Pani e dolci di San Martino: storie, tradizioni e riti.

La festa di San Martino, celebrata l'11 novembre, non è solo una ricorrenza religiosa ma un punto fermo importante nell'insieme delle tradizioni gastronomiche e culturali italiane e di molti altri Paesi. In questa occasione si uniscono ricorrenze tipiche del mondo religioso e di quello civile, una mescolanza che anima da sempre numerosissime feste sparse sul calendario ma che assegna a questa un'importanza del tutto particolare.

Proprio questo giorno era particolarmente importante per la vita dei nostri territori rurali, poiché segnava la fine dei contratti agricoli annuali e il rinnovo per quelli di lunga durata. Era anche l'occasione in cui si chiudeva simbolicamente un anno agricolo e se ne apriva uno nuovo: balli, cene, feste ed elaborazioni gastronomiche di vario tipo testimoniavano questo importante passaggio annuale.

Tuttavia i vari piatti che venivano preparati (solo per citarne alcuni: l'oca in onto, il cappone ripieno bollito, varie squisitezze a base di maiale) avevano non solo la mera funzione di solennizzare questa ricorrenza ma si caricavano di profondi significati simbolici connessi alla religione cristiana ma, ancor più, agli antichi riti di propiziazione di matrice agraria le cui forme sono sopravvissute in parte lungo i secoli, giungendo fino a noi.

Ringraziare Dio e la terra per le materie prime ottenute e, al tempo stesso, propiziare il nuovo anno. Sono numerose quindi le elaborazioni dolci e salate che da Nord a Sud sono state create nel tempo; tra tutte due categorie, pani e dolci, sono le protagoniste di questo approfondimento.

Il pane infatti è un alimento che fin dall'antichità è stato associato ai riti religiosi e di propiziazione come simbolo di fertilità e fortuna ma anche mezzo indispensabile per propiziare le forze della natura e la terra, consentendo così la buona riuscita dei lavori agricoli annuali. Proprio per questo motivo nei secoli si sono diffusi pani dalle forme particolari, differenti da quelli destinati all'alimentazione quotidiana, proprio perché portatori di simbologie profonde e importanti.

I pani di forma circolare o ad anello, sia nella versione dolce che salata, simboli della vita e del disco solare sono presenti, ancora oggi, anche in occasione della festa di San Martino. Anche le decorazioni con cui vengono arricchiti o gli ingredienti aggiunti all'impasto base (ad esempio frutta secca, fiori di pasta di zucchero, castagne) avevano precise funzioni rituali. Queste caratteristiche sono potenziate dal fatto che in molte zone d'Italia essi sono utilizzati per abbellire gli altari dedicati al santo o su cui verrà celebrata la funzione in suo onore.

Altre due caratteristiche importanti per questo tipo particolare di preparazione sono: la tipologia degli ingredienti e la destinazione del prodotto finale. Nel primo caso bisogna riconoscere, anche in riferimento a quanto precedentemente affermato, che materie prime speciali, aggiunte a queste preparazioni, erano comunque di matrice povera (le castagne, per esempio); la loro funzione era tuttavia di generare un prodotto differente da quello semplice a uso quotidiano. Per il secondo aspetto è interessante invece la destinazione di questi pani speciali. Una volta benedetti infatti in molte zone erano distribuiti alle persone povere o bisognose, un modo di ricordarsi degli altri nel momento dei festeggiamenti che ora abbiamo, purtroppo, perso. Questi particolarissimi prodotti, i cosiddetti "pani di carità", erano preparati e distribuiti non solo in occasione di questa festa ma anche di altre ricorrenze sparse durante l'anno. L'esempio più conosciuto è probabilmente il pane di San Martino preparato in Emilia, a base di patate e farina di castagne.

(Ercole Ramazzani, San Martino in maestà,
1564, chiesa parrocchiale SS. Pietro e Paolo,
Castelleone di Suasa, Ancona)

Anche i dolci assumono ruoli e simbologie importanti in questa festa, simili a quelli appena menzionati per i pani. I biscotti, tipici soprattutto del Centro e del Sud, hanno generalmente forma di piccola pagnotta impreziosita da ingredienti particolari e decorazioni, proprio come i pani. Le numerosissime varianti esistenti sono inserite in due macro tipologie: morbida o dura. Quest'ultima ha dato origine nel tempo a un'ulteriore categoria interessante: il tricotto, un biscotto ma cotto tre volte e non due (bis-cotto).

 La Sicilia, in particolar modo, ha elaborato nel tempo alcune proposte dolci interessanti e golose proprio per questa festa: i Viscottu di San Martino , decorati in modo differente a seconda delle tradizioni locali; Sammartini, dolcetti che in occasione di questa festa i nobili siciliani offrivano alla propria servitù; i Guasteddi, semplicissimi, ma particolari perché sono una sorta di incrocio tra pane e dolce. In passato erano costituiti da una semplice pasta di pane fritta e passata successivamente in zucchero e cannella. Anche la funzione era curiosa: erano cotti (e quindi preparati) per testare la temperatura dell'olio, solo successivamente si arricchirono di altri ingredienti, divenendo quindi preparazioni golosissime.

Anche la Sardegna ha una tipicità conosciutissima, mi riferisco ai papassinos, dolcetti preparati anche per la festa di Ognissanti il cui ingrediente principale è l'uva passa. Anche questi erano donati a parenti e amici. 

Pani e dolci di San Martino, preparazioni semplici ma dense di storia e significati, testimoni di cultura del cibo ma anche profondo rispetto per le tradizioni, la terra, i suoi doni e le persone meno fortunate, proprio come il santo che dividendo il proprio mantello con il povero ci insegna ancora oggi ad aver cura di ciò che ci è stato donato, anche e soprattutto l'ambiente in cui viviamo, a rispettarlo e curarlo. Per noi e, soprattutto, per chi verrà.