lunedì 29 dicembre 2014

Torrone: il dolce antico presente sulle tavole delle feste.

Dolce tipicamente natalizio in molte regioni d'Italia, il torrone è un prodotto che, in forme e ingredienti diversi, è comune anche ad altri paesi europei. La sua storia è antica sebbene le sue origini siano incerte. Due sono le ipotesi che ruotano attorno alla sua nascita: la prima è che esso sia stato inventato dagli arabi, i quali l'avrebbero diffuso nel Sud Italia e in tutto il Mediterraneo quale dolce simbolo delle corti principesche sfarzose e ricche di prelibatezze; la prova di ciò risiederebbe in una menzione del "Turum" nel "De medicinis et cibis semplicibus", trattato dell' XI secolo.
Per la seconda teoria esso deriverebbe da un dolce romano e in questo caso fu una guerra a determinarne la nascita. Narra infatti una leggenda che durante la guerra in Irpinia i Romani furono sconfitti dai Sanniti che li fecero tutti prigionieri. I primi per il disonore non mangiarono più, rischiando di morire di fame. I vincitori quindi decisero di inventare una pietanza sostanziosa e irresistibile che potesse risvegliare nei prigionieri l'appetito. Fu così che nacque il torrone.

(macchinario per la preparazione del torrone. Inizi XX secolo)

Ma da dove deriva il suo nome? Sembra che le origini siano riconducibili a due termini: torrero (abbrustolire) o torrere (tostare). Sebbene siano due nomi diversi è evidente come entrambi sarebbero riconducibili alla tostatura delle mandorle e nocciole che lo costituiscono.
La patria indiscussa del torrone è la città di Cremona dove esso è parte attiva del patrimonio gastronomico del territorio. E' proprio qui, molti secoli dopo quelle precedenti, che fiorì una nuova leggenda sulla sua nascita: sembra infatti che esso sia stato una preparazione speciale per le nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza (25 ottobre 1441).
La prima volta che comparve in un trattato di cucina fu intorno al Cinquecento ad opera di Messisbugo e si diffuse successivamente in altri trattati destinati ai banchetti di corte.
Ma perché questo dolce ebbe così tanto successo? Ma soprattutto: perché tutte le classi sociali lo consideravano un dolce straordinario? Due sono gli aspetti che bisogna prendere in considerazione: gli ingredienti e le caratteristiche del dolce finale. In primo luogo infatti l'alto contenuto di frutta secca e miele rendevano questo dolce prestigioso, simbolo di elevate disponibilità economiche; inoltre, la modalità di preparazione rendeva questo prodotto adatto alla conservazione per lunghi periodi.
Bisogna considerare anche le valenze simboliche degli ingredienti utilizzati, tutti con precisi significati sul piano religioso: le uova simbolo di fecondità e rinascita; la frutta secca, oltre ad essere beneaugurale, era simbolo della provvidenza, dell'incarnazione di Cristo e della Trinità. Per associazione quindi questo dolce era consumato anche durante i matrimoni o, in alcune versioni, anche in occasione delle festività pasquali.
E' chiaro come per questo grande discorso valga quanto è già stato detto per altri prodotti: le necessità umane di utilizzare i prodotti sono state mutate e modificate in straordinari incontri di piacere sensoriale ed ingegno di cui l'uomo è l'artefice principale.
Buon Anno!

martedì 23 dicembre 2014

Il Natale tra gastronomia, tradizioni e vicende culturali.

 

Il Natale non è solo una festa religiosa ma un punto di incontro (e a volte anche scontro) tra le persone, un giorno in cui tradizioni gastronomiche e folklore si mescolano alla voglia di stare insieme.
Da sempre la cucina è la regina indiscussa delle festività, a maggior ragione se si parla del Natale; ogni regione e ogni paese ha elaborato piatti di ogni natura per celebrarlo e viverlo al meglio.
In questo processo culturale tanti fattori nel corso della storia sono entrati in gioco: risorse disponibili, territorio, credenze sociali e famigliari consolidate nel tempo e, non da meno, disponibilità economiche. E' proprio questo ultimo fattore ad essere stato sempre la vera e propria discriminante tra ceti sociali elevati e non: la volontà di esibire le possibilità economiche dei primi si è sempre scontrata con la capacità dei secondi di adattarsi e di dare maggior valore allo "stare assieme". Un valido esempio di quanto ho appena affermato possiamo trovarlo nel romanzo "Canto di Natale" di Dickens in cui il desiderio di potersi permettere materie prime costose sarà destinato ad essere messo in secondo piano per far trionfare il vero "spirito del Natale".
Se pensassimo a questo giorno esclusivamente da un punto di vista gastronomico potremmo ragionare su due fronti: il primo esclusivamente alimentare e il secondo che analizza il lato antropologico del pranzo di Natale.
Per il primo punto i fattori che ho citato prima (territorio e risorse economiche) hanno sempre giocato un ruolo fondamentale: la combinazione dei due sfociò nel corso del tempo nella creazione di numerose proposte culinarie dolci o salate, povere o ricche. Se zucchero, canditi, cioccolata erano alcune delle materie prime utilizzate nella cucina dei ceti elevati, in quella dei poveri era l'arte dell'arrangiarsi a dominare la scena. Riflettendo su questo aspetto bisogna però fare una importante precisazione: da sempre alcune preparazioni costituite da ingredienti poveri sono andate al di là dello schema appena esposto, divenendo così alimenti identitari di un popolo o area e non più di un ceto. L'esempio più pertinente è il plum pudding inglese o pletten pudding tedesco, menzionato anche da Thomas Mann ne "I Buddenbrook", dolce costituito da avanzi di biscotti e preparazioni dolci secche che, impastate settimane prima del Natale con zucchero, canditi e altri ingredienti e poi lasciati seccare, veniva servito inzuppato di liquore ed incendiato. In questo caso l'arte del riciclo supera la divisione di classe operata anche in ambito gastronomico.
Vi sono inoltre preparazioni dolci o salate che assumono valenze simboliche, esorcizzano la paura della morte e, celebrando la nascita del Signore, esaltano la Sua vittoria sul buio.
Dal punto di vista antropologico invece, il pranzo di Natale non è solo il momento per eccellenza dello "stare assieme" ma assume anche altri significati, spesso contrastanti.
Esso può essere il mezzo di confronto di una famiglia e, di riflesso, della società: a tal proposito in ambito cinematografico molti film hanno come sfondo principale proprio questo rito gastronomico durante il quale tutti i segreti famigliari vengono a galla e ciò che ne scaturisce è un confronto burrascoso.
Altre volte esso può essere la metafora dello scorrere del tempo e dell'esistenza umana ma anche dell'incontro con la morte, ne è un esempio l'opera "il lungo pranzo di Natale" del 1931 di Thorton Wilder in cui i membri della famiglia Bayard, riuniti per il pranzo di Natale, escono dalla vicenda e dalla vita attraverso una porta drappeggiata di nero, simbolo della morte.
E' chiaro come questo aspetto costituisca un esempio del tutto bizzarro per una festività che celebra una nascita. Potremmo affermare quasi che l'incontro gastronomico attorno alla tavola natalizia costituisce un forte incentivo per l'analisi individuale.
Questo momento può anche essere un mezzo di denuncia della società e delle sue falsità e ipocrisie; la lettera-racconto di Elsa Morante pubblicata assieme ad altri racconti nel 1988 come allegato al mensile "Linea d'ombra" ma realizzato attorno agli anni Cinquanta ne è un esempio. Nel racconto emerge tutta la contraddizione della società con i propri schemi morali e perbenisti.
In questo breve viaggio ho voluto analizzare, seppur sommariamente, un viaggio culturale in alcune delle tematiche che riguardano, in ambito alimentare, il pranzo del Natale e, più in generale, questo periodo.
Scoprire come un momento che per noi ormai può essere diventato solo un noioso rituale sia invece denso di storia e significati, può risvegliare l'entusiasmo e, perché no, la curiosità gastronomica.
A tutti i miei lettori auguro: Buon Natale!

mercoledì 17 dicembre 2014

Il caviale tra storia, cultura e curiosità.

E' già emerso in molti articoli precedenti come  prodotti, attrezzature e modi di "fare cucina" siano profondamente legati all'uomo e alla sua esigenza prima di adattarsi all' ambiente in cui vive attraverso le risorse disponibili. Il caviale e il suo utilizzo rientrano a pieno in questo discorso, permettendoci così di andare oltre gli stereotipi culturali che lo erigono a simbolo di ricchezza e sfarzo.
Il suo nome deriva da khaviar o caviar, parola turca che nel linguaggio locale degli abitanti della sponda iraniana del Mar Caspio si riferisce alle uova di tre specie di storioni che vivono in questo mare: beluga, asetra, sevruga. Se volessimo indagare su quando compare per la prima volta (o tra le prime volte) questa parola, dovremmo consultare gli scritti di Batu Kahn, nipote di Gengis Kahn, ovvero 1240 circa. Nello stesso periodo Edoardo II, re d'Inghilterra, definì lo storione un "pesce reale" ma, non fermandosi a ciò, emanò un decreto secondo cui ogni esemplare che veniva catturato nelle acque inglesi doveva essere venduto alla casa reale, usanza già presente in altri paesi con altre monarchie.
Da ciò possiamo dedurre abbastanza facilmente come non solo il caviale in se ma anche lo storione fossero considerati alimenti per nobili e teste coronate, dei veri e propri status symbol.

