Storie di gusto attorno alla carota.

 

La carota è un vegetale molto conosciuto e utilizzato. Oserei dire che, insieme a sedano e cipolle, costituisce la base indispensabile per moltissime preparazioni della tradizione. Un prodotto comune insomma, forse anche un po' sottovalutato, ma ricco di gusto e curiosità.

Questo vegetale è in sostanza una radice chiamata fittone che nel corso della storia ha modificato molto il proprio colore: bianca, viola e infine arancio.

La carota selvatica era bianca, attorno al 3000 a. C. l'uomo iniziò la sua coltivazione in Asia occidentale e centrale, divenendo successivamente di colore viola. Quest'ultimo colore permase per lungo tempo.

Solo nel XVII secolo venne seleziona una variante gialla che modificò radicalmente colore e sapore del prodotto originale.

Le prime coltivazioni della nostra protagonista presero avvio attorno all'Afghanistan e, attraverso i commerci, arrivarono dapprima in Medio Oriente e poi si diffusero anche in altri Paesi.

Inizialmente però ad essere utilizzate furono le foglie perché il fittone non era commestibile; i suoi semi invece erano impiegati in medicina. I Romani, ad esempio, li utilizzavano per contrastare l'azione di alcuni veleni o anche come afrodisiaci. Furono proprio loro a cercare di creare varietà commestibili.

Nel V secolo d. C. le carote erano coltivate soprattutto nel mondo arabo. Nei secoli aumentarono in modo considerevole le varianti anche grazie all'opera di selezione e, allo stesso tempo, grazie agli spostamenti dei mercanti si diffuse da Oriente a Occidente.

Carlo Magno nel suo "Capitulare de villis", capitolare carolingio emanato tra il 770 d. C. e l'813 d. C. inserì le nostre protagoniste nelle specie la cui coltivazione era consigliata per l'orto.

E' tuttavia a partire dal XIII secolo che le carote ebbero ampia diffusione, soprattutto quelle di varietà gialla.

Nel XVII secolo attraverso l'opera di incroci da parte di agricoltori olandesi si ottenne una carota più dolce e dal colore arancio, molto simile a quelle odierne. Ad essa furono poi apportate ulteriori migliorie da parte degli orticultori francesi del XIX secolo.

Le carote sono presenti in numerosissimi piatti non solo della cucina classica ma anche dei territori di molti Paesi. Esse sono utilizzate da lungo tempo sia come ingredienti all'interno delle ricette che come vere e proprie protagoniste in proposte gastronomiche ricche di gusto.

(Pieter Aertsen, La verduraia, 1567, Berlino, Gemaldegalerie)

L'arte nel corso del tempo ha documentato i cambiamenti dell'uso delle carote, non solo all'interno della cucina e della società ma soprattutto le modificazioni morfologiche e le varietà presenti sui mercati. Un esempio significativo di quanto appena esposto è l'opera che ho voluto inserire qua sopra.

Curioso è anche un detto diffuso in alcuni Paesi europei: "le carote sono cotte", che deriva da una forma più antica "farsi cuocere le carote" del 1878 che stava a significare "essere pronti a morire". I primi usi di quest'espressione erano in riferimento a un moribondo che non aveva più nulla di che sperare.

Tuttavia gli utilizzi di quest'espressione in letteratura risalgono al 1901 e, nello specifico, a un'opera teatrale di Georges Courteline dal titolo "Presto le carote sono cotte: il male precipitato nel peggio che sprofonda nell'irreparabile" e anche in un dizionario del gergo del Novecento di Aristide Bruant, scrittore francese della fine dell'Ottocento.

Carote, concentrati di colore e gusto ma anche cultura e curiosità. Prodotti tutt'altro che banali e che meritano attenzione anche sul piano culturale e storico!