giovedì 4 dicembre 2014

La cottura tra storia, cultura e innovazione (PARTE II metodi di cottura innovativi).

Nel precedente post tematico ho affrontato i metodi di cottura antichi analizzando gli aspetti storici, culturali e sociali che hanno indotto determinate popolazioni o gruppi di persone a preferirne alcuni rispetto ad altri e ho parlato delle loro evoluzioni.



In questo secondo viaggio analizzerò assieme a voi, come si evince dal titolo, alcuni metodi di cottura innovativi (i più conosciuti e in voga oggi) facendo poi una breve riflessione culturale e storica.
Il primo tra questi è la cottura-conservazione sottovuoto. Questo sistema è applicato alla ristorazione commerciale per migliorare le caratteristiche igieniche e sensoriali degli alimenti e aumentare la loro conservabilità. Attraverso questo processo non esiste alcun tipo di contaminazione crociata, modificazione di colore o profumo e si verifica un calo peso molto contenuto.
Altro metodo di cottura innovativo si realizza attraverso il roner. E' simile ad un bagnomaria dotato di resistenza con termostato che permette di tener calda l'acqua ad una determinata temperatura senza cali o rialzi termici che andrebbero a danneggiare il prodotto compromettendo il risultato finale. E' inoltre presente un sistema che consente il movimento continuo dell'acqua facendo si che la temperatura rimanga uguale in ogni punto. Questo metodo evita la fuoriuscita dell'acqua presente nella matrice alimentare che avviene a temperature superiori ai 70 gradi C; non da gusto di arrosto (purtroppo la razione di Maillard avviene a temperature superiori) e determina l'innesco di un'altra importante reazione causata dagli enzimi della carne che determina, in sostanza, una frollatura accelerata e controllata che rende tenerissima la carne più fresca e quindi tendenzialmente dura; inoltre come già detto per il precedente metodo la perdita di peso è esigua.
La macchina a ultrasuoni è stata introdotta in Italia da Daniel Facen, chef che segue i dettami della cucina di Ferran Adrià. La tecnica applicata a questa macchina consiste nell'immergere gli alimenti in un apparato simile al roner, le bollicine scaturite ravvivano la materia prima esaltando gusto e intensità dei sapori.
Infine abbiamo la vasocottura e l'oliocottura . Per quanto riguarda la prima riporto le parole del dott. Giorgio Calabrese:

 "Il vetro è un grande alleato della dieta mediterranea perché preserva a lungo e inalterati gli aromi e le vitamine degli alimenti. Nei barattoli di vetro conserva la freschezza, l'effervescenza e il sapore dei cibi, mantenendoli al riparo anche dai batteri e dagli sbalzi termici che possono comprometterne l'integrità".

Con la seconda tecnica invece gli alimenti vengono cotti in olio per lungo tempo e a bassa temperatura trattenendo così tutti i loro aromi naturali in quanto l'olio stesso crea attorno all'alimento  una barriera che evita la fuoriuscita di liquidi e quindi anche la conseguente perdita di peso.
I sistemi appena descritti sono considerati tra i più innovativi (e quindi gettonati) del momento. E' bene comunque fare alcune considerazioni importanti: essi fondano le proprie radici su metodi di cottura antichi, consolidati nel tessuto gastronomico italiano ed europeo. Cuocere lentamente e a calore moderato era praticato in antichità  (fatta eccezione degli inizi) come esigenza di tempo e necessità; fino a non molti decenni fa anche le nostre nonne ponevano vicino al fuoco pentole e tegami di materiali vari per cuocere lentamente gli alimenti mentre loro erano indaffarate a tante altre cose. Credo che il rapporto tra passato e presente, soprattutto per la cucina, sia molto stretto. Quelle che vengono chiamate nuove tecniche (fatta  eccezione per gli ultrasuoni) non sono altro che elaborazioni culturali e sociali di antichi metodi già consolidati.
Se capissimo questo rapporto riusciremmo anche ad aver coscienza del nostro immenso patrimonio "cultural-gastronomico".

2 commenti:

  1. É proprio vero, noi siamo innovatori e non scopritori. Mi sono pienamente ritrovato nelle sue parole. Con quest'articolo ha conquistato un nuovo lettore, complimenti

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    1. Giuseppe Alfredo Ruggi, grazie per i complimenti e sono davvero felice di averla tra i miei lettori. Mi auguro che le piaceranno anche i prossimi articoli! Grazie :)

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