August Escoffier pilastro della cucina!

 

Georges Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, 28 ottobre 1846 - Montecarlo, 12 febbraio 1935) fu uno chef francese, autore di numerosi libri di gastronomia.

E' certamente una figura molto importante per la storia della cucina, un vero e proprio rivoluzionario. E' infatti considerato un riformista, soprattutto per l'epoca in cui visse e lavorò.

Tra le innovazioni più significative che conosciamo e sono presenti ancora oggi sono: la suddivisione del menù vicina a quella odierna e l'organizzazione del lavoro della cucina in "brigate".

La sua fu proprio una vita per la cucina! Divenne cuoco per volere del padre e iniziò a lavorare già a 13 anni. Una carriera densa di esperienze prestigiose e di personalità importanti con le quali ebbe a che fare direttamente o indirettamente.

A 30 anni aprì il suo ristorante "Le Faisan Doré" a Cannes. Molto apprezzato già da giovane sia come cuoco che come imprenditore, tanto da prendere in gestione diversi locali.

(1914)

Fortunato e decisivo l'incontro con César Ritz (fondatore dell'omonima catena di alberghi) che gli affidò il ruolo di direttore delle cucine di due sue importanti attività: una a Londra e l'altra a Parigi.

Nel 1903 pubblicò la "Guida alla grande cucina", un testo fondamentale non solo per la storia culinaria ma, in generale, per la cultura gastronomica internazionale. Nel 1934 uscì "Il grande libro della cucina francese" , fu infatti anche una personalità prolifica in pubblicazioni. Uomo che, attraverso le sue opere, documentò anche un pezzo di storia; esempio significativo di quanto affermato sono le "Memorie di un cuoco dell'Armata del Reno" del 1883.

Suo ispiratore fu certamente Careme, cuoco e scrittore francese vissuto tra la fine del Settecento e l'inizio dell'Ottocento. Le innovazioni che portò alla cucina del suo tempo ma, soprattutto, il gusto e il pensiero si inseriscono nella volontà del nostro protagonista di rendere la cucina provenzale più aperta e quindi anche in linea coi gusti e le strutture delle cucine degli altri Paesi.

Un lavoro meticoloso del nostro protagonista che partì dalla cucina per passare all'organizzazione del lavoro per poi riguardare le ricette e la loro catalogazione, una vera opera a 360 gradi. Numerose sono anche le preparazioni di sua invenzione, certamente la più conosciuta è la pesca melba.

Nonostante oggi il suo modo di cucinare è stato in parte superato, rimane comunque una figura importantissima per la storia della cucina e, soprattutto, per aver intuito la necessità di un rinnovamento e organizzazione del settore ristorativo. Le sue novità e i miglioramenti influenzarono anche il lavoro della famosa Guida Michelin.

Escoffier riteneva il rapporto con il gusto fondamentale nell'esperienza culinaria, soprattutto l'olfatto, senso bistrattato nel corso della storia ma di cui si è compreso l'importanza per il rapporto col cibo già durante il secolo scorso. Intuì addirittura anche la presenza del gusto "umami" assieme agli altri già conosciuti. Il primo uomo di settore che concepì l'atto del mangiare come una vera e propria esperienza.

Nel 1889 al Carlton inserì il "menù a la carte", il primo nel Regno Unito.

Esiste anche una fondazione che porta il suo nome e nacque ufficialmente il 9 giugno 1959: "Fondazione e Museo Auguste Escoffier"; nel suo paese natale nel 1966 gli dedicarono un museo "Musée Escoffier de l'Art Culinaire".

Uno chef, ma anche persona di cultura e vivo protagonista del suo tempo, un esempio insomma, per tutti noi, ancora oggi e non solo per il mondo del cibo ma per la tenacia e la lungimiranza con cui ha affrontato la vita e le sue sfide.