Da Oriente a Occidente, in cucina col pesce gatto!

 

Il pesce gatto, "Ameiurus melas", è un pesce osseo d'acqua dolce appartenente alla famiglia delle Ictaluridae.

E' presente nella cucina di molti Paesi, sia orientali che occidentali. In Italia se ne sta scoprendo l'utilizzo nella cucina dei ristoranti solo negli ultimi anni.

Il pesce gatto appartiene all'ordine dei siluriformi che sono presenti in molte zone differenti, di certo il loro legame con l'uomo è millenario.

(Taiko Josetsu, Pescando un pesce gatto con una lasca, 1415 circa)

Sono infatti state ritrovate mummie di pesce gatto nelle tombe egizie e questo testimonia quanto fossero considerati. Sono cibo comune anche in Africa occidentale dove ne viene cucinata una gustosa zuppa.

Nel Sudest asiatico il nostro protagonista costituisce un vero e proprio cibo di strada preparato e proposto in vari modi.

La sua pesca è di tradizione nel sud degli Stati Uniti. Qui il suo allevamento è iniziato nel XX secolo e a oggi lo Stato del Mississipi ne è il maggior produttore. Un pesce talmente amato che Ronald Reagan, quarantesimo presidente degli Stati Uniti d'America (dal 1981 al 1989) dichiarò nel 1985 che il 25 giugno fosse la "Giornata nazionale del pesce gatto".

Dopo la sua introduzione nelle acque dolci italiane avvenuta a metà circa del secolo scorso iniziò a diffondersi un grave fenomeno di compromissione delle specie autoctone dovuto da un lato all'estrema adattabilità del pesce gatto a diversi habitat (riesce addirittura a sopravvivere per un periodo non indifferente sepolto nel substrato dei fondali) ma anche alla sua grande voracità.

In realtà anche se è sempre stato snobbato, tanto che ancora oggi molti storcono il naso a sentirne il nome, il pesce gatto dalla sua introduzione in Italia è sempre stato consumato nelle campagne del Centro-Nord e presente nelle varie cucine della Pianura Padana ma, in particolar modo, lungo il fiume Po. Ancora oggi sia nelle cucine casalinghe che in quelle dei ristoranti tipici lo si propone fritto,  al forno (arrostito o, più comunemente, al cartoccio), alla griglia, in umido e, se sufficientemente grande, si possono ricavare anche delle gustose bistecche che possono essere impanate o arrostite.

E' certamente un pesce dal gusto molto particolare, come del resto altri pesci di lago, le sue carni infatti possono avere uno spiccato sentore lacustre e, in molti casi, anche di fondale fangoso. Va comunque lavorato e trattato in modo da eliminare o attenuare questi sentori, come del resto si fa anche con altri pesci come le carpe e le tinche.

Un pesce non tipico ma che può avere delle potenzialità, come stanno scoprendo anche numerosi ristoranti gourmet che lo propongono sempre più spesso all'interno dei loro menù.

Gusti, passioni o incertezze (e pregiudizi) che hanno caratterizzato da sempre questo particolare pesce e il suo rapporto con l'uomo ma che documentano anche quanto sia inserito nelle cucine di molti Paesi e la storia e le tradizioni con le quali si intreccia.

(Artista anonimo, il pesce Namazu in un'immagine intitolata:
"La causa del grande pesce gatto a Shin Yoshiwara", 1855)