"Rispetto", parola d'ordine anche per l'enogastronomia!

 

La parola dell'anno 2025 scelta dall'Enciclopedia Treccani è "rispetto", termine su cui possono essere tessute, anche sul piano gastronomico, infinite trame.

Qual è però il suo vero significato? Secondo la definizione della stessa enciclopedia (che è consultabile anche in internet) deriva dal latino "respectus" che indicherebbe il "guardare all'indietro" indicando quindi "sentimento e atteggiamento di riguardo, di stima e deferenza, devota e spesso affettuosa, verso una persona". E' chiaro che ciò può essere esteso anche a istituzioni e altri aspetti che riguardano la vita e l'esistere.

Una parola insomma estremamente complessa ma anche importante e, oggi più che mai, attuale. I fatti che quotidianamente ci turbano e, purtroppo, popolano la cronaca quotidiana ne sono un esempio significativo.

Questo termine però ha molteplici collegamenti anche col mondo alimentare e con le mille problematiche che lo caratterizzano oggi.

Il rispetto quindi, anche quando si ha a che fare col cibo è fondamentale, in tutti i campi. I media anzitutto, i quali sono chiamati a informare, spesso compiono errori madornali anche quando affrontano i temi di cibi e bevande. I fattori che portano a tutto ciò sono certamente molteplici e molto complessi, ma un punto fondamentale su cui sarebbe bene soffermarsi e a cui pensare ogni volta che si vogliono trattare i temi legati a questo straordinario mondo è, proprio, il significato derivante dalla parola latina, ovvero "guardare all'indietro". 

Un mantra oserei dire. La ricerca e l'informazione storica sono, ancora oggi, troppo spesso snobbate e tenute di poco conto, in favore di una comunicazione che punta esclusivamente alla promozione per fini commerciali o, peggio, all'esclusiva narrazione di ricette e chef più o meno famosi e dei vari programmi televisivi che sono nati negli ultimi anni (e che, francamente, mi hanno stancato). Ciò, però, non vuol dire fossilizzarsi su prodotti, pratiche, e cibi tipici ritenendoli immutabili e intoccabili ma conoscere le radici attraverso cui deve necessariamente affondare l'albero del mondo alimentare affinché sia solido e i suoi rami possano ben protendersi verso il futuro, senza incertezze o debolezze di alcun tipo.

Questo discorso che può apparire scontato è sottovalutato anche dalle aziende che operano nel mondo alimentare. Troppo spesso infatti storia e cultura legate al cibo sono (poco) considerate solo in funzione di esigenze prettamente commerciali e utilitaristiche. Nonostante esistano, fortunatamente, realtà che operano all'opposto di quanto ho appena affermato, ancora troppe aziende non percepiscono la cultura del cibo, la sua storia e le tradizioni che ne derivano come elementi che arricchiscono i prodotti o servizi che producono.

Rispetto però vuol dire anche aver cura dell'ambiente, dell'agricoltura, della vita in generale. Aspetti questi che, oggi più che mai, sono attualissimi. Del resto i cambiamenti climatici a cui assistiamo sono una prova terribile di quanto ancora poco stiamo facendo e, conseguentemente, dello scarso rispetto che abbiamo della terra in cui dimoriamo e che dobbiamo consegnare a chi la abiterà dopo di noi. 

La parola protagonista di questo anno appena iniziato e del breve post che voglio condividere con voi deve però essere conosciuta e approfondita anche da chi lavora nel mondo della ristorazione, soprattutto i cuochi. Un mio vecchio chef mi diceva sempre: "il rispetto della materia prima è fondamentale, puoi avere qualsiasi prodotto prestigioso ma se lo rovini non abbinandolo e trasformandolo correttamente non hai capito come funziona la cucina". A queste sagge parole vorrei anche aggiungere il rispetto che deriva dalla conoscenza delle basi della cucina: tecniche, ricette, cotture e, soprattutto, tanta umiltà. Non si può fare cucina innovativa senza conoscere quelle che sono le sue fondamenta così come non si può costruire una casa stabile senza fondamenta solide (a differenza di ciò che i programmi a tema culinario oggi vorrebbero farci credere).

Tutti aspetti insomma che appaiono ovvi ma che in realtà sono poco considerati con conseguenze disastrose su più fronti: ambiente, società, patrimonio culturale, visione del futuro. Concludo quindi questo mio breve percorso di analisi augurandomi ma, soprattutto augurandoci, di maturare in questi mesi il pieno e profondo senso di questa parola e le opportunità che possono scaturirne dall'applicazione nella vita quotidiana: dal rapporto con chi ci sta attorno al lavoro e, perché no, anche e soprattutto nei confronti del complesso mondo che sta dietro tutto ciò che mettiamo ogni giorno sulla nostra tavola.