(caviale del Gruppo Agro ittica Lombarda, Calvisano,
provincia di Brescia)
A tal proposito voglio aprire una piccola parentesi per chiarire cosa siano gli status symbol: essi sono prodotti, attrezzi o materie prime che identificano un livello sociale elevato;  possono durare nel tempo oppure declinare per fattori socio-culturali ed economici che li rendono accessibili ad ampi strati della popolazione. Per il secondo caso mi vengono in mente le spezie che, con la scoperta del Nuovo Mondo e l'apertura di nuove rotte commerciali subirono un calo nei prezzi. Per quanto riguarda il primo caso il nostro protagonista ne è un valido esempio: esso si diffuse come prodotto destinato a ceti elevati (come è stato visto brevemente in precedenza), e rimane ancora oggi un prodotto di lusso, simbolo di ricchezza e prestigio e quindi molto imitato. Come ho accennato all'inizio non era così, esso era uno dei tanti modi per gli uomini di sfamarsi, cibo per eccellenza delle tribù di pescatori; alcuni testi infatti documentano il suo consumo a partire almeno dal 2400 a.C. in diversi Paesi del Mediterraneo. Egizi e Fenici delle regioni costiere avevano imparato a salarlo per servirsene durante i periodi di carestia, guerre o viaggi in mare. Quello che è stato appena affermato è supportato da alcuni bassorilievi della necropoli nei pressi della piramide di Saqquara che mostrano alcuni pescatori che catturano pesci e ne asportano le uova.
La sua presenza nella storia, anzi, preistoria è attestata da fossili che documentano la vita degli storioni nel mar Caspio quando esso durante il periodo Terziario divenne un lago.
Lo storione era ben apprezzato anche presso gli antichi Romani; nelle Metamorfosi Ovidio lo definisce "pellegrino delle più illustri onde".
Andando in la nei secoli, è convinzione di alcuni studiosi (non tutti) che in ambito culturale e letterario fu lo scrittore Francois Rabelais (Chinon 4 febbraio 1494 - Parigi  aprile 1553) a citarlo per primo nella sua opera Gargantua e Pantagruel.
Esso fu molto presente sulle mense dei nobili del XVI secolo, come emerge dai documenti del banchetto del 24 gennaio 1529 offerto da Isabella d'Este, marchesa di Mantova, per il matrimonio del nipote con la figlia del re di Francia Luigi XII.
Successivamente in Francia il suo consumo cadde inesorabilmente in disuso e rimase per molto tempo poco conosciuto anche a causa del suo alto prezzo. Artefici del suo ritorno furono Melkom e Petrossian, nobili russi sfuggiti alla ferocia dei rivoluzionari sovietici. Tuttavia la modificazione dei gusti determinò uno scarso consenso nei confronti di questo prodotto: le cronache del tempo riferiscono che all'Esposizione Gastronomica del Grand Palais, dove si fece degustare gratis il caviale per farlo conoscere, gli organizzatori si videro costretti a fare installare delle sputacchiere.
Crebbe invece il suo consumo tra gli artisti tanto che, molti anni dopo, si dice che Picasso ne fosse tanto ghiotto da vendere le sue opere per averne sempre una scorta.
In America i pescatori emigrati dalla Russia cominciarono a produrlo dallo storione americano a partire dalla seconda metà dell' Ottocento; esso veniva anche messo a disposizione nei saloon in quanto il suo gusto salato incrementava il consumo delle bevande alcoliche.
Dal 1990 la storionicoltura si sta sviluppando in tutto il Mondo e l'Italia, grazie ad una consolidata e conosciuta realtà presente sul territorio bresciano, è uno dei maggiori produttori.
Il suo uso in cucina e nelle cucine sarà oggetto di una successiva e più approfondita analisi.

giovedì 11 dicembre 2014

Vaniglia: avventura culturale di un aroma universale.

Fa parte delle sostanze dal potere aromatizzante che vengono più utilizzate nella produzione di dolci, anzi, è quella che viene comunemente considerata l'aromatizzante per eccellenza: la vaniglia. Le sue origini sono lontane e si perdono tra la storia e il mito; essa è uno di quegli alimenti che vennero portati in Europa dal Nuovo Mondo e che diventarono parte fondamentale della cucina europea. L'utilizzo di questo dono della natura è antichissimo e rimanda ancora una volta, come del resto accade per altri prodotti, al millenario rapporto uomo-natura e si collega alla capacità dell'uomo di utilizzare la seconda non solo per il soddisfacimento delle esigenze primarie ma anche dei desideri e dei piaceri. Gli Aztechi la utilizzavano per aromatizzare il loro "cibo degli dei" cioè la cioccolata e rientrava nelle sostanze che venivano utilizzate nei riti religiosi.
Essa era ed è ricavata da un processo di fermentazione e lavorazione del baccello nero di un'orchidea, la "Vanilla Planifolia".
E', come già si è detto, da sempre presente nelle preparazioni alimentari, che esse vengano dall'America o dall'Europa e che abbiano un valore religioso o semplicemente di piacere sensoriale. La sua presenza fu legata anche e soprattutto dalle proprietà benefiche che la scienza le accordava: per molto tempo fu considerata un potente afrodisiaco e nel XIX secolo gli studiosi scoprirono che possedeva anche proprietà stimolanti e antisettiche che agivano sullo stomaco e sull'intero organismo.

(Juan van der Hamen y Leon, 1671)


Durante il Settecento la vaniglia veniva utilizzata per aromatizzare la cioccolata calda, abbondantemente consumata dagli aristocratici. E' proprio in questo secolo e per questo motivo che divenne un vero e proprio alimento, utilizzato e apprezzato non solo per le proprietà benefiche e afrodisiache ma anche per il soddisfacimento del gusto.
I primi scritti su di essa li dobbiamo a Bernardino de Sahagun, missionario francese che svolse la propria opera presso gli Aztechi dal 1560 al 1575.
In Inghilterra vi fu una lenta diffusione della nostra protagonista a causa di molti fattori tra cui anche un medico, Charles l'Ecluse (noto anche come Clusius) che, nel suo Rariorum Plantorum Historia del 1602, descrisse bene la pianta ma non il suo impiego.
La sua vera diffusione si ebbe, a dire il vero, a partire dal XIX secolo. Fino ad allora si era tentato di coltivarla senza successo nell'isola di Riunione e nelle Mauritius, l'impresa era fallita perché mancava l'insetto impollinatore; quest'ultimo era presente solo in Messico, paese di origine della pianta. Per molto tempo ogni tentativo da parte dei biologi di coltivarla risultò quindi fallimentare. Solo nel 1841 uno schiavo, Edmund Albis, che lavorava sull'isola di Riunione, dimostrò che i baccelli potevano essere coltivati in qualsiasi Paese tropicale senza l'aiuto degli insetti, ideando il metodo di impollinazione manuale. Il "metodo Albis" venne introdotto a Riunione nel 1848 e poi successivamente in altri Paesi.
Già alla fine dell'Ottocento e ancor più nel Novecento, con lo sviluppo dell'industria profumiera e la voglia nostalgica di esotismo, essa divenne un componente importante in molti profumi e preparazioni cosmetiche.
Tornando al mondo gastronomico, sarebbe troppo lungo elencare tutti i dolci in cui essa è presente, siano essi tradizionali o innovativi. Negli ultimi decenni poi, lo sviluppo dell'industria chimica legata al settore alimentare ha fatto si che venisse sintetizzata in laboratorio modificando così il meraviglioso rapporto uomo-natura.
Quante storie, svolte, scoperte e piaceri sono passati da quando essa, contenuta in ciotole preziose nella cioccolata, era offerta dai sacerdoti aztechi agli dei e ai re. Preparando il prossimo dolce per le feste ci ricorderemo di questo piccolo ma profumatissimo mondo perduto?!.

giovedì 4 dicembre 2014

La cottura tra storia, cultura e innovazione (PARTE II metodi di cottura innovativi).

Nel precedente post tematico ho affrontato i metodi di cottura antichi analizzando gli aspetti storici, culturali e sociali che hanno indotto determinate popolazioni o gruppi di persone a preferirne alcuni rispetto ad altri e ho parlato delle loro evoluzioni.



In questo secondo viaggio analizzerò assieme a voi, come si evince dal titolo, alcuni metodi di cottura innovativi (i più conosciuti e in voga oggi) facendo poi una breve riflessione culturale e storica.
Il primo tra questi è la cottura-conservazione sottovuoto. Questo sistema è applicato alla ristorazione commerciale per migliorare le caratteristiche igieniche e sensoriali degli alimenti e aumentare la loro conservabilità. Attraverso questo processo non esiste alcun tipo di contaminazione crociata, modificazione di colore o profumo e si verifica un calo peso molto contenuto.
Altro metodo di cottura innovativo si realizza attraverso il roner. E' simile ad un bagnomaria dotato di resistenza con termostato che permette di tener calda l'acqua ad una determinata temperatura senza cali o rialzi termici che andrebbero a danneggiare il prodotto compromettendo il risultato finale. E' inoltre presente un sistema che consente il movimento continuo dell'acqua facendo si che la temperatura rimanga uguale in ogni punto. Questo metodo evita la fuoriuscita dell'acqua presente nella matrice alimentare che avviene a temperature superiori ai 70 gradi C; non da gusto di arrosto (purtroppo la razione di Maillard avviene a temperature superiori) e determina l'innesco di un'altra importante reazione causata dagli enzimi della carne che determina, in sostanza, una frollatura accelerata e controllata che rende tenerissima la carne più fresca e quindi tendenzialmente dura; inoltre come già detto per il precedente metodo la perdita di peso è esigua.
La macchina a ultrasuoni è stata introdotta in Italia da Daniel Facen, chef che segue i dettami della cucina di Ferran Adrià. La tecnica applicata a questa macchina consiste nell'immergere gli alimenti in un apparato simile al roner, le bollicine scaturite ravvivano la materia prima esaltando gusto e intensità dei sapori.
Infine abbiamo la vasocottura e l'oliocottura . Per quanto riguarda la prima riporto le parole del dott. Giorgio Calabrese:

 "Il vetro è un grande alleato della dieta mediterranea perché preserva a lungo e inalterati gli aromi e le vitamine degli alimenti. Nei barattoli di vetro conserva la freschezza, l'effervescenza e il sapore dei cibi, mantenendoli al riparo anche dai batteri e dagli sbalzi termici che possono comprometterne l'integrità".

