

Si possono pestare moltissimi ingredienti: erbe aromatiche, verdura e/o frutta secca. Sono tantissime le possibilità che possono essere adottate per ottenere un prodotto gustoso.

Le motivazioni che hanno determinato nei secoli l'origine ma, soprattutto, la diffusione di questa preparazione sono davvero varie: in tempi di estrema povertà era un mezzo ingegnoso per portare qualcosa sulla tavola attraverso l'utilizzo di materie prime che il territorio poteva offrire; un cibo adatto anche alla conservazione ma, soprattutto, l'utilizzo nei mesi in cui le materie prime non erano disponibili; una valida riserva alimentare nei periodi di penuria o crisi, particolarmente diffusi in passato.

Anche le erbe aromatiche in passato erano ridotte a preparati molto simile ai pesti. La loro natura, anche in questi casi, era molteplice: insaporire gli alimenti, costituire la base per altre preparazioni (salumi e insaccati, ad esempio), sostituire materie prime preziose come le spezie. Quando si parla però di questi ultimi ingredienti la funzione della preparazione di pesti poteva essere, soprattutto in passato, medica o erboristica.

Pestare le erbe inoltre è una pratica millenaria carica anche di valenze simboliche e rituali. In moltissime religioni del passato infatti l'uso di erbe, profumi e preparati di vario genere era una componente fondamentale dei riti di culto.

Bisogna inoltre riconoscere che anche nella tradizione aristocratica vi era la presenza cospicua di preparazioni che erano, a tutti gli effetti, pesti. Molte salse di accompagnamento a carni e pesci erano infatti ottenute pestando svariati ingredienti insieme: erbe aromatiche, aglio, mollica di pane, aceto, spezie (solo per citarne alcuni). Ogni animale, taglio o cottura aveva delle specifiche salse di accompagnamento, alcune delle quali sono addirittura giunte fino a noi in forma mutata e rielaborata.

Il pesto di basilico odierno, che tutti amiamo e conosciamo ed è un'immagine potente di una parte d'Italia nel mondo, è una preparazione abbastanza recente, che risale cioè al XIX secolo. Probabilmente il pesto originario, da cui deriva quello attuale, era di matrice medievale e aveva come caratteristica principale quella di contenere un'elevata percentuale di aglio. Un fattore comune però è la sua collocazione sociale, da sempre infatti è stato legato alla cucina povera e di matrice contadina.

Anche il pesto di fave è una preparazione nota che si associa alla Liguria, sebbene abbia delle connotazioni storiche molto importanti. Una preparazione umile accompagnata da pane secco, nutrimento povero insomma, ma molto gustoso e, soprattutto, collegato alla tradizione marinara. Era utilizzato anche però, per chi se lo poteva permettere, come accompagnamento ai piatti di pesce.  Fu diffuso con ogni probabilità dai Saraceni.

Altro pesto buonissimo e denso di storia e tradizioni è quello di pomodori secchi, presente in molte località del Sud Italia e dalle funzioni simili a quelle esposte per gli altri esempi citati in precedenza. Una variante quest'ultima oggi particolarmente apprezzata non solo per la preparazione di primi piatti ma anche negli aperitivi come ingrediente gustoso delle bruschette.

Altro pesto buono nel gusto e storia è quello trapanese, frutto dell'incontro tra i marinai genovesi e quelli trapanesi. Questi ultimi sostituirono parte degli ingredienti di quello classico al basilico con pomodoro, mandorle, pecorino aglio rosso e poco basilico.

Anche il pesto di noci è una proposta molto gustosa e ricca di storia. E' associato alle preparazioni quaresimali quando, nei secoli scorsi, era proibito consumare carne. Venne tuttavia conosciuto universalmente nel 1961 attraverso il Festival gastronomico di Nervi; era correlato alla festa di San Giuseppe.

Anche il legame con il periodo quaresimale fu molto importante in passato per la presenza e diffusione di queste preparazioni prevalentemente a carattere vegetale, ma che possono avere tra gli ingredienti anche acciughe e uova sode, come la particolare salsa verde a base di prezzemolo che a Brescia viene preparata e proposta in alcune zone come immancabile accompagnamento dei bolliti in inverno, oppure dei gustosissimi pomodori dell'orto in estate.

Gusto, tradizione e storia che si fondono in una salsa apparentemente semplice ma che sa affascinare ancora oggi, nelle sue molteplici varianti, numerosissime persone in tutto il mondo.