giovedì 11 dicembre 2014

Vaniglia: avventura culturale di un aroma universale.

Fa parte delle sostanze dal potere aromatizzante che vengono più utilizzate nella produzione di dolci, anzi, è quella che viene comunemente considerata l'aromatizzante per eccellenza: la vaniglia. Le sue origini sono lontane e si perdono tra la storia e il mito; essa è uno di quegli alimenti che vennero portati in Europa dal Nuovo Mondo e che diventarono parte fondamentale della cucina europea. L'utilizzo di questo dono della natura è antichissimo e rimanda ancora una volta, come del resto accade per altri prodotti, al millenario rapporto uomo-natura e si collega alla capacità dell'uomo di utilizzare la seconda non solo per il soddisfacimento delle esigenze primarie ma anche dei desideri e dei piaceri. Gli Aztechi la utilizzavano per aromatizzare il loro "cibo degli dei" cioè la cioccolata e rientrava nelle sostanze che venivano utilizzate nei riti religiosi.
Essa era ed è ricavata da un processo di fermentazione e lavorazione del baccello nero di un'orchidea, la "Vanilla Planifolia".
E', come già si è detto, da sempre presente nelle preparazioni alimentari, che esse vengano dall'America o dall'Europa e che abbiano un valore religioso o semplicemente di piacere sensoriale. La sua presenza fu legata anche e soprattutto dalle proprietà benefiche che la scienza le accordava: per molto tempo fu considerata un potente afrodisiaco e nel XIX secolo gli studiosi scoprirono che possedeva anche proprietà stimolanti e antisettiche che agivano sullo stomaco e sull'intero organismo.

(Juan van der Hamen y Leon, 1671)


Durante il Settecento la vaniglia veniva utilizzata per aromatizzare la cioccolata calda, abbondantemente consumata dagli aristocratici. E' proprio in questo secolo e per questo motivo che divenne un vero e proprio alimento, utilizzato e apprezzato non solo per le proprietà benefiche e afrodisiache ma anche per il soddisfacimento del gusto.
I primi scritti su di essa li dobbiamo a Bernardino de Sahagun, missionario francese che svolse la propria opera presso gli Aztechi dal 1560 al 1575.
In Inghilterra vi fu una lenta diffusione della nostra protagonista a causa di molti fattori tra cui anche un medico, Charles l'Ecluse (noto anche come Clusius) che, nel suo Rariorum Plantorum Historia del 1602, descrisse bene la pianta ma non il suo impiego.
La sua vera diffusione si ebbe, a dire il vero, a partire dal XIX secolo. Fino ad allora si era tentato di coltivarla senza successo nell'isola di Riunione e nelle Mauritius, l'impresa era fallita perché mancava l'insetto impollinatore; quest'ultimo era presente solo in Messico, paese di origine della pianta. Per molto tempo ogni tentativo da parte dei biologi di coltivarla risultò quindi fallimentare. Solo nel 1841 uno schiavo, Edmund Albis, che lavorava sull'isola di Riunione, dimostrò che i baccelli potevano essere coltivati in qualsiasi Paese tropicale senza l'aiuto degli insetti, ideando il metodo di impollinazione manuale. Il "metodo Albis" venne introdotto a Riunione nel 1848 e poi successivamente in altri Paesi.
Già alla fine dell'Ottocento e ancor più nel Novecento, con lo sviluppo dell'industria profumiera e la voglia nostalgica di esotismo, essa divenne un componente importante in molti profumi e preparazioni cosmetiche.
Tornando al mondo gastronomico, sarebbe troppo lungo elencare tutti i dolci in cui essa è presente, siano essi tradizionali o innovativi. Negli ultimi decenni poi, lo sviluppo dell'industria chimica legata al settore alimentare ha fatto si che venisse sintetizzata in laboratorio modificando così il meraviglioso rapporto uomo-natura.
Quante storie, svolte, scoperte e piaceri sono passati da quando essa, contenuta in ciotole preziose nella cioccolata, era offerta dai sacerdoti aztechi agli dei e ai re. Preparando il prossimo dolce per le feste ci ricorderemo di questo piccolo ma profumatissimo mondo perduto?!.

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