Pranzo di lavoro, l'esigenza che diventa cultura.

Il pranzo di lavoro è un'esigenza pratica che ancora oggi scandisce lo scorrere delle giornate di moltissime persone. 

Nella complessa e cosmopolita cultura romana le forme di somministrazione del cibo di tipo pubblico (rosticcerie e taverne) nacquero anche per consentire a coloro che viaggiavano per lavoro di potersi nutrire tra uno spostamento e l'altro o tra i vari impegni. In conseguenza a ciò non sorsero solo queste strutture, ma anche alimenti semplici e veloci che permettevano di rifocillarsi in poco tempo e con facilità.

Nel corso della storia, però, quando si parla del tema protagonista di questo approfondimento si ha quasi sempre come immagine di riferimento la pausa dei contadini, magari narrata in svariati film o documentari. 

In generale è possibile tracciare delle caratteristiche comuni nello scorrere del tempo ai vari territori e ai differenti Paesi: praticità, tempo a disposizione, condizione sociale, territorio.

Il primo fattore è quello che ho anche anticipato in precedenza. La praticità è stata un elemento fondamentale, durante i secoli, nell'elaborazione delle differenti forme di pasto/pranzo di lavoro. E' sempre stato importante infatti avere derrate alimentari che non necessitassero di ulteriori trasformazioni ma che fossero sostanzialmente pronte per essere consumate. Nella tradizione italiana contadina (prima) e industriale (poi) il ruolo centrale nella preparazione delle vivande destinate al pranzo di lavoro lo ebbero generazioni di madri, figlie e mogli.

(operai dell'Autostrada del Sole, 1960)

Anche il tempo a disposizione per consumare i pasti è sempre stato uno dai fattori cruciali per l'analisi che sto facendo in questo approfondimento. E' noto infatti come per molti secoli le pause pranzo non furono veri e propri momenti di riposo, ma occasioni frettolose per consumare il proprio cibo. A tal proposito, sono state fatte numerose battaglie durante il Novecento per poter avere garantito un quantitativo di tempo considerato dignitoso. Caratteristiche che non sono tipiche solo del mondo industriale ma presenti da sempre anche in quello della campagna. Nei grandi sistemi agricoli, ne sono un esempio i latifondi, l'ingente mole di lavoro da svolgere e spesso la mancanza di manodopera erano indubbiamente fattori che influivano sulla durata della pausa pranzo o, in alcuni casi, sulla sua presenza.

La condizione sociale invece è indissolubilmente legata a questa forma di alimentazione, com'è facile intuire infatti nobili e ceti elevati non erano soggetti a queste condizioni. Inoltre, come ho detto all'inizio di questo approfondimento, nell'immagine comune la pausa pranzo è legata generalmente al quadro che ho voluto proporre qui sotto: un gruppo di contadini che si riposa all'ombra di un albero e consuma velocemente il proprio pasto. Anche le pause degli operai nelle fabbriche, per rimanere in tempi relativamente recenti, devono essere inserite in questa riflessione.

(Pieter Bruegel il Vecchio, The Corn Harvest, part. , 1565,
Metropolitan Museum of Art, Manhattan, New York)

Il territorio è un fattore che interviene nell'articolazione delle differenti forme di cibo originate e diffuse nel corso dei secoli. Anche in questo caso il legame con l'ambiente circostante e con ciò che esso poteva offrire era uno dei fattori fondamentali. Salumi e formaggi quindi (per chi poteva permettersi di destinare parte delle materie prime alla trasformazione) e prodotti dell'orto erano indubbiamente i protagonisti. Non solo, anche l'elaborazione stessa era condizionata dalla geografia; alle derrate citate precedentemente si sono associate nel tempo anche preparazioni più elaborate come zuppe, pasticci, primi piatti che si potevano consumare freddi o semplicemente riscaldati.

Per quest'ultimo punto tuttavia anche i materiali utilizzati per conservare il pasto sono importanti, un esempio significativo sono le zuppe di cereali, comuni a molti territori italiani e stranieri che, una volta pronte, erano collocate in pagnotte dalla crosta spessa e resistente; contenitore e cibo allo stesso tempo. Anche la cottura in piccoli tegami di coccio che poi venivano portati sigillati sul luogo di lavoro rientra in questo interessante e complesso panorama.

Gli esempi che possono essere portati in tal senso sono molti e articolati, non solo nella vastità delle proposte gastronomiche ma anche nelle loro funzioni ed articolazioni sociali e culturali. 

Sono importanti anche le connessioni con le realtà industriali e i pranzi di lavoro consumati dagli operai i secoli scorsi. E' possibile tracciare in tal senso alcuni passaggi fondamentali di questo percorso: consumo veloce sul posto di lavoro; creazione di locali appositi (non attrezzati generalmente) in cui gli operai potevano consumare i cibi freddi che si portavano da casa; ideazione di locali attrezzati in grado di riscaldare le pietanze ed infine le mense. Tappe che non furono semplici evoluzioni ma conquiste date da lotte, manifestazioni e proteste. Anche la mensa unica (impiegati e operai) fu frutto di battaglie; quest'ultima infatti era originariamente separata. Interessante in questo discorso è stata una mostra fotografica che si è svolta nel 2015 a Milano dal titolo "Pausa pranzo. Cibo e lavoro nell'Italia delle fabbriche". 

Anche il mondo del cinema ha indagato questi fattori e li ha documentati, pensiamo per esempio alla scena della mensa (memorabile!) del film "Tempi moderni" di Charlie Chaplin in cui la catena di montaggio vuole entrare perfino in questo momento di vita lavorativa del soggetto, naturalmente con pessimi risultati. 

Del resto la gavetta, contenitore in acciaio in cui venivano collocati gli alimenti e che poteva poi essere scaldato a bagnomaria, fu una compagna fedele di moltissimi operai durante il secolo scorso; oggi soppiantata da contenitori più tecnologici e dalle moderne mense aziendali, realtà che generalmente offrono un vasto assortimento di vivande.

Un'ultima riflessione desidero dedicarla al pranzo di lavoro odierno, un momento caratterizzato da sempre più forti contrasti. La mancanza di tempo nella vita lavorativa porta molte persone, indipendentemente dal lavoro svolto, a consumare un pasto sempre più veloce. Nel corso degli ultimi anni ciò ha determinato una mutazione delle richieste legate a questo momento: pranzi sani, leggeri e che, al tempo stesso, esprimano dinamismo e vitalità, anche grazie all'adozione di strategie particolari: accostamento di colori delle materie prime, packaging accattivante, proposte di menù completi ma dalle porzioni ridotte, sono solo alcuni dei (tanti) esempi che possono essere citati. Dall'altro lato permangono trattorie, osterie e realtà che propongono menù per i lavoratori in cui domina la semplicità, l'abbondanza delle porzioni e la tradizione; non a caso hanno avuto molto successo programmi televisivi in cui il conduttore viene portato alla scoperta di queste realtà con i fruitori stessi.

Il pranzo di lavoro è stato ed è ancora oggi un'esigenza ma, come capita spesso nel mondo degli alimenti, da un bisogno si sono generate nel corso del tempo forme culturali e sociali diverse. Al tempo stesso cinema, arte, letteratura e media in genere ne hanno documentato le differenti evoluzioni nel tempo; un momento quindi tutt'altro che banale. Da esso, a mio avviso, si possono tracciare caratteristiche e mutazioni del modo di vivere umano e delle sue evoluzioni nel tempo. Del resto la cultura non può essere divisa in settori o categorie, essa abbraccia tutto e coinvolge i diversi ambiti della vita dell'uomo. Ieri come oggi.