Dolci di Natale: viaggio tra le squisitezze delle feste.

Il periodo natalizio è particolarmente fecondo di tradizioni culturali e sociali, anche in campo alimentare! In ogni luogo infatti sono state elaborate nel tempo innumerevoli preparazioni dai differenti scopi: festeggiare, unire la famiglia, tramandare tradizioni e riti ma anche, in alcuni casi, affascinare i più piccoli. In questo complesso sistema che coinvolge molteplici aspetti del vivere umano le funzioni simboliche di materie prime e cibi hanno da sempre occupato un posto centrale. Dagli ingredienti, passando alla loro trasformazione e abbinamento, ma anche alla forma conferita al prodotto finale, ogni passaggio è regolato ancora oggi da precise ritualità e simbologie.

Anche i dolci rientrano assolutamente in questo articolato mondo, sebbene infatti oggi associamo le feste natalizie a pochi prodotti come panettone, pandoro e torrone, le numerosissime tradizioni gastronomiche che sono incastonate nelle nostre regioni ci regalano ancora (fortunatamente) innumerevoli golosità, dense di storia e tradizione. In questo approfondimento desidero menzionarne solo alcune per compiere con voi un viaggio goloso lungo lo Stivale.

Un concentrato di significati e simbologie di antichissima origine è sicuramente il pangiallo romano, dolce molto antico, vero e proprio anello di congiunzione tra le tradizioni cristiane e quelle antecedenti. Si tratta di un prodotto rotondo dalla superficie gialla, richiamo al disco solare, che ha subito nel tempo molte modificazioni. E' presente al suo interno la frutta secca, simbolo di fertilità; tuttavia durante il secolo scorso nelle cucine povere era sostituita con i più economici noccioli essiccati e sgusciati di prugne e albicocche. 

Altri dolci particolarmente diffusi e importanti sono quelli speziati di molte località d'Europa e Italia. Il panforte di Siena o il pan speziato tipico dell'Italia Centrale ne sono un esempio.

Una terza categoria molto interessante (da cui discendono, tra l'altro, anche gli odierni panettone e pandoro) sono i pani dolci, golosità di matrice povera diffuse soprattutto al Nord e che, specialmente in passato, erano arricchiti da alcuni elementi che non erano consumati quotidianamente: uvetta sultanina, miele, zucchero, frutta secca. Di questa interessante categoria fanno parte, per esempio, il pane con l'uva molto diffuso a Brescia e che io amo particolarmente, ma anche la bisciola della Valtellina o i filoni dolci del Veneto. Squisitezze che, in realtà, erano preparate e consumate per le differenti feste che costellavano l'anno ma erano particolarmente apprezzate durante il periodo natalizio.

Passando al Sud particolarmente conosciuto è il buccellato, dolce tradizionale della Sicilia inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani ( P.A.T. ), molto legato alla provincia di Palermo. E' un impasto a forma di ciambella cotto in forno, farcito in vario modo a seconda delle località e ricoperto di glassa. Preparazione di antica tradizione che deriva dalla commistione dei pani comuni con quelli speciali o arricchiti. Dei primi, prodotti in forma ad anello per consentire il processo di essiccazione e stoccaggio, ne assunsero la forma; dei secondi invece i caratteri di "preparazione non ordinaria" dati dall'aggiunta di altri ingredienti golosi.

Anche i dolci che contengono mosto d'uva o vino cotto sono tipici del periodo natalizio in alcune località e profondamente connessi alla cultura contadina del Centro Italia ma anche di Sardegna, Puglia e Basilicata, dove sono particolarmente diffuse le cartellate.

Della ricchissima cucina campana è doveroso ricordare i famosi struffoli, trionfo di gusto e storia.

Altri dolci della cultura povera riservati per le occasioni di festa sono lo strudel, conosciutissimo, e il bonèt, quest'ultimo appartenente alla tradizione culinaria piemontese e oggi sempre più riscoperto e presente nei menù tradizionali.

Come non concludere poi con tre dolci che sintetizzano il patrimonio prezioso della tradizione gastronomica italiana: il marzapane presente con versioni diverse in numerose località, il bossolà della tradizione lombarda o i petrali della Calabria.

Gusti, tradizioni e profumi che ogni anno rivivono nelle cucine italiane e, oltre a rendere belli i giorni di festa, sono uno straordinario ponte tra passato e presente, occasioni imprescindibili per far rivivere e tramandare il nostro patrimonio culturale e gastronomico.