Strutto: informazioni, storia e curiosità.

 

"Lo strutto è il grasso di maiale ricavato dai depositi adiposi interni dell'animale macellato, previamente tagliati in piccoli pezzi, per estrazione a caldo, seguita da filtrazione, che ha la funzione di liberarlo dai frammenti carnosi non fusi (ciccioli)."

(Treccani)

Lo strutto ha una rapporto molto stretto con l'uomo, soprattutto in Italia, e con la cucina popolare. E' stato infatti per lungo tempo un ingrediente prezioso ed immancabile della cucina contadina, sia al Nord che al Sud. Il grasso del maiale fu infatti per lungo tempo un prezioso componente della cucina contadina e povera, sia per la sua facile accessibilità dovuta al fatto che il maiale era presente in tutte le zone di campagna, sia per il fatto che il suo costo era di gran lunga inferiore rispetto ad altri grassi. Un ingrediente indispensabile non solo per le numerosissime preparazioni culinarie che si possono trovare nelle cucine tipiche lungo lo Stivale ma anche come strumento per la conservazione e per la preparazione di altri prodotti destinati alle scorte di cibo, fondamentali per l'economia rurale.

("Articles of food inside Sanchez-Rivera wagon, 1921 circa,
National Archives and Records Administration)

Moltissimi cibi tradizionali amati e apprezzati anche oggi, ma che hanno una profonda origine popolare, sono costituiti anche da strutto o viene utilizzato per friggerli. I dolci di Carnevale, (fino al secolo scorso) gli arrosti al Nord, le piadine, ma anche pasticciotti pugliesi e casatiello napoletano sono solo alcuni esempi delle tantissime squisitezze che potrebbero essere menzionate e che hanno lo strutto all'interno della ricetta.

Il nostro protagonista era conosciuto e apprezzato anche dalle culture antiche. Romani ed Etruschi sono due esempi significativi di popoli antichi che utilizzavano lo strutto, non solo in cucina.

C'è però molta confusione attorno alle varie tipologie del grasso di maiale che si possono trovare, credo quindi che un po' di chiarezza possa essere utile: il lardo è lo strato di grasso appena sotto la cotenna; la sugna è il grasso della zona surrenale e intestinale; lo strutto invece, come scritto in precedenza, è dato dalla fusione di lardo e scarti.

Alcune fonti e autori sostengono che sia arrivato in Italia grazie alla dominazione spagnola della Sicilia, tesi rifiutata da molti studiosi a causa del fatto che, come ho esposto in precedenza, era già conosciuto in antichità.

Il grasso del maiale fu, soprattutto nell'Alto Medioevo, simbolo potente della civiltà barbarica e, in particolar modo, dei suoi modelli non solo alimentari ma soprattutto culturali e sociali. Proprio grazie alla dominazione delle popolazioni di matrice nordica, che si sostituirono gradualmente a quelli romani e, nello specifico, ai modelli alimentari di matrice mediterranea, si impose un modello culturale basato sulla carne, soprattutto quella di maiale.

Con la progressiva diffusione del burro presso i ceti elevati e, ancor più, la sua accettazione nelle norme alimentari ecclesiastiche, il grasso del maiale, e quindi lo strutto, divenne gradualmente simbolo dei ceti poveri e della cucina a essi associata.

Lo strutto ancora oggi è fortemente associato alla cucina dell'Emilia Romagna e a molte squisitezze che provengono da quella terra, testimonianza non solo del passato ma soprattutto dei saperi culinari e culturali.

Desidero inoltre ricordare che in passato non era utilizzato solo in cucina ma, soprattutto al Nord, anche per fare luce e, forse non tutti lo sanno, anche come base per creare pomate e unguenti per curare varie malattie e problematiche della pelle.

Oggi lo strutto è molto demonizzato a causa spesso anche delle informazioni poco approfondite che spesso circolano su siti e giornali. E' chiaro infatti che si debba preferire l'olio ma, comunque, lo strutto fa meno male rispetto a quanto si può pensare. Possiede infatti un'elevata quantità di vitamina D e ha più grassi monoinsaturi di quelli del burro, oltre ad avere un punto di fumo elevato. E' chiaro che è da usare con parsimonia ma non deve essere demonizzato o tolto dalla cucina.

Un prodotto quindi tutt'altro che povero, ma ricco di gusto, storia e tradizioni, da conoscere e rivalutare.