Elogio della lentezza: storia e curiosità attorno al brasato.

 

Il brasato è una cottura particolare e gustosa che generalmente, nelle famiglie, è associata ai giorni di festa o alle occasioni speciali. E' certamente legato a una regione in particolare, il Piemonte, ricca di storia, gusto e tradizioni culinarie; un modo di cucinare insomma che profuma di storia ma che affascina ancora chef e casalinghe.

Nello specifico abbina due tecniche di cottura: l'arrostitura delle carni, con la funzione di creare uno strato che non permetta ai succhi di uscire, a cui segue la stufatura lenta, che rende il prodotto tenerissimo.

Il brasato è un metodo di cottura che è stato modificato nel corso del tempo dalla cucina professionale per migliorare non solo il risultato finale in termini di gusto ma anche a livello visivo e procedurale.

Certamente si tratta di un metodo di matrice rurale largamente impiegato perché permetteva di cuocere i prodotti lentamente, la carne soprattutto (anche i pezzi più duri come scarti o parature molto utilizzate, per ovvi motivi, nella cucina povera), senza doverli costantemente controllare, consentendo così alla massaia di svolgere altri lavori. Il nome infatti deriva dal piemontese "brasi", ovvero braci, perché si poneva una pentola, generalmente in ghisa, sotto le braci affinché la carne cuocesse lentamente e fosse pronta per la cena. L'aggiunta del vino alla preparazione fu un accorgimento utilizzato in passato per due finalità fondamentali: insaporire la carne e, al tempo stesso, favorire l'intenerimento dei tagli che normalmente erano impiegati.

Una tecnica ampiamente utilizzata e conosciuta in Italia ma che fa parte della cucina tradizionale di altri Paesi: la pasticada è, per esempio, un piatto della Croazia molto simile al nostro protagonista. Anche in Cina è una modalità di cuocere molto utilizzata nella cucina tradizionale, solo che in questo caso il vino è sostituito da salsa soia o salsa di pesce.

Il brasato è certamente frutto dell'influenza culturale e culinaria che la cucina francese esercitò su quella piemontese. Da sempre infatti il Piemonte ha avuto numerosissimi rapporti con la Francia, dovuti soprattutto a vicende legate a scambi commerciali ma anche guerre e dominazioni.

Il nostro protagonista è inserito nell'opera "Il cuoco piemontese" stampata a Torino nel 1766 di autore anonimo. Nonostante ciò rimane un testo fondamentale della storia culinaria italiana, ma anche dei cambiamenti gastronomici e di gusto che si verificarono soprattutto tra metà del Settecento e tutto Ottocento. L'autore infatti, forte di una lunga esperienza nelle cucine di alto livello francesi, trasferisce all'interno della sua opera tecniche di cottura, prodotti e modi di approcciarsi alla cucina diversi. La cucina di stampo nobiliare, vecchia di secoli, fatta per stupire e sorprendere lascia lo spazio a un'altra di carattere borghese pensata per essere pratica e oculata. Un cambiamento di pensiero oltre che di gusto.

La ricetta del brasato presente in questo testo ha tuttavia, quasi certamente, dei precedenti storici ben più antichi e radicati nelle pratiche rurali.

Oggi il nostro protagonista si divide tra le proposte classiche legate alla tradizione (tutte squisite!) che le nostre mamme e nonne ci propongono per occasioni speciali o feste, e le rielaborazioni dei ristoranti di alto livello che, grazie a nuove apparecchiature come la cottura sottovuoto e a bassa temperatura, rendono i risultati ancora più interessanti sia sul piano gustativo che nutrizionale.

Gusto, tecnica, tradizione e innovazione, aspetti insomma con cui è bene e doveroso confrontarsi oggi più che mai, esempi pratici del dialogo continuo del passato col presente e della straordinaria complessità del mondo della cucina.