Il gusto della semplicità, buonissima panzanella!

 

La panzanella è un piatto estivo molto gustoso e fresco, l'ideale per il clima torrido. E' anche una proposta densa di tradizione e cultura gastronomica.

La nostra protagonista fa parte infatti della grande categoria dei piatti di recupero, fondamentali un tempo per l'economia domestica, soprattutto nel mondo rurale. Nella cucina contadina, sempre abituata a utilizzare al meglio i pochi prodotti a disposizione e, soprattutto, a non sprecare, anche l'ingrediente più semplice era utilizzato per una nuova preparazione.

Questa vera e propria regola era valida per tutti gli alimenti avanzati o le materie prime, soprattutto per quelli che, oltre ad avere un valore per l'economia domestica erano anche dei potenti concentrati di simboli. Il pane, elemento principe della trasformazione materiale e spirituale, simbolo della cultura umana ma anche del legame col divino, è un esempio importante di quanto appena affermato.

La panzanella è una proposta alimentare che racchiude tutto ciò, un cibo squisito che è particolarmente diffuso nell'Italia Centrale ma, in particolar modo, in Toscana. E' sostanzialmente costituita da pane raffermo, pomodori, cipolla rossa e basilico ma gli ingredienti variano da una zona all'altra. Un piatto che, spesso, la tradizione vuole sia lasciato riposare al fresco per poco tempo in frigorifero in modo che l'acqua gustosa dei vegetali incontri il pane. Fa certamente parte di quelle proposte buonissime legate alle tradizioni locali che hanno come elemento comune la volontà di recuperare il pane. Altre molto note e altrettanto interessanti sono, per citarne solo due, la ribollita o la pappa al pomodoro.

Ci sono molte teorie sulla sua origine e diffusione, alcune di queste sono legate alla commistione tra simbologia sacra ed esigenza pratica di cui ho esposto in precedenza, altre invece sono collegate al fatto che questa pietanza era associata all'alimentazione dei marinai. Proprio loro infatti erano soliti bagnare il pane che portavano a bordo, generalmente secco per consentirne la conservabilità, con acqua di mare.

La panzanella fu anche citata da Boccaccio e dal Bronzino; il primo nella VII novella dell'ottava giornata, nel Decameron, scrive di "pan lavato", mentre il secondo ci mette a conoscenza di una versione consumata dai ceti elevati sinonimo che, con i giusti accorgimenti, era un piatto apprezzato da tutti. Queste due testimonianze sono molto preziose perché, nonostante non si conoscano le origini effettive della nostra protagonista, ci permettono di verificare la sua profonda unione con la storia e, soprattutto, le differenti cucine locali del Centro Italia.

La panzanella era connessa però in passato anche ai lavoratori, la possibilità infatti di essere preparata in anticipo, di avere un tempo di attesa prima della sua fruizione e, soprattutto, della facilità nel trasporto e consumo e della sua freschezza, la resero nel tempo uno dei piatti idonei alle pause pranzo che caratterizzavano le soste dai lavori dei campi. A tal proposito sono numerosissime le vivande elaborate nel tempo per i lavoratori che hanno come protagonista il pane, alimento fondamentale ma anche estremamente pratico e gustoso.

Un piatto insomma ricco di gusto, storia e tradizioni che ancora oggi è molto amato e proposto nei ristoranti tipici o rielaborato da quelli gourmet. Un ponte insomma tra passato e presente, tradizione e innovazione.