Cardoncelli, gusto discreto della terra!

 

Il Pleurotus eryngii è un fungo basidiomicete e appartiene alla famiglia delle Pleurotaceae, è un prodotto della terra molto apprezzato fin dall'antichità. E' originario del bacino del Mediterraneo ma viene coltivato anche in molte zone dell'Asia.

Il cardoncello è molto presente nelle Murge (soprattutto nella Murgia Pugliese), altopiano al confine tra Puglia e Basilicata. Le leggende locali narrano che i cardoncelli siano i figli dei tuoni e nascano dalla nebbia che ricopre quelle zone. Va precisato che i nostri protagonisti nascono spontaneamente anche nel Lazio e in Sardegna.

Da alcuni decenni è attiva anche un'associazione che ha il compito di farlo conoscere e valorizzarlo oltre che, soprattutto durante i primi anni della sua esistenza, scongiurarne la scomparsa.

I cardoncelli erano conosciuti e apprezzati anche dalle culture antiche, non a caso il poeta latino Orazio li definì "cibo degli dei"; già anticamente era considerato un forte stimolante sia dell'appetito che della sessualità. Plinio il Vecchio, scrittore, naturalista, filosofo della natura, comandante militare e governatore provinciale romano, nella sua opera "Naturalis Historia" consigliava di utilizzare l'aceto per neutralizzarne la possibile tossicità. Oltre a ciò Greci e Romani lo utilizzavano non solo in cucina ma anche per curare numerose infezioni.

Durante il Medioevo fu oggetto di pregiudizio e restrizioni da parte della Chiesa sia sul suo consumo nelle osterie che all'interno delle famiglie perché, come per le culture antiche, si riteneva fosse un afrodisiaco e quindi in grado di risvegliare gli appetiti sessuali, distogliendo così i fedeli dalla vita cristiana e dallo spirito di penitenza.

E' stato riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) dalla regione Puglia.

Nei secoli scorsi era chiamato "carne dei poveri" perché, grazie al fatto che poteva essere facilmente trovato in natura e oggetto di raccolta libera, era una valida fonte di sostentamento dei ceti poveri che non potevano premettersi altri cibi, cucinandolo così in molti modi differenti e sottoponendolo anche a differenti metodi di conservazione per poter avere qualcosa da mangiare da portare in tavola. Un prodotto fortemente legato alla cucina e cultura contadine.

I cardoncelli possono essere cucinati in moltissimi modi: trifolati, arrostiti, alla griglia, impanati e fritti, come contorno a piatti di carne ma anche ingredienti per gustosi primi piatti. Sono impiegati sia all'interno delle cucine occidentali che in alcune cucine orientali e possono essere consumati anche crudi. 

Sapori, tradizioni ma anche esigenze pratiche e materiali che hanno contribuito, nel tempo, alla diffusione dei cardoncelli e al loro consumo. Negli ultimi anni poi vengono sempre più utilizzati e proposti anche all'interno dei ristoranti grazie alla loro polpa carnosa e bianca, al delicato sapore ma, soprattutto, all'alta resa rispetto ad altri funghi (lo scarto è praticamente inesistente) e al prezzo competitivo. Un fungo insomma da scoprire, utilizzare e assaporare!