Con la seconda tecnica invece gli alimenti vengono cotti in olio per lungo tempo e a bassa temperatura trattenendo così tutti i loro aromi naturali in quanto l'olio stesso crea attorno all'alimento  una barriera che evita la fuoriuscita di liquidi e quindi anche la conseguente perdita di peso.
I sistemi appena descritti sono considerati tra i più innovativi (e quindi gettonati) del momento. E' bene comunque fare alcune considerazioni importanti: essi fondano le proprie radici su metodi di cottura antichi, consolidati nel tessuto gastronomico italiano ed europeo. Cuocere lentamente e a calore moderato era praticato in antichità  (fatta eccezione degli inizi) come esigenza di tempo e necessità; fino a non molti decenni fa anche le nostre nonne ponevano vicino al fuoco pentole e tegami di materiali vari per cuocere lentamente gli alimenti mentre loro erano indaffarate a tante altre cose. Credo che il rapporto tra passato e presente, soprattutto per la cucina, sia molto stretto. Quelle che vengono chiamate nuove tecniche (fatta  eccezione per gli ultrasuoni) non sono altro che elaborazioni culturali e sociali di antichi metodi già consolidati.
Se capissimo questo rapporto riusciremmo anche ad aver coscienza del nostro immenso patrimonio "cultural-gastronomico".

giovedì 27 novembre 2014

La cacciagione nell'arte tra cucine sfarzose e necessità.

La caccia è un'attività antichissima nata con la necessità dell'uomo di avere fonti di carne di cui cibarsi. Col passare del tempo ad essa si sono associate caratteristiche culturali, sociali e rituali che l'hanno modificata e variegata generando così forme e destinazioni diverse. Queste ultime si sono sviluppate attraverso la nascita ed evoluzione di un tipo di caccia destinata ai ricchi e uno ai poveri. E' chiaro come la finalità fosse la vera discriminante fra questi due mondi. Come vedremo in articoli specifici che verranno proposti successivamente, i ricchi praticavano la caccia per sport quindi unicamente a scopo ludico, per i poveri invece il discorso era assai diverso: essi la praticavano per sostentamento ovvero come fonte fondamentale per procacciarsi alimenti carnei.
La caccia e il consumo non erano solo delle specie che ancora oggi sono comunemente cacciate ma anche di animali che oggi non ci sogneremmo mai di consumare. I Romani per esempio mangiavano ogni tipo di pollame, cacciagione e anche animali esotici ad esempio il pavone che proveniva dall'India ed era giunto a Roma attraverso la Grecia. Presentare questo uccello cotto e ricoperto delle piume era sinonimo di prestigio e ricchezza.
La convinzione che determinati animali fossero prestigiosi permase per secoli, ne è un esempio la novella di Boccaccio "Chichibio e la gru" in cui l'omonimo uccello era destinato al pasto del nobile signore.
Nel XV secolo Platina nel suo trattato "De honesta voluptate et valetudine" descrive minuziosamente come cuocere il pavone e presentarlo a tavola con le proprie piume. Le grandi scenografie gastronomiche, in particolar modo quelle riguardanti gli animali esotici e la cacciagione avevano due funzioni fondamentali: da un lato mostrare la ricchezza della famiglia nobile che teneva il banchetto, dall'altro destare lo stupore e l'ammirazione dei commensali; è indubbio come questi due fattori fossero strettamente collegati l'uno con l'altro.

(Giuseppe Arcimboldi, Il giurista, 1566, Stoccolma,
Nationalmuseum)

Con l'Illuminismo il prestigio sociale e culturale della caccia decadde e i consumi si concentrarono su polli e animali da allevamento.
Ma che posto occupa la cacciagione nell'arte? Nei documenti pittorici che vanno dal XV al XVIII secolo ogni volatile ed animale da caccia possedeva un significato ben preciso. Essa fu presente nelle nature morte come documento della cucina povera e della grande abbondanza delle cucine di alto livello ma anche in quadri dal significato allegorico.
Una delle funzioni appena citate è presente nel quadro qua sotto, di Joachim Anthonisz Uytewael, Scena di cucina, 1605, Berlino, Gemaeldegalerie.


Nel Cinquecento la cucina è una sorta di laboratorio alchemico nel quale si trasforma il cibo dietro al "teatro" del banchetto, la cottura allo spiedo era la più frequente per il pollame e la cacciagione fin dai tempi antichi era uno degli elementi fondamentali che contribuivano ad aumentare il senso di spettacolarità; non manca però il significato simbolico: sullo sfondo è visibile una citazione della parabola del banchetto. Questo espediente aveva, secondo la critica, lo scopo di mostrare la difficoltà della ricerca spirituale nella vita terrena dove l'uomo è distratto dai piaceri materiali.
Nel secondo quadro presente qua sotto di Pieter Clasez, Natura morta con pasticcio di tacchino, 1627, Amsterdam, Rijkmuseum troviamo tutta la simbologia e gli aspetti citati in precedenza.


E' presente infatti l'animale spiumato che allora era considerato esotico (il tacchino era appena arrivato dal nuovo mondo),alimenti che erano consumati da ceti elevati e significati allegorici (il fiore nel becco del tacchino fa pensare che il quadro celebri un'unione coniugale).
Quelli appena descritti sono appena due esempi ma riescono a trasmettere efficacemente la molteplicità dei significati della cacciagione nei secoli.
Simboli, necessità e frivolezze che hanno fatto di animali selvatici ed esotici dei veri simboli di lusso e sfarzo. Sarà oggetto di un altro viaggio il significato e l'evoluzione antropologica e culturale della caccia.

giovedì 20 novembre 2014

Che zucca! Breve viaggio culturale

Frutto dolce e colorato la zucca è nell'immaginario comune simbolo del clima autunnale, delle giornate grigie e umide e della cucina tradizionale del nord Italia.
La sua coltivazione però pur essendo antichissima, ha origini incerte. Sono due le correnti di pensiero riguardo la provenienza di questo vegetale: alcuni ritengono che essa provenga dall'India, in particolar modo quella di forma cilindrica; l'altra corrente di pensiero sostiene invece che sia uno dei frutti portati in Europa dal Nuovo Continente.
Anche l'inizio della sua coltivazione, pur sapendo sia di matrice antica, non si sa bene a chi sia dovuta: forse furono gli Etruschi o i Fenici.
Durante l'età romana si hanno testimonianze certe della sua coltivazione e utilizzo, molti poeti e scrittori documentarono la sua presenza sulle tavole e come venisse preparata e cucinata. Il poeta Marziale (40-104 d.C.) scrive:

" (...) le zucche Cecilio,
 taglia in mille pezzettini.
 Le mangi all'antipasto
 te le da nella minestra
 te la serve per pietanza
le mette nel contorno"

Più in la con i secoli, precisamente nel XVI secolo, vennero introdotte in Europa le zucche turchesche, attualmente tra le più diffuse.

(Attilio Marchetti)

Nel corso dei secoli questi ortaggi vennero coltivati per scopi diversi tra loro: alimentare, decorativo, pratico (pensiamo ai contenitori per bere l'acqua di matrice africana) e medicinale.
Erano conosciuti ed apprezzati i semi che ancora oggi, una volta tostati, sono ingrediente in molte preparazioni di natura salutista; la polpa inoltre era utilizzata per curare molte malattie interne ed esterne. Pietro Andrea Matthioli (Siena, 12 marzo 1501-Trento, 1578) umanista e medico italiano,  fornisce precise indicazioni sulla loro forma:

"le zucche, che volgarmente si usano nei cibi, sono di tre sorti: lunghe, tonde e schiacciate. Ma non però se ben son di diverse forme, sono diverse di natura; perciochè quelle forme nelle zucche si possono fare co'l seme di una sola zucca perché togliendo il seme del collo, nascon lunghe, prendendo quel del corpo, nascon tonde, e seminando quel del fondo si fanno piatte e schiacciate, molto atte, quando son secche, a tenervi dentro vino, olio e altri liquori."

Essa inizialmente fu destinata per sfamare i contadini, potremmo affermare che fa parte di quell'elenco di prodotti e materie prime profondamente legati alla terra, quasi incastonati ad essa; per molto tempo considerati troppo poveri ed umili per avere un reale valore sociale e di riflesso economico, ma che in realtà hanno consentito a un numero indefinito di persone di potersi sfamare e vincere (o almeno cercare) la lotta per la sopravvivenza.
Come per molti alimenti anche la nostra protagonista con l'avvento e lo sviluppo del cristianesimo assunse valenze e simbologie importanti, tra queste: le virtù celate dell'uomo e la metafora del buon cristiano, forte all'esterno ma pieno di dolcezza e fecondo al suo interno.

