Un concentrato di profumi: alla scoperta dei vini passiti.

 

I vini passiti sono prodotti particolari, ricchi di storia e tradizioni, soprattutto in alcune località d'Italia. Essi sono un concentrato di gusto e profumo straordinari a cui è davvero difficile resistere, tanto che uno dei migliori sommelier italiani in una degustazione a cui partecipai alcuni anni fa li definì "vini ruffiani".

La complessità aromatica di questi vini è certamente dovuta in parte alla tipologie di uva utilizzata ma anche al particolare processo a cui è sottoposta e che è finalizzato all'evaporazione dell'acqua, con la conseguente concentrazione di zuccheri e sostanze aromatiche.

Non esiste un'unica tecnica per ottenere questi straordinari prodotti, ma vi sono differenti metodologie che hanno come finalità la concentrazione di cui ho appena parlato.

Un primo modo e la vendemmia tardiva, ovvero posticipare la raccolta delle uve nonostante siano mature, per far si che si appassiscano sulla pianta. Questa è una pratica particolare che spesso, in condizioni adatte, è combinata all'azione di un fungo: la Botrytis Cinerea, appartenente alla famiglia Sclerotiniaceae. Questo agente è piuttosto comune e può essere anche molto dannoso per la produzione, ma in alcuni casi contribuisce a intensificare i profumi, determinando così attraverso la sua attività la formazione di aromi più fruttati ma anche floreali e tostati.

Un'altra vendemmia assolutamente particolare è quella "di ghiaccio", praticata anch'essa tardivamente quando, in alcune località italiane, europee e canadesi, all'inizio dell'inverno si verifica un congelamento dei grappoli, che vengono così vendemmiati e pressati. La concentrazione di zucchero, unita alla scarsità d'acqua, rendono la fermentazione dei mosti costituiti da queste uve particolarmente lenta, con risultati eccezionali e di grande qualità.

Nei vari territori in cui sono prodotti questi vini sono state elaborate nel corso del tempo differenti tecniche di appassimento dei grappoli d'uva. Una, quella della vendemmia tardiva è già stata citata, altre sono l'utilizzo di graticci posti in ambienti con una buona ventilazione e una temperatura costante, o il sole, attraverso la loro stesura su stuoie. Graticci e stuoie sono comunque legati in modo saldo con la storia del vino, tanto che l'origine del nome dei nostri protagonisti proviene dal "vinum passum", che sta a significare appunto "distendere". Anche la torsione del peduncolo, pratica che determina un blocco della circolazione linfatica è una tecnica adottata per la produzione di questi tipi di vini.

Naturalmente, ogni tecnica produce risultati specifici, sia al gusto che nell'espressione dei profumi.

Dal punto di vista culturale i vini passiti sono profondamente associati all'uomo, alla sua evoluzione nel tempo e, soprattutto, alla storia del vino in generale. L'inebriante bevanda infatti, nasce dolce, di alta gradazione e dal gusto incerto a causa dell'incapacità di controllare in modo efficace i processi di fermentazione. L'aggiunta di miele e sostanze aromatiche fu quindi una pratica diffusa per lungo tempo.

In riferimento a quanto appena affermato quindi i vini passiti erano conosciuti dai popoli antichi come Egizi, Greci, Fenici, ma anche Etruschi e Romani perché l'appassimento delle uve provocava non solo un aumento della quantità di zucchero ma anche del tenore alcolico del prodotto, rendendolo quindi più stabile rispetto agli altri vini, quindi maggiormente conservabile e, soprattutto, idoneo al commercio.

A Roma erano particolarmente diffusi e consumati non solo come bevanda ma anche utilizzati nelle ricette come un vero e proprio ingrediente, come documenta il famoso gastronomo Apicio. Ma non è certo l'unico caso di personalità famosa che testimonia l'esistenza e l'utilizzo dei nostri protagonisti. Altri scrittori romani infatti hanno documentato non solo la sua presenza ma anche le modalità di produzione. 

Oggi i vini passiti costituiscono sicuramente una produzione di nicchia e d'eccellenza, veri tesori di gusto ma anche storia e tradizioni. Bevande straordinarie e inebrianti che anche io amo moltissimo e che sono un concentrato di sole, terra e duro lavoro.