Le ghiande in cucina tra gusto e tradizioni.

 

Le ghiande sono dei doni della natura che negli ultimi anni sono in fase di riscoperta. In realtà l'uomo nel corso della sua storia le ha utilizzate per molto tempo come sostitute di altri alimenti. Quella infatti che gli antropologi e gli storici dell'alimentazione chiamano come "cucina della sostituzione" è stata anzitutto un'esigenza importante di generazioni di uomini e donne martoriate da fame, carenze alimentari, povertà ma anche pestilenze e, in alcuni casi, eventi climatici. Questi fattori hanno certamente influenzato sulla possibilità di procacciarsi e cucinare determinate materie prime (l'esempio più conosciuto è certamente la farina bianca) che venivano così sostituite con ciò che potevano trovare in natura.

Una storia insomma fatta di fame che non è poi così lontana da noi come si potrebbe pensare!

Le ghiande erano molto utilizzate anche in antichità. Nell'antica Grecia e in Giappone erano considerate materie prime molto nutrienti. Anche i nativi americani le utilizzavano all'interno della loro alimentazione.

Anche gli antichi Romani le utilizzavano a scopo alimentare, soprattutto per produrre farina utilizzata per la produzione di pani destinati ai ceti poveri. Nel corso del tempo le ghiande furono anche la principale fonte di nutrimento di alcune specie domestiche, soprattutto i maiali. Oggi da alcuni tipi di suini allevati quasi esclusivamente allo stato brado e nutriti a ghiande si ricavano prodotti di grande pregio e molto apprezzati dai gourmet di tutto il mondo.

Non solo materie prima ma anche e soprattutto elementi ricchi di simbologie e ritualità. Erano infatti immagine di fecondità per molte tradizioni culturali e religiose.

I druidi la consumavano per poter prevedere il futuro e nella tradizione ebraica era un frutto sacro. Oltre a ciò molti popoli le utilizzavano per fabbricare amuleti.

Era infatti il simbolo del trionfo della vita, della fertilità della terra, della fecondità e del mondo ultraterreno.

Plinio il Vecchio, nel libro XVI della sua opera "Naturalis historia" parla delle nostre protagoniste anche sul piano alimentare, differenziandole in dolci e amare e documentando come alcuni popoli le consumassero non solo in tempi di guerra (uso solito di queste tipologie di materie prime) ma anche in quelli di pace.

Le ghiande sono prodotte da vari tipi di querce, oggi sono considerate un vero e proprio super food (termine che però è stato coniato dal marketing e con il quale si indicano prodotti e/o materie prime che hanno presunte capacità benefiche legate principalmente ai loro componenti).

Sono ricche di fibre e proteine ma anche di carboidrati, vitamine e sali minerali che sono alleati nella digestione e protettivi per il cuore.

Sono prodotti che per essere consumati hanno bisogno di una lunga lavorazione. Sbaglieremmo però a pensare che sono materie prime impiegate in epoche molto distanti dalla nostra. Durante la Seconda Guerra Mondiale, per esempio, in alcuni Paesi come la Germania erano utilizzate come sostitute del caffè. Ersatz kafee "surrogato del caffè" era infatti ricavato dalle ghiande arrostite.

Oggi se ne sta riscoprendo l'utilizzo in cucina sia per le presunte proprietà benefiche che per l'esigenza/curiosità di cercare prodotti alternativi a quelli esistenti in commercio e, in alcuni casi, dare nuova vita a vecchie ricette o tradizioni.

Prodotti semplici della natura che meritano però ulteriori studi e approfondimenti per poter sfruttare appieno le loro possibilità e gli impieghi non solo in cucina ma anche, perché no, in altri ambiti della vita umana.