mercoledì 22 gennaio 2014

Storie dolci o dolci nella storia?! Appunti di un viaggio culturale insolito.

Si sta svolgendo in questi giorni a Rimini il Sigep (salone internazionale di gelateria, pasticceria e panificazione artigianali) giunto ormai alla trentacinquesima edizione.
E' interessante fare una breve riflessione sul rapporto tra i dolci e l'uomo.
Da sempre hanno accompagnato e segnato le principali celebrazioni del calendario religioso e civile di ogni cultura. Nel rituale nuziale dei greci antichi gli sposi si scambiavano dolci e ciò avveniva anche nell'antica Roma.
Fin dai primi secoli del Medioevo i luoghi principali in cui avveniva la produzione di dolci erano i monasteri, qui i monaci erano dediti alla produzione e alla vendita di preparazioni semplici destinate da un lato al sostentamento della comunità monastica, negli ordini in cui la regola permetteva tale consumo, dall'altro alla vendita ai pellegrini per scopo benefico.
Nel periodo che va dalla fine del XIV fino al XVI secolo si assiste a due evoluzioni importanti: da un lato nascono le prime figure professionali (potremmo chiamarli protopasticceri) e dall'altro si accentua la distinzione tra le preparazioni dolci del popolo e quelle destinate all'aristocrazia.
Quali sono le caratteristiche tipiche degli uni e quali degli altri? Sicuramente se parliamo di dolci del popolo intendiamo preparazioni poco elaborate caratterizzate da una presenza ridotta di ingredienti in cui il legame con il territorio e con le disponibilità economiche era estremamente forte. Spesso, in questi casi, la parola d'ordine era il recupero di avanzi di altre preparazioni (focacce e polente, per esempio) che trasformati prendevano nuova forma. Diverso è il caso delle preparazioni dolci destinate all'aristocrazia. In questo contesto esse erano legate all'utilizzo di materie prime specifiche che avevano lo scopo di comunicare l'alto rango sociale e le elevate possibilità economiche; uno degli esempi più significativi è l'utilizzo delle spezie che per secoli sono state simbolo di potere e prestigio sociale e il cui uso era diffusissimo in tutte le preparazioni. Continuando questa analisi, i dolci destinati all'aristocrazia si distinguevano anche per un legame meno stabile con la stagionalità e il territorio di appartenenza. Il prestigio, infatti, si esprimeva consumando materie prime che per la maggior parte della popolazione non erano disponibili. Questa consuetudine è stata un propulsore formidabile per lo sviluppo e la diffusione di preparazioni che ben presto hanno assunto una connotazione internazionale e sono diventate simbolo dell'elite europea.
Per alcuni secoli vi fu però un comune utilizzo del miele che rimase uno dei dolcificanti principe fino all'avvento dello zucchero che divenne il nuovo ingrediente tipico dell' aristocrazia.
Quando parliamo però di preparazioni dolci in epoca medievale occorre fare una precisazione: in un periodo in cui il gusto dolce e agrodolce erano onnipresenti nelle cucine povere e ricche, il discorso sulle preparazioni dolci risulta ambiguo e problematico visto le continue commistioni gustative.
E' stato già accennato di come, fin dall' Età antica, le preparazioni dolci abbiano coronato festività e ricorrenze. Sotto questo aspetto è innegabile la presenza di un forte legame tra i dolci e le religioni, in tutte le culture sono simbolo di particolari festività o divinità. Anche nella religione cristiana, in molti casi, le celebrazioni dei santi sono affiancate da specifiche preparazioni con forme e ritualità consolidate nel tempo.
Sotto questo aspetto anche il culto dei defunti in differenti religioni e parti del Mondo è associato ai dolci, pensiamo in Messico alla tradizione di preparare biscotti e lasciarli sulle tombe dei defunti per onorarli e propiziarli o ancora le bevande dolci che molte tribù consumano in occasione della scomparsa di un membro della comunità.
Riprendendo il discorso sul legame territorio/preparazioni è chiaro che il clima ha da sempre giocato un ruolo fondamentale: l'utilizzo al nord di grassi di origine animale per la preparazione e la cottura (pensiamo alle numerose varianti delle frittelle) è stato un elemento di diversità rispetto alle preparazioni del meridione.
Parlando del sud non posso non fare, però, una importante considerazione: l'esempio di come le contaminazioni culturali di popoli differenti siano state un propulsore formidabile per la diversità e la caratterizzazione di molti territori, lo troviamo anche in cucina e, nello specifico, nella realizzazione di differenti preparazioni dolci regionali.
Facendo un salto temporale, per non dilungarmi troppo, troviamo nel XVIII secolo una incredibile fioritura dell'arte dolciaria a livello internazionale. Le grandi monarchie europee con raffinate esigenze culinarie, erano da stimolo per la realizzazione di formidabili squisitezze dolci.
Se da un lato, però, lo zucchero non era ancora disponibile per determinati ceti è proprio durante il Settecento che nell'arte si diffusero una serie di nature morte aventi come soggetto straordinarie sculture in zucchero. Proprio in questo secolo la pasticceria si arricchisce di ingredienti e di preparazioni più elaborati e complessi. Queste ultime assieme alle abitudini aristocratiche vengono documentate anche nell'arte, ne è un esempio il quadro qua sotto di Pietro Longhi "La cioccolata del mattino" 1775-1780 (Venezia, Ca' Rezzonico).
       

