Un rivoluzionario in cucina: Marie - Antoine Careme.

Il titolo che ho voluto per questo approfondimento è indubbiamente insolito, forse può apparire provocatorio, in realtà ritengo sia la giusta sintesi di una personalità importante, spesso sconosciuta e sottovalutata, della storia della cucina e della gastronomia.

Marie - Antoine Careme (Parigi, 8 giugno 1784 - Parigi, 12 gennaio 1833) fu un cuoco e scrittore francese, figura fondamentale per la cucina e la pasticceria. Svolse infatti un grande lavoro di semplificazione delle haute cuisine, ovvero la cucina tipica dei ristoranti e hotel di alto livello. Un cuoco indubbiamente colto, che nacque tuttavia da una famiglia poverissima. Uomo che riuscì con grande determinazione a riscattarsi socialmente ed economicamente partendo dal lavoro più umile in una cucina: lo sguattero, fino a raggiungere livelli elevati.

Divenne infatti il cuoco di personalità importanti come lo zar e il re d'Inghilterra. Contribuì molto al miglioramento della pasticceria, sia in termini di presentazione che realizzazione di vari dolci. Sono numerose le innovazioni e invenzioni a lui attribuite. Fu certamente un cuoco ma anche e anzitutto uno studioso attento e instancabile, determinato e in costante evoluzione.

La sua figura è anche sovente associata alle elaborate composizioni di pasticceria che inventò e realizzò in occasioni di numerosi ricevimenti o per corredare ricette e/o testi di approfondimento, delle vere e proprie opere d'arte costituite prevalentemente da zucchero, marzapane e altri elaborati di matrice dolce che facevano bella mostra sulle sontuose tavole e suscitavano l'ammirazione dei convitati.

(Ritratto di Careme, XIX secolo)

Ci sono tuttavia alcune preparazioni che si legano in particolare a questo nome, su tutte ne vorrei citare due: il croquembouche e le pièce montée. Il primo, da lui ideato, era composto da bignè posizionati l'uno sull'altro a costituire delle piccole piramidi che potevano raggiungere l'altezza di un metro. Una struttura sontuosa tenuta assieme dal caramello e caratterizzata dal piacevole contrasto tra il lato croccante di quest'ultimo e la piacevolezza della crema con cui venivano farciti, particolare che diede il nome anche al dolce che ancora oggi viene preparato per particolari occasioni o ricorrenze. Le seconde erano invece torte decorate e confezionate per occasioni particolari.

Semplificò anche la cucina e le elaborazioni culinarie diminuendo gli ingredienti, modificando le modalità di cottura e la preparazione delle salse che dovevano essere abbinate a pesci e carni, dando risalto alla freschezza delle materie prime, ma anche al loro abbinamento e, conseguentemente, al risultato finale. Un pensiero assolutamente innovativo per la cucina dell'epoca!

Scrisse numerosi testi di cucina, il più conosciuto di essi è certamente "L'Art de la Cuisine Francaise", un'opera divisa in cinque volumi che contenevano non solo ricette ma anche consigli e indicazioni sull'organizzazione del lavoro. E', tra l'altro, ancora oggi oggetto di ristampe e attenzione da parte degli appassionati di storia culinaria e di pasticceria. Un trattato che permette di compiere un'analisi attenta sull'alimentazione di un'epoca e le sue caratteristiche, ne cito solo alcune: l'utilizzo di differenti tipologie di brodi e fondi, il burro, i termini specifici di attrezzature, piatti e cotture che, fino ad alcuni anni fa, erano studiati anche da tutti quegli studenti che volevano diventare cuochi. Un'opera che affronta le varie categorie di piatti dei pasti dell'epoca e che ora, spesso, vengono dimenticate. Due esempi importanti sono le salse di accompagnamento dei secondi piatti e i potages (minestre, zuppe e creme).

Fu insomma un personaggio a cavallo tra due forme di cucina diverse dal punto di vista culturale e materiale: quella aristocratica, presente all'epoca nelle grandi corti europee con cui lui, tra l'altro, si relazionò spesso nel lavoro; e una seconda, di matrice borghese di cui fu, per certi aspetti, un potente anticipatore. 

Quali furono, sinteticamente, i principi fondamentali di questa vera e propria riforma dal punto di vista culinario? Il primo che desidero citare è un cibo che fosse fresco e pulito (sia per le materie prime che per i prodotti conservati), un'attenzione particolare alle produzioni locali e, in generale, legate al territorio francese, l'equilibrio non solo nei sapori e negli abbinamenti, ma anche nelle porzioni (aspetto non secondario sulle mense aristocratiche) e nell'aspetto.

Suo è inoltre l'adozione del cappello da chef e la nuova classificazione delle salse attraverso quattro tipologie che erano considerate i cardini da cui si originavano tutte la altre: besciamella, spagnola, vellutata e pomodoro.

Una figura quindi di spicco della cucina internazionale e curioso protagonista del panorama gastronomico della sua epoca che merita di essere riscoperto e studiato, oggi più che mai.