La storia sulle nostre tavole. Segale tra ieri e oggi.

 

La segale è una materia prima che negli ultimi anni sta destando l'interesse di un numero sempre maggiore di persone per vari motivi: scoprire prodotti antichi o caduti in disuso ma che sono saldamente ancorati alla storia di molte aree geografiche, assumere una dieta sana, riscoprire alternative valide e gustose ai prodotti sempre più appiattiti o alle materie prime imperanti. Quelli appena esposti sono certamente alcuni dei numerosi fattori che potrebbero essere menzionati e che sono all'origine di questa rinnovata attenzione.

Ma cos'è la segale? E' un cereale diffuso nelle zone temperate, la semina avviene generalmente a settembre/ottobre mentre la raccolta tra la fine di giugno e gli inizi di luglio. Possiede un chicco simile a quello del frumento ma di colore tra il dorato e il verdastro e dalla forma allungata.

E' certamente ricca di storia e profondamente legata alle culture antiche. La sua area d'origine è probabilmente quella dell'Asia Minore ed era conosciuta già durante l'Età del Bronzo. Infatti era una pianta selvatica che germogliava nelle colture di orzo e frumento.

Un dono della natura molto forte e dalle poche pretese, cresce infatti anche in condizioni di scarsità di nutrimenti del terreno, anche ad altitudini elevate.

Fu alla base dell'alimentazione delle popolazioni barbare di molte aree del Nord Europa, mentre non era apprezzata dai Romani.

Grazie alla sua grande adattabilità è molto diffusa nelle Dolomiti dove era già presente durante l'Alto Medioevo sottoforma di erba infestante.

Va detto tuttavia che per lungo tempo fu un cereale associato ai ceti bassi e alla cucina povera, soprattutto quella di montagna.

Durante il Basso Medioevo la sua coltura ebbe larga diffusione in molte aree della Pianura Padana, tuttavia venne presto parzialmente soppiantata da riso e mais, resistendo comunque in montagna.

Rischiò quasi di sparire nel XX secolo a causa di numerosi fattori: un progressivo ma inesorabile cambiamento delle colture montane, gli eventi bellici che martoriarono genti e aree geografiche, l'industrializzazione e, infine, lo spopolamento montano del quale soffrono ancora oggi, purtroppo, molte località italiane. Svariati fattori insomma, di differente natura, ma la cui azione determinò una grave diminuzione della coltura della segale sul territorio italiano.

Da dove provengono le prime testimonianze della sua presenza? In ambito europeo i primi resti archeologici furono rinvenuti nella Repubblica Slovacca. Diversi resti furono rinvenuti anche in Piemonte, segno del forte legame tra le montagne, le popolazioni che ci hanno vissuto e questo cereale.

Le culture nordiche utilizzavano la nostra protagonista in più modi: gli steli proteggevano i tetti delle case, erano utilizzati anche per preparare giacigli e, non da ultimo, costituivano un'importante fonte di foraggio per gli animali.

Altro aspetto di rilievo è dato dal fatto che numerose credenze popolari diffuse non solo in Italia ma anche in altri Paesi europei attribuivano alla segale numerose proprietà terapeutiche; un ingrediente che la medicina popolare inseriva in rimedi per molte patologie che potevano affliggere gli uomini.

Un tema estremamente interessante che si lega alla segale è la segale cornuta, che tanto causò vittime e danni alla popolazione europea nei secoli scorsi. E' sostanzialmente una malattia dell'ovario dei fiori della segale e di altre Graminacee dovuta all'azione di un fungo, appartenente agli Ascomicete-Pirenomiceti, detto anche Claviceps Purpurea. L'avvelenamento causato dall'assunzione di segale malata si manifesta con due sindromi diverse. Di queste l'ergotismo, l'avvelenamento cronico da segale, provocò numerose epidemie nel Medioevo con gravi conseguenze sulla salute collettiva.

Un dono della natura la segale che è anche l'emblema materiale della vita montana di parte d'Italia, della sua alimentazione e della grande capacità che ebbero le generazioni che ci precedettero nel saper sfruttare le, spesso, poche risorse dei territori. Un tesoro di gusto e vita che va riscoperto e utilizzato, una parte di noi che fa bene alla salute, alle nostre radici ed è anche molto gustosa. Provare per credere!