Zabaione, la golosità delle occasioni speciali!

 

Lo zabaione è una preparazione particolare e gustosissima, può infatti essere consumato come: salsa di accompagnamento a un dolce (soprattutto se si tratta di pasticceria secca o grandi lievitati), bevanda o anche, volendo, semplice dessert. Personalmente quest'ultima variante è quella che preferisco, per tanti motivi: è una golosità anche senza altri accostamenti, essendo molto sostanzioso si consuma benissimo anche senza particolari abbinamenti, è una preparazione molto semplice ma dalla resa straordinaria.

Ma cos'è lo zabaione? E' una nuvola cremosa/spumosa costituita da tuorlo d'uovo, zucchero e liquido aromatizzante (vino passito, liquore o altri composti) che vengono montati a caldo fino a che il tutto non aumenta considerevolmente di volume. Nel recente passato, in realtà, fu associata alla cucina povera e semplice perché costituita dai pochi ingredienti che la gente umile possedeva in casa; lo zucchero poteva infatti essere sostituito da altri composti dolcificanti. Per certi aspetti è parente di preparazioni ancora più semplici e costituite da due soli ingredienti: tuorli e poco zucchero, sbattuti energicamente. Una merenda genuina e sostanziosa, particolarmente apprezzata dai più piccoli e diffusa nelle campagne. Infatti ricordo benissimo mia nonna che la preparava per merenda con le uova fresche del pollaio, una vera squisitezza!

Oggi il nostro protagonista è sempre più apprezzato e presente nei menù dei ristoranti e sulle tavole, soprattutto durante il periodo natalizio.

Di certo lo zabaione ha origini antiche e dense di storia, avendo come predecessore un composto costituito sostanzialmente dagli stessi ingredienti di quello odierno e che era servito alla corte di Caterina de' Medici.

Nonostante ciò, questo dolce si lega particolarmente alla figura di Giovan Paolo Baglioni, nobile e condottiero italiano, conte di Bettona, Spello e signore di Perugia. I suoi soldati, infatti, giunti a Reggio Emilia nel 1471 con poche scorte di viveri lo inventarono per necessità.

Tradizioni e miti quelli appena esposti che affondano le origini nelle credenze popolari e sulla loro stratificazione nel corso del tempo. In realtà l'ipotesi più diffusa è che lo zabaione sia stato inventato a Torino attorno al Cinquecento in onore di un santo protettore di cuochi e pasticceri: San Pasquale Baylon, francescano, il cui cognome diede origine la parola "zabaione". Già nel Cinquecento però era famoso perché considerato un potente afrodisiaco e utilizzato dalle donne dell'alta società per rinvigorire i propri mariti.

Va precisato che la sua associazione col mondo rurale e con le varianti che ho brevemente descritto in precedenza è sostanzialmente recente. Nei secoli scorsi infatti era un cibo consumato prevalentemente dai ceti elevati, nonostante l'apparente semplicità degli ingredienti di cui era formato e, non da meno, il loro numero. Lo zucchero infatti fu per lungo tempo una materia prima appannaggio di pochi, simbolo di disponibilità economiche e prestigio sociale. Anche i liquori e i vini che erano impiegati per la sua aromatizzazione erano ingredienti costosi; proprio per questo motivo non erano certo presenti in tutte le case! Non è infatti un caso se Bartolomeo Stefani, cuoco italiano del Seicento al servizio delle più importanti famiglie nobili tra cui i Gonzaga, ne illustrò la ricetta in una sua opera.

Oltre alle città appena esposte anche Venezia si contende le sue origini. Una tradizione infatti vuole che proprio qui nel XVII secolo fosse molto conosciuta una bevanda chiamata zabaja. 

La certificazione scritta di questa golosità, prima ancora di Bartolomeo Stefani, è legata a un'ulteriore città, Napoli, e risale al 1450. La sua ricetta è infatti presente in un manuale di quell'anno conservato oggi presso la Morgan Library & Museum di New York.

Un dolce insomma ricco di gusto e storia, che ci accompagna durante le feste natalizie ma che è un po' presente tutto l'anno, anche nel periodo di Carnevale, come squisito ripieno di frittelle e altri dolci golosi.

Profumo, storia e gusto che si intrecciano ancora una volta, testimoniando così la complessità e bellezza della cultura alimentare umana, ieri come oggi!