Pan di spagna: gusto, storia e vicissitudini in pasticceria.

 

Il pan di spagna è una base fondamentale della pasticceria. E' una di quelle preparazioni molto versatili che dà origine a numerosi altri dolci. E' presente poi nel mondo della pasticceria in numerosissime versioni.

La sua storia non mette d'accordo tutti e sono presenti molte varianti differenti sulla sua origine e diffusione. Una di queste afferma che pare sia nato a Madrid per merito di un cuoco ligure, tanto che all'inizio il suo nome era "pan genovese". Giovan Battista Cabona, cuoco della Genova del XVIII secolo, andò a Madrid a seguito dell'ambasciatore Domenico Pallavicini. In occasione di un banchetto il cuciniere offrì agli ospiti un insolito dolce: il pan di spagna. Una preparazione inusuale non solo per la sua semplicità (gli ingredienti erano davvero comuni), ma anche e soprattutto per la leggerezza. Questo nuovo dolce provocò così tanti entusiasmi che i reali spagnoli lo chiamarono "pate génoise".

Va precisato però che, nonostante questa versione sia l'antenata del nostro protagonista, i due dolci differiscono nella modalità di preparazione: nel primo infatti uova e zucchero si lavoravano a caldo, nel secondo invece a freddo.

Quella appena esposta è la teoria probabilmente più conosciuta e utilizzata anche dai media quando parlano del nostro protagonista. Peccato però che non sia corretta!

Vincenzo Tanara, agronomo italiano del Seicento, nella sua opera "L'economia del cittadino in villa" parla anche dei biscotti e afferma che ne esistono alcuni dal nome "pan di spagna" e che erano già conosciuti. Il pan di spagna di oggi è molto simile a quello descritto secoli fa da questo studioso ed era conosciuto anche in altri Paesi con nomi differenti. Alla ricetta originale i francesi aggiunsero altro burro ottenendo un dolce ancora più morbido e soffice, un gateau, che nella consistenza ricordava la pound cake. Il termine "génoise" in riferimento al nostro protagonista risale alla fine dell'Ottocento. E' alquanto difficile a tal proposito che ci sia una reale connessione con la città di Genova. Con il termine "pasta di Genova" infatti in Italia ci si riferiva a una preparazione simile e quella che oggi è la cotognata e non certo il pan di spagna!

Oltre a ciò va aggiunto che attorno al 1750 il termine "génoise" si riferiva a un dolce al limone ripieno di mandorle. Com'è possibile notare le teorie su origine e diffusione sono contrastanti tra loro, questo dipende anche dal fatto che, come accade anche per molti altri cibi e prodotti alimentari, le ricerche che vengono fatte sono piuttosto superficiali, senza cioè andare troppo a verificare la loro veridicità storica.

Di certo uno dei più noti riferimenti al pan di spagna si trova in un menù romano del 1590 ma gli studiosi non sono ancora sicuri se si trattasse realmente di un dolce. E' probabile che il nostro protagonista sia originario della Spagna e poi si diffuse perché legato al mondo monastico o, più in generale, a uomini di fede di nazionalità spagnola.

Ancora oggi però in alcuni Paesi il suo nome si intreccia con quello di alcune tipologie di biscotti locali.

Legami, storie e intrecci che la dicono lunga sulla storia dei piatti di cui ci nutriamo e sulle difficoltà in cui a volte incorrono gli studiosi nel tracciare un percorso storico e culturale che possa farne emergere le radici e le influenze o modificazioni subite.

Vicissitudini interessantissime, soprattutto se si parla di preparazioni oggi considerate tanto comuni ma anche molto utilizzate nel mondo della pasticceria. Un percorso curioso per scoprire meglio ciò di cui ci nutriamo e, come in questo caso, l'origine di tanta dolcezza!