Marzapane: storia e tradizioni di un dolce regale.

 

Tradizioni e territori.

Il marzapane è un dolce associato alle occasioni importanti ma anche alle feste natalizie e, in particolare, ai pasti che segnano il passaggio tra l'anno vecchio e quello nuovo, come simbolo di benessere e fecondità.

E' in realtà una preparazione ricca e antica ma costituita da pochi ingredienti: mandorle, albume d'uovo e zucchero che, sapientemente amalgamati e modellati, diventano delle vere e proprie opere d'arte e di gusto.

Un alimento certamente denso di significati e simbologie, le cui origini appaiono indefinite. Squisitezza preparata non solo in Italia ma anche in altri Paesi o città, come Lubecca, in cui prende il nome di lubecker Marzipan, riconosciuto tra l'altro come prodotto agroalimentare tradizionale dall'Unione Europea.

In Italia molto conosciuta è la Frutta Martorana, tipica della Sicilia ma diffusa anche in Calabria. Dolce che coniuga sapientemente lato gastronomico ed estetico, squisitezze preparate a forma di frutti, ortaggi o pesci, imitando perfettamente la natura. Si differenzia dal marzapane classico perché la sua ricetta è costituita esclusivamente da farina di mandorle e miele. E' un prodotto particolarissimo, tanto da essere inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani ( P.A.T) e riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale siciliano.

In Calabria tipici sono i morticeddi, così chiamati perché assomigliano molto alle rappresentazioni di frutta presenti all'interno dei complessi tombali. 

Nella storia.

Tutte queste preparazioni tuttavia hanno dei progenitori culturali comuni già conosciuti nell'antichità, sia nel mondo greco che nella tradizione etrusco-romana. Erano alimenti rituali preparati grazie all'utilizzo delle mandorle finemente sminuzzate e utilizzati/consumati in occasioni particolari; il caso più conosciuto era come offerta sacrificale alle divinità. Si narra a tal proposito che Pitagora per ringraziare gli dei di avergli ispirato il famoso teorema abbia praticato l'ecatombe, sacrificio rituale di cento buoi, ma sostituendo gli animali con delle piccole e gustose statuette di marzapane.

Curioso è indubbiamente anche il nome: "marzapane" era in arabo il termine con cui si indicava un'unità di misura presente in alcune località, parola che poi si estese anche ad una forma di contenitore in legno di varie funzioni, tra cui racchiudere dei dolcetti fatti con la farina di mandorle che ne assunsero poi il nome.

Un prodotto che nel tempo, soprattutto in epoca medievale, assunse forti connotazioni di prestigio a causa della preziosità degli ingredienti con cui era preparato. Lo zucchero, simbolo di disponibilità economiche e quindi di agiatezza fu per lungo tempo una rarità, certamente non alla portata di tutti. Proprio per questo motivo i marzapani furono preparazioni destinate alle feste e alle occasioni particolari. I banchetti erano sicuramente quelle più sentite e favorevoli per esibire ricchezza, tuttavia erano consumati in occasione di ricorrenze a matrice religiosa o laica: matrimoni, battesimi oppure pensiamo agli agnelli confezionati in occasione della Pasqua. Questi ultimi casi si diffusero in particolar modo quando le materie prime divennero maggiormente accessibili.

Anche le mandorle furono un ingrediente che per lungo tempo rimase appannaggio dei ceti elevati. Proprio all'interno delle loro cucine erano molto utilizzate in preparazioni sia salate che dolci, e non circoscritte come oggi a determinate ricette prevalentemente di pasticceria. Fondamentali anche per soddisfare le esigenze derivanti le norme alimentari di matrice religiosa che imponevano in determinati giorni l'interdizione al consumo di alimenti di origine animale. Il latte di mandorla, per esempio, era quindi utile ma anche ricco di simbologie di carattere religioso e sociale.

Nel tempo, soprattutto durante il Sette-Ottocento, il marzapane fu un ingrediente fondamentale per le decorazioni di torte e composizioni dolci, ma anche per eseguire delle vere e proprie sculture da esibire durante le grandi occasioni e per mostrare l'elevata tecnica e abilità dei maestri pasticceri. I lavori di pasticceria e scultura a cavallo tra arte e magnificenza di Marie-Antoine Careme, cuoco e scrittore francese, ne sono un esempio.

Oggi il marzapane è oggetto di attenzione non solo da parte dei (sempre più numerosi) golosi , ma anche di associazioni e realtà sorte e sviluppatesi con l'intento di promuovere le tipicità dei nostri territori e le storie di cui sono portatrici. Il nostro protagonista è sicuramente un concentrato di gusto e curiosità, insieme di culture e tradizioni diverse che vivono ancora oggi in piccoli dolcetti coloratissimi e variegati, proprio come la storia e il patrimonio culturale della gente che nel tempo li ha creati e tramandati.