(Pieter Aetrsen, La fruttivendola)

Parlando della sua presenza nell'arte, non ci si può limitare alle nature morte o alle opere che hanno la funzione di documentare le varie specie vegetali, Albrecht Durer, per esempio, nel suo "San  Gerolamo", conferisce ad essa l'emblema della brevità della vita e della felicità in quanto essa in un brevissimo spazio di tempo diventa altissima e con la stessa rapidità perde vigore.
Dal punto di vista antropologico è presente in molte leggende e miti, segno del suo forte legame con l'uomo. Infine chi non ricorda i propri nonni o padri seminarle, curarle e raccoglierle?! Un dono della natura che addolcisce le fredde serate autunnali e unisce il passato al presente.
 






giovedì 13 novembre 2014

Le origini del senso del gusto.

Questo articolo ha la funzione di spiegare, seppur brevemente, alcuni processi culturali, antropologici e storici che stanno alla base del gusto di una determinata popolazione.  Sappiamo tutti come quest'ultimo non sia uniforme nel tempo e nello spazio ma in costante cambiamento, soggetto ad influssi sociali, economici e culturali. In riferimento a ciò, se ci pensiamo bene, il gusto dei nostri genitori non coincide col nostro. Esso esula dalla mera suddivisione scientifica nei cinque sensi o nei processi chimico-fisici che stanno alla base delle percezioni gustative ma si carica di esperienze, ricordi e si, anche sensazioni... di un profondo aspetto culturale insomma.
E' nella concezione aristotelica che si configurano i cinque sensi come strumenti per stabilire la qualità del cibo; ben più antica è la relazione tra percezione degli alimenti, vita, anima e religione. Questi ultimi aspetti hanno avuto ed hanno ancora un ruolo importante nel momento in cui si considera un cibo buono o comunque idoneo ad essere consumato.

(allegoria dei cinque sensi e dei quattro elementi,
Parigi, Louvre)

Per la scienza, come si vedrà meglio negli articoli successivi, il gusto e i sensi sono da sempre discriminanti fondamentali che hanno consentito all'uomo di sopravvivere attraverso il riconoscimento di sostanze dannose. Secondo Aristotele invece, il passaggio dalla percezione alla conoscenza avviene attraverso il sensus communis, che è a capo di tutte le esperienze sensorie; i sensi inoltre secondo ciò sono classificati in ordine di importanza, per la concezione dell'epoca: vista, udito, olfatto, gusto e tatto ed avrebbero un forte legame con i quattro elementi.
La teoria che i sensi siano alla base della conoscenza e quindi dell'esperienza umana permarrà anche successivamente. Durante il Medioevo però questa concezione si modificò assumendo anche e soprattutto connotati negativi, secondo la logica cristiana del tempo, i sensi erano diaboliche armi capaci di tentare l'uomo e distoglierlo quindi dalla retta via.
L'arte elabora e documenta tutto ciò in opere come quella presente qua sotto, di Jan Bruegel il Vecchio,"L'udito, il tatto e il gusto", 1616-1618  circa, Madrid, Prado.


Nell'opera il tipo di derrate alimentari e la loro collocazione in punti diversi e specifici assume diversi significati: sensualità, piacere peccaminoso ma anche e soprattutto il gusto, senso che presiede al banchetto. In particolar modo le provviste alimentari di vario genere collocate senza ordine a lato in primo piano, suggeriscono probabilmente l'idea dell'abuso sconsiderato dei piaceri dei sensi. Il Pavone sottolinea tutto ciò, essendo un rimando alla natura effimera della bellezza fisica e all'ingiustificata vanità che essa suscita.
Ritornando al tema principale, è chiaro come l'aspetto alimentare è il protagonista per eccellenza di tutti questi discorsi; è altrettanto palese come fattori di diversa natura influenzarono tutto ciò. L'argomento può sembrare pesante e poco interessante ma se ci pensiamo bene è alla base dell'elaborazione delle percezioni gustative e quindi delle preferenze alimentari di popoli o aree geografiche. Vedremo successivamente come cultura, etnologia e storia siano stati importanti in tutto ciò.

venerdì 7 novembre 2014

Alla scoperta del riso, inseparabile compagno dell'uomo (parte II, il caso italiano).

Continua il viaggio alla scoperta del mondo del riso, questa seconda tappa è dedicata (come si evince dal titolo) alla sua storia in Italia.
Sono scarse le notizie sul consumo e la coltivazione del riso in Occidente nel periodo che va dalla caduta dell'Impero Romano (476 d.C.) all'avvento dei Califfati arabi (VIII secolo). Si sa che furono questi a introdurne il commercio e la coltivazione prima in Algeria e Senegal e successivamente verso la parte occidentale del continente africano; in seguito, con il califfato d'Occidente, verrà anche coltivato in Andalusia e Sicilia.
Nel 875 d.C. il governatore arabo in Sicilia ne fissò le norme per il commercio e l'importazione.
A dire il vero, la cronologia dell'avvento del riso in Italia è una questione assai controversa; nello specifico il problema non riguarda la sua commercializzazione ma la coltivazione: gli arabi portarono il riso ma non la risicoltura.

(Historia Plantarum, fine XIV secolo)

Qualche traccia della sua presenza certa in Italia si trova in un documento del 1390. Nel 1468 poi, fu inaugurata la prima risaia, mentre il primo documento che dimostra la sua coltivazione in territorio italiano risale al 1475 ed è una lettera di Galeazzo Maria Sforza il quale prometteva di inviarne dodici sacchi al duca di Ferrara.
Con l'avvio della risicoltura in Lombardia esso mutò la propria destinazione: da prodotto ad uso esclusivo degli speziali a fonte di alimentazione dei Lombardi; da qui si diffuse successivamente in tutte le zone paludose della Pianura Padana. Contemporaneamente a ciò, aumentarono considerevolmente i casi di malaria che spinsero molti governi a redigere provvedimenti atti a limitare questa coltura.
Essa però col tempo si espanse sul territorio italiano (prevalentemente al nord), grazie soprattutto all'alta resa rispetto ai cereali che vi venivano tradizionalmente coltivati. Questo fu reso possibile da altri due aspetti fondamentali: da un lato le carestie che colpivano periodicamente i territori rurali italiani e dall'altro le epidemie di varia natura; è chiaro in tal senso che le une sono collegate alle altre. Tutto ciò, unito ad una scarsa possibilità di approvigionamento coi paesi vicini fece si che il riso venisse visto come una valida soluzione.
Dalla Pianura Padana si diffuse anche in Emilia e Toscana dove però la penetrazione fu più lenta a causa della minore disponibilità d'acqua.
Alla fine del XVII secolo esso si coltivava largamente nella pianura del Po, Toscana e qualche area della Calabria e della Sicilia. Verso il 1700 le risaie in territorio milanese coprivano una superficie di oltre 20000 ettari, un secolo e mezzo dopo le sole risaie del vercellese raggiungevano i 30000 ettari.


Il XIX secolo è ricordato per l'opera di costruzione della più importante rete irrigua ( Canale Cavour) a vantaggio delle coltivazioni di riso. Sorsero però due problemi: la malaria, problematica già connessa in passato a questa coltivazione e il brusone, la più grave patologia che colpisce il riso. Per quanto riguarda il primo fattore, si resero necessarie nuove tipologie di riso, senza sommersione, i cosiddetti "risi a secco" o "risi di montagna". Da ciò vi fu l'introduzione di specie esotiche tra cui quella chiamata "chinese" che era la più produttiva e precoce (anche se era una tipologia a sommersione); per la seconda invece si studiarono nuove varietà in grado di resistere alla patologia.
Nel 1925 avvenne un evento di portata storica: la realizzazione per la prima volta in Italia di un incrocio artificiale tra due varietà di riso presso la Stazione sperimentale di risicoltura di Vercelli. I più importanti risultati furono la creazione del Vialone Nano ("Nano" x "Vialone") e del Carnaroli ("Vialone" x "Lencino"), ma quest'ultimo solo nel 1945.



Il riso fin dalla sua introduzione, ebbe un ruolo di rilievo nel sistema agricolo e alimentare italiano. Questo dono della natura permise a generazioni di persone di sfamarsi e lavorare (pensiamo alle mondine delle immagini riportate sopra). Riflettendo su ciò non si possono non ricordare i numerosi film e opere che documentano il duro lavoro di queste persone nella cura e raccolta del nostro protagonista. Storie di povertà, sfruttamento dal punto di vista lavorativo ma anche tanta voglia di andare avanti. Molti film dedicano una o più scene al loro ruolo (soprattutto delle mondine) nel contesto agricolo italiano del Novecento.
Cultura, storia e tradizioni di uno dei prodotti simbolo dell'Italia e del suo straordinario patrimonio culturale e gastronomico.

 

mercoledì 5 novembre 2014

Miele: dagli dei all'uomo.

Il miele è un alimento che, come molti altri presenti sulle nostre tavole, si è evoluto con l'uomo. Esso è uno di quei mezzi che hanno consentito all'uomo primitivo di sfamarsi e superare così le avversità alimentari legate all'approvvigionamento di cibo.
Nonostante tutto ciò, la presenza dell'ape sulla Terra supera di gran lunga quella dell'uomo; essa ha origine in Africa. Il famoso entomologo dell'Università dell'Illinois Charles A. Whitefield affermò: "Ogni ape che vive oggi ha il suo ascendente comune in Africa e poi si è dispersa in Europa con almeno due antichissime migrazioni"; gli studiosi sostengono inoltre che essa non abbia subito sostanziali modificazioni dalla preistoria a oggi.
Il legame alimentare uomo-miele si tradusse nella nascita e diffusione di numerosi miti riguardanti questo prodotto. Uno di questi vuole che le api siano nate dalle viscere di "un torello sacrificale, destinato agli dei, a dare rifugio ad esseri sprovvisti di piedi ma muniti di ali, freneticamente danzanti in aria, numerosi come una pioggia d'estate".
Nella cultura indiana il miele ha la virtù di far raggiungere all'anima i punti più elevati della trasmigrazione. Anche gli dei hanno a che fare con il miele: Visnù, in un mito, è egli stesso un'ape  posata su un fiore di loto; Kama, dio dell'amore "possiede un arco la cui corda è formata da un festone di api" che simboleggiano le dolcezze e le pene d'amore.

