Bietola, una verdura dai tanti nomi.

 

La bietola è un vegetale molto presente negli orti sia del Nord che del Sud, trovando impiego in numerosissime ricette tipiche ma anche e soprattutto nella cucina di tutti i giorni.

La testimonianza di questa profonda connessione col mondo contadino e con i vari territori italiani è confermata dal grande numero di nomi dialettali che le si affiancano, documentando così utilizzi, abbinamenti e credenze locali.

La bietola (Beta vulgaris varietà cicla) è una varietà di barbabietola ed è una pianta che appartiene alla famiglia delle Amaranthaceae. Il nome "bieta" deriva dal celtico e sta a significare "rosso" e ciò deriva dalla parziale colorazione rossa della radice e della zona della costa.

La connessione con l'uomo è molto salda non solo a motivo della sua larga diffusione ma anche e soprattutto perché è utilizzata da moltissimo tempo e la sua presenza negli orti affonda le radici nella storia. Era infatti già conosciuta nella Preistoria dato che era una pianta spontanea in molte località del Mediterraneo.

Un vegetale oggetto di attenzione e considerazione, tanto che le selezioni fatte dall'uomo per migliorarne le caratteristiche iniziarono già grazie alle popolazioni antiche, addirittura i Babilonesi!

Nelle pratiche agricole delle differenti civiltà del Mediterraneo erano presenti numerose varietà della nostra protagonista. Fu un vegetale molto consumato dai vari ceti sociali lungo il tempo, naturalmente con le opportune differenze di abbinamento, cottura, modalità di servizio e consumo per sancire le differenze sociali e di possibilità economiche (ad esempio l'uso abbondante di spezie o l'abbinamento a carni pregiate).

Nei Tacuina Sanitatis, manuali di scienza medica scritti e miniati dalla seconda metà del XIV secolo alla prima metà del XV secolo, sono presenti anche indicazioni di utilizzi di questa pianta a scopo curativo.

Nell'antica Roma ne parlarono anche Cicerone e, soprattutto, in modo più preciso e approfondito Plinio il Vecchio nella sua opera "Naturalis Historia" e, più precisamente, nel libro XIX.

Marziale, poeta romano, fu l'unico che si discostò dal pensiero delle altre personalità di cultura, considerando questo ortaggio come un cibo volgare e idoneo solo ai ceti bassi o da persone come operai e artigiani.

Un pensiero che poi tornò nel tempo, facendosi particolarmente forte nell'Ottocento e in parte del secolo scorso. Proprio nel XIX secolo infatti Achille Bruni, professore universitario di agricoltura, affermò che era un ortaggio raccolto e consumato prevalentemente dalla povera gente.

Vi sono moltissimi modi per cucinarla: lessa e poi semplicemente condita con sale e olio oppure spadellata con acciughe e uvetta, impanata (o pastellata) e fritta, come base per frittate e piatti tipici come torte salate o in sostituzione anche di altri vegetali. In alcune zone della Lombardia, per esempio, viene utilizzata per i pizzoccheri, testimonianza viva della capacità del mondo contadino di usare le materie prime a disposizione.

E' presente anche in moltissime ricette tipiche, da Nord a Sud. Una dei più noti è la minestra maritata napoletana, piatto sostanzioso preparato per il Natale. Anche la ribollita ha tra gli ingredienti la nostra protagonista. Come non ricordare poi l'erbazzone, golosità reggiana simile a una torta salata e che è caratterizzata da ingredienti semplici, le materie prime in sostanza che le famiglie povere e contadine potevano permettersi e che facevano parte dell'orto. La bietola è poi presente molto nella cucina ligure che la inserisce in numerosi piatti tipici.

Gusto, storia e utilizzi che ci rimandano alla terra e ai moltissimi tesori che sa regalare ancora oggi e che si sono intrecciati nel tempo con il cammino dell'uomo.