Meringhe: nuvole dolci di gusto!

 

La meringa è una preparazione dolce golosissima ma anche straordinariamente semplice e complicata al tempo stesso. Piace molto a grandi e piccini ed è alla base di molte altre ricette.

Fa parte certamente di quelle preparazioni fondamentali per la pasticceria. Le origini di questa squisitezza dolce sono incerte, probabilmente collocabili in Svizzera attorno al Settecento per opera del pasticcere italiano Gasparini per catturare il cuore della principessa Maria, promessa sposa a Luigi XV. Quella appena esposta è solo una delle teorie che ruotano attorno alle meringhe, il dibattito sul luogo e l'epoca infatti divide ancora oggi gli storici e studiosi.

Alcuni di essi infatti ritengono che il nome derivi dal polacco "marzynka" con il quale si indicava una preparazione dolce creata per il re Stanislao Leszczynski, poi duca di Lorena, il quale diede poi la ricetta alla figlia Maria che poi la introdusse in Francia.

Di certo le origini della meringa sono molto antiche; altri studiosi le fanno risalire all'Inghilterra. Esiste infatti la testimonianza scritta di un dolce simile, probabilmente un progenitore, fatta nel 1604 dall'autrice Elinor Fettiplace. Nello specifico il manoscritto era "The Receipt Book of Lady Elinor Fettiplace" in cui era presente una ricetta dal nome "White bisket bread".

Oltre a ciò, Francois Massialot, chef francese vissuto tra la seconda metà del Seicento e l'inizio del Settecento, nel 1692 inserì in un suo ricettario la "meringhe", dolce costituito da uova sbattute e zucchero, successivamente cotti in forno.

La meringa come la conosciamo oggi è l'esito delle modifiche e dei gusti dell'Ottocento, anche grazie alle innovazioni e cambiamenti introdotti da Marie Antoine Careme, cuoco e scrittore francese importantissimo per la storia della cucina e, in generale, per la cultura gastronomica.

Prima dell'invenzione del sac a poche avvenuta grazie a Careme, le meringhe venivano formate per mezzo di un cucchiaio.

Nell'Ottocento ci fu una pasticceria che ebbe la fama di preparare la migliore meringa di Francia: la pasticceria parigina Piche Thomas-Magnan.

Nel corso del tempo sono nate ed evolute numerose ricette e varianti nella preparazione della meringa, tra queste le più famose sono certamente: francese, italiana e svizzera.

La prima è quella più diffusa, preparata con albumi vecchi e a temperatura ambiente, zucchero semolato fine e attrezzature ben pulite e asciutte. Può essere gustata solo dopo un processo di asciugatura in forno lungo (alcune ore) a 90 gradi circa. Per la seconda oltre agli ingredienti citati in precedenza si aggiunge poca acqua con lo scopo di formare uno sciroppo che va versato, una volta raggiunti i 121 gradi centigradi, a filo sugli albumi mentre stanno montando. E' utilizzata per fare mousse, creme e semifreddi. Per il terzo caso invece è necessario scaldare gli albumi con lo zucchero attorno ai 55-60 gradi centigradi prima di essere montati.

Ricette diverse per ottenere varianti ugualmente gustose e frutto di maestria, tecnica e tanto saper fare. Un esempio vivo della straordinaria complessità della pasticceria.