(raccolta miele in un'illustrazione medievale)

Secondo gli antichi le sue origini erano mitiche: per Aristotele esso era generato dal cielo come dono divino che le api si limitavano a raccogliere; Plinio lo definiva "saliva delle stelle". Inoltre molti scrittori e poeti erano convinti fosse un tramite tra il mondo dei vivi e quello dei morti.
Sono numerosi poi gli scritti dell'India antica (tra il 3000 e il 2000 a.C.) che testimoniano la sua conoscenza e utilizzo. Marco Polo inoltre testimoniò che presso i mercati cinesi si vendevano, tra i tanti cibi, delle gustose frittelle al miele.
Nella Bibbia abbondano i riferimenti al miele: nell'Esodo si parla di Canaan come di un paese dove scorre "latte e miele"; nell'episodio in cui Davide e i suoi compagni patirono di fame e di sete ricevettero miele oltre a latte di vacca. Anche le sue qualità benefiche vengono consigliate nel libro sacro: nei Proverbi (16, 24) "un favo di miele (...) dolce per l'anima e salutare per le ossa"; a volte esso assume anche un significato di insegnamento: a tal proposito Zofar dice a Giobbe (20, 17) che il malvagio "non vedrà più ruscelli d'olio, torrenti di miele e fior di latte".

(Guercino, Sansone porge ai genitori il favo di miele
1625-1626)

Anche per l'Islam esso assume un'elevata importanza: per Maometto nel Paradiso scorrono fiumi di finissimo miele.
E' però all'Antico Egitto che spetta il primato sia per quanto riguarda il consumo che il suo posto nella società. Esso infatti assunse un ruolo importante in quanto segno della regalità del faraone. Nei geroglifici dell'ape regina è presente un scritto che reca il nome del sovrano Nebicaure Kheti III della X dinastia (2080-2060 a.C.) e in quello di Analknos, settimo sovrano di Naopata e Moroe. Oltre alla valenza simbolica esso era un elemento importante per omaggiare le divinità.
Tutti questi aspetti furono presenti anche nel mondo romano e greco. Virgilio immaginò che il miele fosse "il dono cadente della rugiada". In uno dei suoi Epigrammi (IV, 32) Marziale immagina l'ape (insetto) inglobata nell'ambra, come quasi sepolta nel proprio miele

"Si occulta e riluce in goccia d'ambra
come un'ape che appare rinchiusa nel proprio nettare.
Degno compenso ottenne dei suoi tanti sforzi:
si può credere che volesse morire così"

Secondo l'esegesi medievale esso rappresentava la soavità e la dolcezza dei precetti di Dio e della figura del Salvatore. Per Rabano Mauro si identificava con il miele la divinità e la sapienza spirituale, unite alla dottrina di Cristo; dal lato opposto, come simbolo negativo esprimeva la gioia dei piaceri terreni.
Abbiamo un esempio della presenza del miele nell'arte nel quadro presente qua sotto, di Piero di Cosimo, "La scoperta del miele", 1500 circa, Worchester, Art Museum.


Nel dipinto, su un tronco d'albero secco un celebrante del corteo di Bacco e un aiutante producono il rumore necessario a far sciamare le api per raccogliere indisturbati il miele; va ricordato che la storia della scoperta del miele è attribuita a Bacco e alla sua corte da Ovidio nei Fasto (III, 725-760).
Dal punto di vista economico-sociale, infine, il miele fu per secoli una valida alternativa allo zucchero, dapprima perché quest'ultimo non era ancora conosciuto, poi perché era appannaggio esclusivo dei ceti elevati.
Numerosi dolci storici di matrice povera in tutta Italia testimoniano quanto appena affermato.
Arte, storia e cultura si uniscono in un fluido "pieno di dolcezza".

sabato 1 novembre 2014

I cibi dei morti: tradizioni alimentari italiane per la commemorazione dei defunti.

(Et in arcadia ego, Guercino, realizzato
 tra il 1618 e il 1622)

Il rapporto tra cibo ed uomo è un legame stretto che va ben al di là del mero soddisfacimento di un bisogno. Questa unione si manifesta in molti aspetti della vita: incontri, scontri, ricorrenze ma anche quotidianamente.
Attraverso il cibo l'uomo esprime emozioni, stati d'animo, sentimenti, sancisce legami e celebra piccole e grandi ricorrenze; esso quindi entra in ogni momento della vita umana, accompagnando l'uomo nel suo percorso terreno. Questo profondo legame non finisce qui ma prosegue anche dopo la morte. Il cibo infatti, in culture e paesi diversi, assume un ruolo importante nel culto dei morti: esso è fondamentale per commemorarli, consentirne il trapasso e in alcune culture per migliorare la vita ultraterrena e garantire così la pace ai viventi.
E' ciò che accade anche nel nostro Paese e in altre zone d'Europa durante la festa dei morti: fede, tradizione e superstizione si mescolano al mondo alimentare e si tramutano in proposte gastronomiche fatte con l'intento di onorare chi non c'è più.
La commemorazione dei defunti che si celebra il 2 novembre fu istituita dalla chiesa cattolica nel 610 d.C. . Già nelle religioni antiche del bacino del Mediterraneo e del nord Europa erano presenti queste tradizioni; era diffusa la convinzione (e in alcuni luoghi è ancora presente) che i morti ritornassero sulla Terra nelle proprie case, nella notte tra 1 e 2.
Per accoglierli e render loro omaggio in alcuni luoghi era (ed è) in uso offrir loro da mangiare, in particolar modo dolci. Quelli più comuni sul territorio italiano sono preparazioni semplici; nonostante vi siano numerosissime varianti da regione a regione potremmo riassumerle in tre: fave dei morti, ossa dei morti e pane dei morti.
Queste tradizioni sono particolarmente vive nel Centro-Sud Italia: in Sicilia troviamo le mani, panini dolci a forma di mani intrecciate; dita di apostolo, dolci di marzapane a forma di dita; pupi di zucchero, statuette di zucchero, farina, albume ed acqua di chiodi di garofano che rappresentano gli antenati della famiglia ed infine la frutta di martorana, fatta di marzapane. In Puglia troviamo le fanfulliche, bastoncini di zucchero di forma attorcigliata e la colva, dolce fatto con grano, uva sultanina, mandorle e zucchero. In Campania il torrone dei morti, fatto con cacao, nocciole e frutta candita. In Umbria sono presenti gli stinchetti dei morti, dolci fatti con albume, mandorle, zucchero e cacao. Diversa è la tradizione in Sardegna, qui i bambini vanno di porta in porta e ricevono frutta secca, fichi secchi, melagrane, uva sultanina.
Vi sono anche alcuni alimenti associati ai morti: le fave (attraverso un retaggio romano), infatti nella tradizione monastica medievale la notte della commemorazione dei defunti si mangiava solo fave secche; tale tradizione risiede nel fatto che la pianta ha radici molto lunghe che si credeva facessero da tramite tra il mondo della superficie e quello sotterraneo; lo stesso ruolo era ricoperto da ceci e fagioli.
Anche il melograno aveva un ruolo importante nel culto dei morti e questo era dovuto al mito romano di Proserpina (come è stato già affrontato nel post sul melograno).
Il grano poi era simbolo per eccellenza della morte e della rinascita, anche e soprattutto nella simbologia cristiana che lo collega alla morte e risurrezione di Cristo.
In altre regioni (soprattutto al Nord) era in uso lasciare in cucina un vaso o un secchio pieno d'acqua per dissetare i defunti. Essa in molte culture esoteriche ha una funzione di tramite tra il mondo dei vivi e quello dei morti.
Tradizioni, superstizioni e riti che consolidano non solo il legame con il passato e con chi purtroppo non c'è più, ma anche quello dell'uomo con il mondo alimentare, facendolo diventare un mezzo attraverso cui il mondo dei vivi e quello dei morti possono convivere serenamente.

sabato 25 ottobre 2014

Il vino nella storia, parte III : il mondo romano.

E' nella cultura romana che il mondo del vino si amplia in tutti i sensi: culturale, tecnico, religioso e legislativo.
Nonostante tutto ciò, in un primo momento la viticoltura ed enologia romane erano assai modeste, soprattutto se paragonate a quelle greche. Tuttavia esse poterono contare, con modalità e risultati diversi, sull'operato dei Greci per quanto riguarda il Sud d'Italia e su quello degli Etruschi per il Centro (anche se questi ultimi non erano affatto degli ottimi viticoltori).
Dopo questo inizio decisamente sottotono, la viticoltura divenne ben presto una tra le coltivazioni più praticate. A tal proposito Marco Porcio Catone (234-149 a.C.), poneva la vigna come la prima, per importanza, delle colture della penisola.; la sua opera "De Agricoltura" è la prima in prosa che ci sia pervenuta in lingua italiana, elemento di rilievo che indica come la viticoltura pesasse sull'economia agraria italiana del II secolo a.C. .
Il primato della vigna accrebbe col tempo e con lo svilupparsi della civiltà romana. L'importanza che Catone attribuisce alla vite e all'olivo è il segnale di come l'agricoltura romana passò gradatamente da una finalità di sussistenza ad una volta al commercio.

