Conserva di frutto o viceversa? La cotognata.

La cotognata è un dolce che, indubbiamente, sa di antico e rustico, una preparazione apparentemente semplice ma densa di storia. Concentrato di profumi, sapori e ricordi, soprattutto per chi, come me, è nato e cresciuto in campagna. Preparata in molti territori italiani e stranieri, è scrigno di gusto e ricordo, con un aroma unico, derivante da una materia prima altrettanto curiosa: la mela cotogna.

E' indubbiamente un frutto particolare che per lungo tempo è caduto nel dimenticatoio ma oggi, fortunatamente, è oggetto di attenzione da parte di associazioni e appassionati che cercano da diversi anni di farlo scoprire alle nuove generazioni e, al tempo stesso, ricordare a quelle che si sono dimenticate della sua esistenza. E' presente sui mercati generalmente tra ottobre e novembre, conosciuta e consumata già dalle civiltà antiche come documentano numerosi scrittori. Originaria dell'Asia Minore, era una specie coltivata già 4000 anni fa dai Babilonesi; un frutto consigliato per curare numerosi mali. Nel corso del tempo si elaborarono infatti molti rimedi sia per la cura del corpo che per il benessere fisico ma anche per decorare o profumare le abitazioni; era, per esempio, inserita in armadi e cassetti per cedere il suo particolare aroma a vestiti e biancheria.

La mela cotogna aveva inoltre precise simbologie: un frutto collegato alla dea Afrodite e, di conseguenza, all'amore; Plutarco, per esempio, scrisse che le donne la consumavano in occasione della prima notte di nozze. 

Come detto all'inizio, l'origine della cotognata è antica e incerta, tuttavia la prima testimonianza scritta della sua esistenza è all'interno di un ricettario veneziano del Trecento. Nonostante questo è un tipo di preparazione comune in molte zone d'Italia, da nord a sud, e rientra nel complesso sistema culturale in cui i prodotti della terra venivano trasformati in conserve, dolci e salate, per poter essere disponibili per gran parte dell'anno. Per l'utilizzo dello zucchero o, comunque, del dolcificante e per il fatto di appartenere alla categoria delle preparazioni dolci, tuttavia, la cotognata era spesso una squisitezza la cui preparazione era legata a eventi particolari o celebrazioni territoriali. Un prodotto però legato indubbiamente alla tradizione contadina e, in particolar modo, alla sua capacità di saper trasformare le risorse del territorio in possibilità di nutrimento e, come in questo caso, festa e piacevolezza.

C'è da precisare, però, che alcuni storici associano l'origine di questa preparazione a un Paese, la Spagna, come elaborazione dolce della cucina sefardita, ovvero quella appartenente alle comunità ebraiche che vivevano nella Penisola iberica fino alla loro espulsione da Spagna e Portogallo che avvenne a seguito dell'Editto di Granada, emanato il 31 marzo 1492 dai re di Spagna Isabella di Castiglia e Ferdinando II d'Aragona.

In Italia questa golosità si gusta fondamentalmente come dolce, tuttavia in altri Paesi è abbinata anche a formaggi e a carni grasse o selvaggina perché il suo gusto e dolcezza contrastano con la sapidità di particolari produzioni casearie o il sapore intenso della cacciagione. Una pratica medievale che è giunta fino a noi ed è il documento dei gusti di un'epoca.

La cotognata e la mostarda di uva e mele cotogne sono inserite dalla Regione Puglia nell'elenco dei "Prodotti Agroalimentari Tradizionali". Un alimento quindi particolare, non conosciuto o apprezzato da tutti ma che indubbiamente va scoperto e studiato per farlo emergere dalla nebbia del passato e consentire la conoscenza di un mondo, quello agricolo dei secoli scorsi che, in fondo, non è così lontano da noi e per molti é fonte di ricordi ma anche speranza di un nuovo futuro.