L'ambiente, una camera da letto, indica che la scena illustra la colazione della nobildonna, rituale che riguardava le classi sociali più elevate. Le ciambelle a Venezia erano merce da venditore ambulante, apprezzate sia negli ambienti popolari che in quelli aristocratici, esse compaiono spesso nei dipinti di Longhi. Le piccole tazzine semisferiche ereditate dall'uso turco, indicano che la bevanda servita dal domestico è caffè, assai apprezzato a Venezia, una delle prime città d'Europa ove venne aperta una bottega apposita.
Se da un lato lo zucchero fu considerato un alimento tipico di determinati ceti sociali, dall'altro il suo utilizzo era guardato con sospetto perchè considerato portatore, in alcuni casi, di malattie o squilibri degli umori (secondo la scuola galenica). Solo alla fine del XVII secolo venne sdoganata la sua presunta nocività ma bisognerà aspettare ancora un secolo perchè i presunti effetti dannosi vengano smentiti e lo zucchero appaia anche nelle rappresentazioni artistiche. L'esempio lo troviamo in Jean-Baptiste-Simeon Chardin in "natura morta con brioche" (1763) Parigi, Louvre (quadro qua sotto).
  

La raffinata zuccheriera in porcellana europea allude al prezioso contenuto; i riferimenti allo zucchero, ingrediente presente in tutti gli alimenti del dipinto, inducono a pensare che l'intero buffet alluda alla dolcezza. La brioche, a base di uova, burro, latte, lievito e farina, non sempre era dolce ma costituiva talvolta una raffinata versione del pane.
La presenza del fiore d'arancio come guarnitura suggerisce l'idea di un'allusione gastronomica alle dolcezze del matrimonio; infine la presenza delle ciliegie induce a pensare che nella bottiglia vi sia un distillato di quel frutto: il Kirsch, un liquore dolce molto apprezzato all'epoca.


Come spesso accade per molti alimenti anche i dolci in pittura si caricano di significati religiosi: il quadro presente qua sopra di Juan van der Hamen  y Leon "Natura morta con bicchieri, ceramica e dolci" (1622) Madrid, Prado, ne è un esempio. Le cialde in primo piano rimandano, infatti, alla comunione per avere pasta e consistenza simili all'ostia consacrata, il vino bevanda indicata per accompagnare i dolci e brindare nei banchetti nuziali allude alla fede cristiana rimandando al vino eucaristico. Il miele va riferito alla dolcezza del sentimento d'amore e i fichi canditi sono simboli di fecondità per le caratteristiche dell'albero che produce per tre volte l'anno numerosi frutti. In ultima analisi, i due contenitori vitrei rappresentano i corpi mortali degli esseri umani e la loro presenza sulla sottocoppa d'argento suggerisce che l'intera composizione debba celebrare un'unione matrimoniale. 
Nell'Ottocento nonostante la differnza di classe ancora presente nelle preparazioni dolciarie, grazie anche allo sviluppo dell'industria alimentare, l'arte dolciaria subisce un incremento.
Nel quadro qua sotto di Edouard Manet "Brioche con fiore e frutta" 1870 circa, New York, Metropolitan Museum, la brioche presente è un dolce simbolo dell'Ancien Regime e al tempo stesso è presente la volontà di celebrare la sofisticata pasticceria francese che nell'Ottocento diventa sempre più raffinata affidata ai cuochi professionisti specializzati e alle nuove tecniche di preparazione.


Che ruolo hanno i dolci nella letteratura? Da sempre essi, poichè non sono appannaggio di tutti, sono oggetto di furto, epiche indigestioni e di piacere proibito.

"Se Gianduia diventasse,
ministro dello Stato,
farebbe le case di zucchero
con le porte di cioccolato"

(G. Rodari, Il gioco dei "se").

I dolci vengono anche descritti come elemento invitante a cui è difficile resistere, pensiamo ad Hansel e Gretel e successivamente al paese dei balocchi nel capolavoro di Collodi.
Nella raccolta delle "fiabe popolari italiane" fatta da Italo Calvino alla metà degli anni '50 vi è la rappresentazione della società contadina spesso poverissima che non offre grande abbondanza di torte o dolci fatta eccezione dei pochi dolci di carnevale. Quando appare un dolce (secondo la logica della povertà che contraddistingue questo mondo) la parola chiave è la condivisione. Se il bambino sarà disposto alla condivisione sarà ben ricompensato, ne è un esempio una rara versione italiana di Cappuccetto Rosso che Calvino racconta col titolo de "la finta nonna, fiaba abruzzese"; se invece non condivide sarà terribile il suo destino. Per questo secondo caso un esempio significativo è la fiaba romagnola "Zio lupo" in cui la bambina golosa che ha spacciato polpette di somaro per frittelle allo Zio lupo, che gliele aveva chieste in cambio della padella per friggerle, sarà mangiata lei stessa in un sol boccone, mentre è rintanata nel suo letto, e non avrà nemmeno la consolazione di risvegliarsi da un brutto sogno perchè l'incubo è diventato realtà: "e così lo Zio lupo mangia sempre le bambine golose".