(mosaico in tomba romana)

Dopo che la Grecia nel 146 a.C. divenne una provincia di Roma, per la viticoltura romana cominciò un periodo di grandi successi, che fu anche caratterizzato dall'apparizione dei primi grandi vini italiani.
Ciò che le permise di ampliarsi ed estendersi ad altri territori, sovrastando di fatto altre colture, fu la scelta di puntare sulla quantità, allargando il consumo anche ai ceti bassi e persino agli schiavi.
Aumentare la produttività fu uno dei temi più trattati da scrittori come Varrone, Catone, Columella e Palladio.  Mentre la tradizione annoverava come i vini migliori quelli dell'Egeo e greci in generale, Plinio scrisse che fin dalla prima metà del I secolo a.C. i vini d'Italia avevano ugual fama ed anzi, in alcuni casi erano preferiti.
Nonostante il numero di questi vini (dalle fonti) sia confuso, è molto più documentata la loro qualità: egli pone al primo posto cinque vitigni dell'Aminea, al secondo due della vite a fusto rosso di Nomentum e al terzo posto la vite di Apianea.
Oltre a Plinio fu Strabone (63a. C.-21d. C.) che fornì un resoconto completo della distribuzione della viticoltura nei paesi mediterranei. Fu anche il primo che diede indicazioni sulla conservazione del vino attraverso le botti, fatta in territorio alpino, e che esse erano riscaldate durante i lunghi inverni per evitare il congelamento.

(raccolta dell'uva, mosaico arte romana)

Questa curiosità è importante perché ci fornisce indicazione di come il vino fosse in espansione non solo verso Sud ma anche al Nord.
Parlando di espansione e di terre influenzate da questa coltura, è l'odierna Campania la zona più fortunata per il vino, qui si sono generati ma anche commercializzati i vini più importanti dell'Italia antica. Orazio nomina i quattro vini più nobili : cecubo, caleno, falerno e formiano. Secondo lo scrittore il falerno era il migliore del suo tempo; il cecubo proveniva dagli estremi confini del Lazio e della zona di Napoli vi era il cumano e il trifolino. Altri vini pregiati erano: tarentino e mamertino, quest'ultimo prodotto nei pressi di Messina, introdotto e fatto conoscere da Caio Giulio Cesare. Vicino a Roma vi erano: albano, sabino e varientano. Questi sono alcuni nomi dei vini considerati pregevoli in territorio italiano.
L'importanza del vino non era però solo all'interno del nostro Paese ma anche fuori, nelle terre conquistate. Questo fu reso possibile grazie anche e soprattutto alla volontà della civiltà romana di dimostrare che l'uva poteva crescere e fruttificare anche nelle zone settentrionali o comunque poco favorevoli alla viticoltura.
Per quanto riguarda l'aspetto antropologico, tutto ciò che riguarda la vite e il vino era carico di simbologie e rituali, molti dei lavori che venivano fatti alla vite erano regolati da riti specifici: la vendemmia per esempio era uno dei riti più importanti; al flamen dialis, una sorta di  cerimoniere rituale, spettava il compito di bandirne l'avvio.
Per quanto riguarda la sua conservazione (come è già stato approfondito in altri post), erano le botti o contenitori in terracotta le due tipologie preferite. Quando veniva conservato attraverso il primo mezzo il luogo di conservazione era il solaio o fumarium, locale dove arrivavano i fumi derivanti dagli usi domestici. Il fumo e il calore acceleravano il processo d'invecchiamento del prodotto, così vini che erano di fatto giovani avevano un gusto "invecchiato".
Questa tipologia di vino riscontrò molta fortuna specialmente in età imperiale, mentre quello invecchiato naturalmente era più difficile da reperire sul mercato.

(anfore manifattura romana)

Dalla fine del I secolo a.C. la richiesta di vino da parte dei ceti poveri subì un aumento così elevato che il mercato rispose con vini scadenti.
Nelle tabernae, locali frequentati dai ceti bassi, esso era contenuto in recipienti murati al bancone ; ovviamente era stemperato con acqua e addizionato con miele e aromi. Data la scarsa qualità i casi di frode e annacquamento erano molto frequenti. In inverno vicino al bancone , su un fornello, si teneva un grande recipiente pieno d'acqua  bollente con cui mescolare il vino per ottenere una bevanda calda.
Diverso era il vino ad uso domestico delle case dei ricchi: prima del pranzo veniva servito il mulsum, mosto mescolato con miele a cui seguivano poi, durante il pasto, vini diversi e diluiti.
I vini prima di essere serviti venivano filtrati in giunchi o nei "sacchi vinarii", composti da tessuto di lino e intrisi di oli essenziali. Un'altra filtrazione avveniva a tavola con colini metallici.
Durante i banchetti esistevano appositi crateri contenenti acqua, indispensabile per miscelare il vino.
La decisione della proporzione tra i due veniva presa dall'arbiter, scelto tra i commensali.
Per prelevare il vino e servirlo nei calici vi erano vari utensili: simpulum, mestolo a manico lungo usato per attingere da crateri molto profondi, che fu presto sostituito dalcyathus, tazza con un manico che permetteva di attingere senza bagnarsi le dita; olpe, equivalente della caraffa odierna e l'oinochoe, evoluzione dell'olpe  con imboccatura  a orlo trilobo.

(preparazione del vino, mosaico romano)

Con la crisi del basso impero la qualità dei vini italiani cominciò a diminuire e la Spagna divenne ben presto la maggior produttrice. La coltivazione della vite secondo Columella stava via via peggiorando , divenendo approssimativa. Tra le molteplicità di fattori incorsi bisogna ricordare che, sotto certi aspetti, fu proprio lo sviluppo più ampio della viticoltura in Occidente e Oriente a determinare una stasi in Italia.
I vari tentativi fatti per migliorare la situazione non furono efficaci. Questo fino all'intervento di Domiziano che emanò un editto per disciplinare la produzione agricola in tutti i territori assoggettati a Roma. Le invasioni barbariche e la cultura dei popoli del nord contribuirono enormemente a determinare la situazione vinicola pessima italiana, facendo calare quantità e qualità.
La produzione vinicola subì nuovo impulso grazie all'opera degli ordini monastici nei primi secoli del Medioevo, ma questo sarà oggetto di analisi della successiva avventura.

mercoledì 22 ottobre 2014

I cibartisti a Brerart.



Dal 20 al 25 Ottobre 2014 si svolge presso il quartiere di Brera a Milano "Cibartisti IN LIVE", kermesse che unisce arte e cibo. I Cibartisti sono artisti che plasmano il cibo e lo utilizzano per comporre opere e installazioni trasformando i prodotti dell'agroalimentare in vere e proprie opere d'arte. Contemporaneamente vi sarà la presenza di cuochi che interpreteranno con immagini grafiche e pittoriche i propri piatti.
L'evento di apertura è stato il 20 ottobre. Gli show room saranno attivi dal 21 al 24 Ottobre a partire dalle ore 18.45. L'evento di chiusura si terrà il 25 Ottobre presso Dream Factory in Corso Garibaldi 117.
L'intera manifestazione ruota attorno al concetto di innovazione legata al design di tutto ciò che riguarda i cibi, a partire dall'ispirazione data dalle opere d'arte prodotte dai Cibartisti. Giovani chef italiani affiancheranno gli artisti: Paolo Cassarà, Rossella Ramanzini, Fabrizio Tedeschi, Cesare Gozzetti, Oliviero dall'Asia, Natalia Elena Massi, Gatto Nero e Giovanni Manzoni.
Un evento unico in cui il cibo, che di per sé è arte, diventa mezzo attraverso cui questa si manifesta ma anche spunto di analisi delle connessioni presenti tra questi due mondi apparentemente lontani, che invece sono da sempre legati l'uno all'altro. Contenitore dell'evento è Gaggenau, il marchio tedesco sinonimo per eccellenza di innovazione nel mondo degli apparecchi da cucina.
Un evento diverso e insolito (forse), ma che  consiglio vivamente: l'arte non è affatto lontana dal cibo, come in un passato recente hanno dimostrato Piero Manzoni, Marina Abramovic e tanti altri. Forse attraverso essa potremo conoscere e apprezzare meglio prodotti e scoprire gli arcani misteri di un'arte che si dissolve in pochi istanti e diventa (in tutti i sensi) parte di noi. Potremo finalmente dire di averla assimilata?!.

sabato 18 ottobre 2014

L'olivo e i ricordi...

Olio con sapiente arte spremuto
dal puro frutto degli annosi olivi,
che cantan "pace!" in lor linguaggio muto
degli umbri colli per solenti clivi,
chiaro assai più liquido cristallo,
fragrante quale oriental unguento,
puro come la fè che nel metallo
concavo t'arde sull'altar d'argento,
le tue rare virtù non furo ignote
alle mense d'Orazio e di Varrone
che non sdegnàr cantarti in loro note...

(G. D'Annunzio)

 
 
 
 
 
(...) Così dentro una nuvola di fiori, che dalle mani angeliche saliva e ricadeva in giù dentro e di fori sovra candido vel cinta d'uliva donna m'apparve, sotto verde manto vestita di color di fiamma viva"

(Dante, Divina Commedia, II, XXX, 28-33)





(...)  Io combatto duramente per catturare quest'olivo. E' d'argento, un attimo dopo è più azzurro, tutto insieme è verde, un pizzico di bronzo, contro il giallo, rosa, blu, porpora, arancio e ocra"

(Vincent van Gogh)

 
 
A piedi del vecchio maniero
che ingombrano l'edera e il rovo;
non altro,
di vivo;
che stilla e si leva, ed a spire
poi torna, turbato nel covo,
chi sa? Dall'andare e venire
d'un vecchio balivo:
a' piedi dell'odio che, alfine,
solo è con le proprie rovine,
piantiamo l'ulivo!
L'ulivo che agli uomini appresti
la bacca ch'è cibo e ch'è luce,
gremita, che alcuna ne resti
pel tordo sassello;
l'ulivo che ombreggi d'un glauco
pallore la rupe già truce,
dov'erri la pecora e rauco
chiami l'agnello;
l'ulivo dia le vermene
per figlio dell'uomo, che viene
sul mite asinello (...)

