Il risotto alla milanese secondo Carlo Emilio Gadda.

 

Carlo Emilio Gadda (Milano, 14 novembre 1893 - Roma, 21 maggio 1973) fu uno scrittore e poeta italiano.

Fu un grande intellettuale e letterato del secolo scorso ma anche un uomo profondamente legato al mondo del cibo e della tavola. Questi due elementi infatti non solo sono presenti all'interno delle sue opere, ma scrisse delle vere e proprie ricette tra cui quella di un piatto tipico della sua città natale: il risotto alla milanese.

Due esempi possono far capire meglio il grande legame tra Gadda e l'alimentazione, all'interno della sua opera "Quer pasticciaccio brutto de via Merulana" vi è un'ampia descrizione di piatti e scene legate al cibo come il mercato. In questo caso il mondo alimentare è una vera e propria nevrosi.

In un'altra sua opera invece "La cognizione del dolore" il legame con ciò di cui ci nutriamo è l'esito di un'infanzia troppo rigida. Nel romanzo infatti le abitudini alimentari dei genitori del protagonista furono il motivo dei suoi eccessi nella vita adulta.

La protagonista tuttavia di questo approfondimento è la ricetta del risotto alla milanese, non un elenco di materie prime e procedimento ma una vera e propria riflessione tra ingredienti, scelta rigorosa dei materiali e strumenti idonei alla cottura e le varie fasi di preparazione. Non da meno, ai vari step per la sua esecuzione si affiancano significati simbolici e culturali.

Nella sua opera "Meditazione milanese" paragona il chicco di riso a un individuo incomunicabile. Non a caso il risotto è un insieme di chicchi solitari che cercano una sorta di comunicazione/comunione. Il chicco diviene quindi anzitutto un simbolo e una metafora dell'essere individualista ed egocentrico.

La sua ricetta del risotto alla milanese viene pubblicata nella rivista dell'ENI "Il Gatto Selvatico" nell'ottobre del 1959 e inserito successivamente nel volume dal titolo "Verso la Certosa" del 1961.

Una ricetta che è oggi estremamente attuale non solo per i continui rimandi filosofici come l'esempio che ho appena citato sul chicco di riso, ma anche per l'attenzione dello scrittore ai vari aspetti ed elementi che la compongono: le materie prime anzitutto, che devono essere di prima qualità e ben scelte, prediligendo le piccole e autoctone produzioni o il burro che deve essere di qualità, di zone specifiche e non deve essere un grasso di matrice vegetale, come egli stesso scrisse:

" (...) No! Per il burro, in mancanza di Lodi potranno sovvenire Melegnano, Casalbuttano, Soresina; Melzo, Casalpusterlengo; tutta la bassa milanese al disotto della zona delle risorgive, dal Ticino all'Adda e insino a Crema e Cremona. Alla margarina dico no! E al burro che ha il sapore delle saponette: no!"

Anche le attrezzature da utilizzare per la cottura e i materiali da cui sono costituite giocano per lo scrittore un ruolo fondamentale:

"Recipiente classico per la cottura del risotto alla milanese è la casseruola rotonda, e la ovale pure, di rame stagnato, con manico di ferro: la vecchia e pesante casseruola di cui da un certo momento in poi non si sono più avute notizie, prezioso arredo della vecchia, della vasta cucina"

Ma un risotto che, inaspettatamente, come quello che descrisse un altro grande letterato come Pascoli, si apre anche a inconsueti (per oggi) aggiunte alla ricetta classica:

"Alle prime acquate di settembre, funghi freschi nella casseruola; o, dopo San Martino, scaglie asciutte di tartufo dallo speciale arnese affetta-trifole potranno decedere sul piatto, cioè sul risotto servito, a opera di premuroso tavolante, debitamente remunerato a cose fatte, a festa consunta. Né la soluzione funghi, né la soluzione tartufo arrivano a pervertire il profondo, il vitale, nobile significato del risotto alla milanese"

Emerge molto chiaramente che, per l'autore, il rispetto della terra, dei prodotti che ne derivano e della storia e tradizioni legate alla preparazione dei cibi siano di fondamentale importanza.

Una ricetta che, oltre a essere un vero e proprio manifesto di sostenibilità e di cucina con prodotti locali, precede anche quasi in modo profetico l'attenzione che Slow Food riversò (e lo fa tuttora) in tutte queste tematiche.

Una ricetta insomma da studiare e da prendere come esempio, non solo per i messaggi legati al ben mangiare o per i simbolismi a cui l'autore ha associato molti degli ingredienti/materiali utilizzati, ma anche come testimonianza che le ricette non sono solo dei mezzi per eseguire delle preparazioni o, peggio, delle scritture sterili, ma possono e devono racchiudere al loro interno la cultura del cibo, la storia e le tradizioni che potrebbero far conoscere ancora oggi a chi le legge. Un modo efficace per trasmettere la cultura legata al gusto!