(Zio lupo, Vanna Vinci, 2011)

Nella letteratura per ragazzi il consumo di dolci sarà seguito da severe punizioni, tanto che Giannino Stoppani, detto Gian Burrasca, ne ricava un rompicapo: perchè i dolci così buoni fanno così male e le purghe, così cattive, invece bene?.
Spostandoci in ambito cinematografico troviamo molti riferimenti al dolce come fonte di erotismo. Il binomio dolce-piacere sessuale è all'origine dell'acquisto che uno dei protagonisti del film "C'era una volta in America" (1984) di Sergio Leone compie in previsione dell'incontro con la giovane prostituta Peggy: ma non avrà poi la pazienza di aspettare la ragazza che sta facendo il bagno e la charlotte con ciliegina finirà leccata fino all'ultima briciola.
Concludo il mio breve viaggio con una piccola "provocazione gastronomica". Pensiamo infatti, quando i sensi di colpa ci attanagliano, che perfino i santi possono essere golosi, ne è un esempio un santo emblema del rigore e della rinuncia: San Francesco. Nel capitolo dello Speculum Perfectionis che narra i suoi ultimi istanti di vita (cap. 11, 112) è riportato un curioso episodio:

"Trovandomi nel luogo di Santa Maria degli Angeli, inferno dell'ultima malattia, della quale il Santo morì, un giorno chiamò i suoi compagni e disse loro: " Voi sapete a qual modo madonna Giacoma di Sette Soli fu ed è fedele e devota a me e alla nostra religione; pertanto credo che ella reputerà singolare grazia e consolazione se le significheremo mia condizione, e in special modo manderete pregandola che si mandi (...) quei cibi i quali a Roma si apprestò sovente volte". I Romani chiamano quelle vivande mostaccioli, e sono fatti di mandorle, zucchero e altre spezie".

Consoliamoci quindi, non siamo gli unici ad essere golosi!.         
    

16 commenti:

  1. Io amo tantissimo i dolci e sono una golosona di natura e ad un buon dolcetto che sia semplice o raffinato proprio non ci rinuncio!!! ,,.ma tutte queste bellissime nozioni e queste aneddoti e cuirosità non li conoscevo affatto...e non pensavo nemmeno che ci fossero tutte queste disitnzioni nei diversi ceti sociali anche nel mondo deidolci...un post davvero molto interessante che va ad arricchire la mia cultura!!!

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    1. Grazie per i complimenti Emanuela! Anche io sono super goloso!

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  2. tanti sensi di colpa quando mangio dolci... è vero :p
    articolo, come sempre, interessante e piacevole da leggere. Grazie!!1

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  3. grazie Aldo per questo post gastrostorico. Trovo sempre molto interessante chi riesce ad arricchirmi con un po' di cultura!

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    1. Grazie mille Veronica! Mi fa piacere che apprezzi il tentativo di generare cultura

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  4. Toglietemi tutto ma non i dolci!!!sono 1 golosona, e solo a leggere il tuo post,avevo davanti agli occhi tutti i dolci del passato e del presente!BEL POST,COMPLIMENTI...

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  5. A me i sensi di colpa non mi vengono mai. anzi si, quando salgo sulla bilancia! eheheheh..però e anche vero che non bisogna esagerare! Grazie per questo post ricco di dettagli interessanti!

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    1. Grazie Giorgia, ahimè anche io ho un rapporto difficoltoso con la bilancia .

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  6. io sono semi golosa, purtroppo trainer quindi devo dare il buon esempio, ma in parte sono felice di non esserlo alla follia, perchè sto bene cosi e apprezzo le novità con maggior gioia, credo :D

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    1. Chiara grazie, allora visto la tua professione credo di avere bisogno del tuo aiuto.. :-)

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  7. un bellissimo post che,per chi già non lo facesse,invoglia a cader in tentazione..io purtroppo cado in tentazione spesso,ma come si fa a dire di no ad un piccolo dolcetto? Sono sempre dell'idea che prima o poi riuscirò a fare un pò di dieta..un giorno.. :-) complimenti per il tuo blog,mi piace moltissimo..

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  8. Golosona a rapporto! XD

    non so proprio resistere!!!!

    il tuo post mi ha fatto venir in mente il film Marie Antoinette e le scene dove si strafoga di dolci! XD

    ma i Macarons di Ladurée li adoro anche io!!! ♥

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    1. Io sono geloso in generale! A volte senza controllo! :-)

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