(Giovanni Pascoli)

 
 

mercoledì 15 ottobre 2014

Fortuna di un frutto, frutto che porta fortuna: la melagrana.

La Punica Granatum L. ha origini antiche e, più precisamente, asiatiche (Persia e Afghanistan) e del Nord Africa. Essa arrivò in Europa attraverso le rotte commerciali marittime dei mercanti Fenici.
Clemente Alessandrino (Atene 150 d.C. circa, Cappadocia, 215 d.C. circa), teologo, filosofo, apologeta e scrittore cristiano, racconta che si tramandava fosse nata dal sangue di Dioniso.


(Lastra con Dioniso e Demetra in trono. Necropoli
di Crisafa, Sparta, 550-540 a.C., Staatliche
Museum, Berlino) 

E' portatrice di molteplici significati religiosi e profani: fertilità, fecondità, ricchezza e abbondanza a cui si sommano fratellanza, solidarietà, bellezza e amor appassionato.
In diverse culture la buccia è simbolo dell'involucro che tiene unita una molteplicità di differenze e fa in modo che la ricchezza di ciascuna di esse non si perda.
In Egitto il succo veniva aggiunto alla birra per trasformarla in una bevanda magica da usare durante i riti religiosi di propiziazione.  La sua funzione nei rituali esoterici non termina qui ma continua nel corso della storia: nell'antica Grecia era considerata un frutto sacro a Giunone, sposa di Giove e a Venere. Inoltre secondo il mito, Proserpina figlia di Cerere e Zeus, fu legata per l'eternità a Plutone, suo rapitore, per averne mangiato i chicchi; da qui la credenza che questo frutto rendesse inscindibile il matrimonio.
La nostra protagonista è stata ed è il simbolo del legame coniugale (come è già stato accennato prima) e delle sue componenti in epoche e culture assai diverse. Nell'antica Roma le spose erano solite intrecciare fra i capelli rami di melograno, come auspicio di fertilità e ricchezza ma anche di giustizia ed equilibrio, dovuto al fatto che il contrappeso della bilancia della giustizia aveva, secondo le credenze antiche, forma di melagrana.
Come già spiegato, per molte culture ancora oggi è simbolo beneaugurale per i novelli sposi: in Dalmazia il novello sposo trasferisce una pianta di melograno dal giardino del suocero  al suo, come augurio di una prole numerosa; in Turchia le spose finita la cerimonia scagliano a terra una melagrana matura, il numero dei chicchi fuoriusciti corrisponde al numero dei figli che avranno; infine in India, secondo le usanze locali il succo di questo frutto combatte la sterilità e assicura una prole numerosa.
Essa fu conosciuta certamente anche dal popolo ebraico: il Cantico dei Cantici descrive la sposa amata e la fecondità della Terra Promessa tramite la metafora della melagrana.

(il melograno, arte giudaica, dalle rovine di Cafarnao)

Secondo una particolare superstizione del nostro paese, la corteccia essiccata, polverizzata e unita all'incenso  utile per eliminare le energie negative.
La sua presenza non può mancare nemmeno nella simbologia di matrice cristiana: ad essa si attribuisce il significato simbolico della Chiesa, ovvero dell'istituzione formata da tante persone con un'unica fede. E' anche il simbolo del sangue di Cristo e dei martiri. Per Picinelli rappresenta il segreto nascosto e la protezione, il piacere amoroso dolce ed aspro allo stesso tempo.

(Madonna del melograno, Botticelli, 1478,
Galleria degli Uffizi, Firenze)

I pittori del XV e XVI secolo dipingevano spesso una melagrana in mano a Gesù bambino, riferendosi alla nuova vita donataci da Cristo. Durante tutto il Quattrocento il disegno della melagrana era assai diffuso nelle decorazioni pittoriche di Piero della Francesca, Donatello, Verrocchio, Michelozzo e Rossellino ma anche nei preziosi tessuti destinati ai paramenti liturgici o ai nobili.
Un esempio della sua presenza nei quadri raffiguranti famiglie nobili lo troviamo nel quadro di Cornelis de Vos, di collezione privata, in cui la melagrana tenuta nelle mani della nobildonna è un chiaro riferimento alla fertilità.
Oltre alla proprietà afrodisiaca essa è stata considerata sempre portatrice di numerose virtù benefiche che la resero da sempre un frutto molto ben apprezzato.
In tempi recenti essa fu presente anche nell'arte moderna, cito il quadro di Salvador Dalì posto qua sotto.



Curiosità, simbolismi e tante avventure culturali racchiusi in un frutto curioso e straordinario.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

giovedì 9 ottobre 2014

I diamanti della terra: favolosi tartufi!

Come è già stato visto per tanti altri prodotti della terra, il tartufo sembra sia conosciuto da un'età remotissima, questo però non lo si può affermare con certezza perché non sono state trovate prove valide che gli storici dell'antichità nei loro trattati e scritti parlassero realmente di questo o un particolare fungo ipogeo; di conseguenza è solo  un'ipotesi la  sua presenza nella dieta dei Sumeri ed Ebrei intorno al 1700-1600 a.C. . I papiri in Egitto, tuttavia, documentano con certezza che anche Cheope (circa 2600 a.C.) era ghiotto di questo prodotto che amava  consumarlo ricoperto di grasso d'oca e cotto.
Il nostro protagonista non ebbe nel corso della storia solo una funzione alimentare: Platone, filosofo greco, né "Il Simposio" affermava che i tartufi cotti sotto la cenere erano molto efficaci per il successo degli incontri amorosi, credenza confermata anche da Galeno. Questa convinzione permase anche nel mondo romano, che lo dedicò a Venere, dea dell'amore.
Dal I secolo d. C., grazie al filosofo greco Plutarco di Cheronea, si tramandò la credenza che questa primizia nascesse dall'azione combinata di acqua, calore e fulmini. Da ciò trassero ispirazione molti scrittori e poeti: Giovenale spiegò la sua origine come il frutto di un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia.
Molti studiosi sostengono che i tartufi che si consumavano nell'antica Roma fossero di pessima qualità; nonostante ciò i prezzi erano elevatissimi. Nella sua V Satira, Giovenale parla proprio di una contrapposizione tra una tavola povera e una ricca, spiegando che sulla i tartufi erano immancabili.
Apicio nel "De re Coquinaria" (VII libro) descrive addirittura sette ricette per cucinarlo al meglio. Nonostante tutta questa fama e attenzione i tartufi bianchi non venivano considerati e rimanevano cibo per cinghiali o maiali oppure per la gente povera che non poteva permettersi gli altri.
L'interesse nei confronti di questi profumatissimi doni della terra calò durante il Medioevo a causa della diffusa convinzione che, essendo un "frutto ipogeo" e scuro, fossero diabolici e peccaminosi.



Bisogna però precisare che non per tutte le classi sociali questo era vero: per quelle elevate rimaneva comunque un qualcosa di ambito e prelibato. A tal proposito dalle cronache del tempo, Sant'Agostino, ringraziò più volte pubblicamente Felice, vescovo di Treviri, per la squisitezza che gli aveva mandato.
La loro fama di validi afrodisiaci valicò gli spazi culturali e secolari: Lucrezia Borgia, dopo averli assaggiati ad Acqualagna durante il suo viaggio verso Roma (il 1502), li consumava frequentemente prima degli incontri con i vari amanti. Inoltre narrano le cronache che quando Caterina de' Medici si trasferì in Francia per sposare Enrico II portò con sé:
"maestri di cucina e di pasticceria, particolarmente bravi anche nel preparare ricette con i tartufi".
Esso venne considerato una vera e propria primizia anche i secoli successivi nonostante il permanere della convinzione che fosse simbolo del peccato.
Il conte Camillo Benso di Cavour lo utilizzò nelle sue attività politiche come mezzo diplomatico, Gioacchino Rossini lo definì "il Mozart dei funghi", lord Byron lo teneva sulla sua scrivania affinché il suo profumo gli destasse la creatività e Alexandre Dumas lo definì il sancta sanctorum della tavola.
Per quanto riguarda l'ambito artistico, esso fu molto presente nelle nature morte e nei quadri raffiguranti le cucine d'alto livello.
Nel 1929 Giacomo Morra, guru dei tartufi, fece il primo tentativo di pubblicizzarlo all'interno della già consolidata fiera d'Alba, con un'esposizione dei migliori tartufi raccolti, ottenendo un successo così grande da diventare poi negli anni successivi, un punto fisso delle feste vendemmiali.
Il pubblico gradì così tanto questa iniziativa che nel 1930 il giornale "The Observer" si occupò, con un esteso articolo, della fiera d'Alba.
La sua fama nei decenni successivi aumentò sempre più, divenendo così una costante nelle proposte dei ristoranti di alto livello e presso i veri intenditori.

(cercando tartufi, Mara Pia Mascaretti)

sabato 4 ottobre 2014

L'oro del Mediterraneo: l'olio d'oliva nell'antichità.

Il percorso che ha fatto questo liquido così profumato e saporitissimo per arrivare fino a noi è una vera e propria Odissea fatta di bivi, discese e salite.
Coltivato o domesticato deriva da quello selvatico che cresce nei luoghi isolati e rupestri, ovvero i paesaggi dell'area mediterranea. Dalla pianta selvatica si ricavava un olio amaro il cui utilizzo era assai limitato (parlando anche dell'ambito alimentare).
Già i Greci conoscevano diverse varietà di olivi selvatici a cui diedero nomi diversi: agrielaia, kòtinos, dhulia; mentre i Romani le riunirono tutte sotto la denominazione "oleaster".
Nonostante le conoscenze profonde e differenziate di queste due grandi civiltà, la patria d'origine dell'olio sembra essere l'Asia Minore, esso infatti era conosciuto da popoli semitici  come gli Armeni e gli Egiziani.
La trasformazione dell'olio selvatico in domestico si ebbe ad opera delle popolazioni della Siria. L'uso di coltivare l'olivo passò dall' Asia Minore alle isole dell'arcipelago e quindi in Grecia. Sotto questo aspetto ogni civiltà rivendicò la paternità di questa pianta: gli Egizi la consideravano una creazione di Iside, i Greci di Atena e i Romani di Minerva. Nella mitologia greca un giorno vi fu un'aspra contesa tra Atena e Poseidone per il possesso dell'Attica. Per risolvere il bisticcio Zeus propose di affidare quella terra a chi avrebbe apportato all'umanità il maggior beneficio, vinse Atena che portò a Zeus un ramo d'olivo carico di frutti capaci di:

"... fornire la fiamma per illuminare le notti, lenire le ferite e produrre un cibo prezioso, nutriente e gustoso".

(Eracle, Atena e l'olivo sacro)

Questo racconto mitologico si ricollega alla leggenda secondo cui l'ulivo giunse in Grecia in occasione della fondazione della città di Atene nel 1582 a.C., portato dal suo fondatore Cecrope.
In onore della vittoria di Atena nella disputa, si celebravano le feste panatenee, durante le quali gli atleti vincitori ricevevano anfore colme di olio prezioso. Queste ultime avevano una forma molto particolare: copro panciuto, collo breve, fondo stretto e piccole anse "a maniglia", dette proprio per l'evento sopra citato panatenaiche.
L'olio attico era considerato il migliore ma erano apprezzati molto anche quello di Sicione, Eubea, Samo, Cirene, Cipro e alcune regioni della Focile.
Nella Magna Grecia invece le zone più floride per la coltura dell'olivo erano Sibari, Taranto, Venafro, Sabina, Piceno e la Liguria.
Nonostante l'olivo esigesse molte cure e il processo di produzione dell' "oro liquido" fosse complesso, i Greci perfezionarono molte tecniche perché esso non aveva solo una funzione alimentare ma cosmetica, farmacologica e rituale. In tal senso anche presso gli Egizi l'olio era molto utilizzato in campi molto diversi tra loro (compreso il processo di imbalsamazione).

(particolare di vaso di manifattura greca)

A seconda dell'uso a cui erano destinate le olive venivano raccolte a diversi stadi di maturazione: ancora acerbe (olive albae o acerbae), non completamente mature (olive variae o fruscae) e mature (olive nigrae). Per non danneggiarle si staccavano con le mani e quelle che erano poste troppo in alto venivano raccolte per mezzo di bastoni molto lunghi e flessibili (ractriai in greco).

(particolare di un vaso che documenta il tipo di raccolta
appena descritta)

La vendita al dettaglio non avveniva solo in campagna o nelle botteghe ma anche nell'agorà.
Per quanto riguarda il territorio italiano sono documentati ritrovamenti di noccioli di oliva fino al Neolitico; questo non vuol dire però che già in epoca preistorica l'ulivo venisse coltivato. Inoltre il tempo intercorso tra la fase di semplice conoscenza di questo frutto e il suo reale utilizzo in ambito agricolo sembra abbastanza lungo.
Questo aspetto è comunque molto importante perché fa sorgere dubbi sulle teorie che sostengono che l'ulivo sia stato introdotto in Italia dai primi coloni greci. Il vero problema è invece definire quando sia cominciata la loro coltivazione sul territorio italiano.
A tal proposito le fonti linguistiche, letterarie e archeologiche evidenziano che fra l'VIII e il VII secolo a. C. esistevano già colture organizzate che, grazie al clima favorevole, consentivano l'ottenimento di un surplus di prodotto che veniva destinato agli scambi commerciali.
In ambito alimentare fu uno dei prodotti principali dell'antichità classica. Nel mondo romano non si utilizzava altro prodotto per cucinare e condire, i più rinomati erano: l'olio verde di Venafro, come attestato da Marrone, Plinio, Orazio e Stradone; e il Liburnia in Istria. Quello africano era considerato di pessima qualità e veniva quindi utilizzato per l'illuminazione.

(mosaico arte romana)

Già durante la civiltà greca e romana esistevano i truffatori, vi sono documenti a tal proposito che attestano episodi di commercianti o produttori poco onesti. In tal senso il mondo romano per tutelare l'acquirente varò alcune leggi che avevano la funzione di contrastare questi episodi.
Poiché l'olio non subiva trattamenti, per prolungarne la vita (quelli che vengono fatti ora), ad esso era addizionato sale per scongiurare pericolosi irrancidimenti.
E' noto inoltre che l'olivo che si otteneva dalla torchiatura era piuttosto denso e che, per renderlo più fluido, occorreva riscaldare l'ambiente in cui veniva prodotto per evitare che si rapprendesse e, proprio per questo, l'olio molto spesso  aveva un odore di fumo.
Altre volte, grazie al clima della zona dove veniva prodotto, era sufficiente che il locale di torchiatura fosse rivolto a sud ed esposto ai raggi del sole.
Molti autori ed intellettuali antichi parlarono nelle proprie opere delle fasi di produzione dell'olio.  Il frantoio romano venne descritto minuziosamente da Columella (I secolo d.C.) e risulta essere simile a quello moderno.
L'interesse che hanno mostrato questi intellettuali evidenzia chiaramente come l'alimentazione e la cultura siano due facce della stessa medaglia e non si può considerarne una senza tener conto anche dell'altra.

giovedì 2 ottobre 2014

Simbolismo religioso del vino nella storia: parte II (il Cristianesimo).

"Mi siano i tuoi seni come i grappoli della vite,
 il profumo del tuo respiro come quello dei cedri
 e il tuo palato come ottimo vino
che scenda diritto alla mia bocca
e fluisca sulle labbra e sui denti"

Così dice il Cantico dei Cantici (7,9 - 10). Che il vino sia stato un elemento importante nelle religioni antiche è scontato, ma esso lo è ancor più in quella ebraica e cristiana. Citato frequentemente sia nell'Antico che nel Nuovo Testamento, esso assume significati assai diversi: da fonte di vita a causa della perdita della ragione (pensiamo all'episodio in cui Noè si ubriaca), fino ad arrivare alle simbologie cristologiche del Nuovo Testamento.

(Paolo Uccello, Sacrificio ed ebbrezza di Noè, dalle storie
di Noè, 1430 circa, Firenze, Santa Maria Novella, Chiostro Verde)

Sono proprio questi ultimi i costituenti della dottrina cristiana.
I riferimenti al vino nei vangeli sono molti, ne cito solo alcuni: la coltivazione della vigna (Matteo 20, 1-6), la remunerazione degli operai (Marco 12, 1-12) e i vignaioli omicidi (Matteo 21, 33-39).
E' noto a tutti come esso sia simbolo della passione di Cristo e del suo sangue sparso sulla croce, ma sono meno note le ripercussioni di ciò sul tessuto agricolo degli inizi del Medioevo.
Con la caduta dell'Impero Romano d'Occidente e il contemporaneo avvento delle dominazioni dei popoli barbari, la coltura della vite (di tradizione romana e greca) cadde in disuso. Solo grazie al lavoro dei monaci che la coltivavano per avere vino ad uso liturgico essa ritornò lentamente (ma inesorabilmente) in auge.
Il significato che il vino assume nella messa viene spiegato bene da Tommaso d'Aquino (Roccasecca, 1225-Fossanova, 7 marzo 1274), santo e dottore della Chiesa:

"il sacramento dell'eucarestia può essere celebrato soltanto con il vino della vite (...) perché il vino fatto con l'uva è in un certo senso l'immagine degli effetti del sacramento: con questo voglio dire che la gioia dello spirito, perché sta scritto che il vino rende lieto il cuore dell'uomo".

Nell'esegesi biblica esso rappresenta inoltre la conoscenza della legge, intelligenza spirituale e vita contemplativa.
Nell'arte il vino assume differenti significati: può rientrare in opere che illustrano episodi della Bibbia (come è già stato accennato), come simbolo di Cristo e della sua passione ma anche in quadri "profani" che hanno tra i soggetti principali il nostro protagonista.
La parte simbolica legata al Cristianesimo è comunque la componente più rilevante delle rappresentazioni sopra citate, come possiamo notare nei due esempi qua sotto.




Il primo quadro è opera di Tiziano, l'Ultima Cena, 1542-1544, Urbino, Palazzo Ducale. Il vino situato al centro del tavolo rappresenta una chiara traduzione pittorica della storia evangelica nella quale Cristo stesso chiamò il vino suo sangue, offrendone a tutti i suoi discepoli. Il pane completa il significato eucaristico mentre l'agnello rimanda al sacrificio sulla croce.
Il secondo quadro invece di Duccio di Buoninsegna, Maestà Le nozze di Cana, illustra il primo miracolo di Cristo, compiuto ancor prima del manifestarsi al popolo della sua vocazione messianica. E' proprio il vino il protagonista di questo evento miracoloso, elemento che annuncerà il destino del "Nuovo Agnello".
Quale ruolo assume questa bevanda nelle altre religioni? Quali sono i significati e i rituali presenti? Tutto ciò sarà oggetto della successiva analisi.