giovedì 3 settembre 2015

In viaggio con il mais: storia, cultura, arte e curiosità.

La storia culturale e gastronomica del mais è un percorso particolarissimo, fatto di tratti comuni ad altri alimenti e tratti assolutamente unici e caratteristici, come questo dono della natura. Rispetto agli altri prodotti che vennero portati in Europa dal Vecchio Mondo e che destarono curiosità per la loro forma e i loro colori, il mais non fu accompagnato dalla stessa curiosità. Questo aspetto può essere ricondotto al fatto che era molto simile ad altre specie coltivate e quindi già presenti in Europa.
Così scrisse nel suo diario Cristoforo Colombo il 27 ottobre 1492:

" (...) una specie di grano chiamato maize, che è molto saporito cotto al forno oppure ben seccato a ridotto in farina "

Per le popolazioni e le culture americane il mais non rappresentava solo una fonte di sostentamento (oltretutto molto valida), ma rientrava anche nei miti di creazione e quindi nelle ritualità religiose, tanto che esistevano due divinità del mais: il dio Centeotle e la dea Chicomecotl, segno della profonda importanza che ebbe questo dono della natura per l'alimentazione e l'economia delle civiltà del Nuovo Mondo.

(dio del mais, rappresentazione Maya)

In virtù di ciò, le fasi inerenti il ciclo produttivo e vegetativo di questo importante prodotto dell'economia locale erano scandite da riti religiosi che avevano lo scopo di risolvere positivamente ogni aspetto a cui erano associate.
Dal punto di vista puramente biologico, a causa probabilmente di molti fattori interconnessi, attorno al 1500 a. C. si verifico un'esplosione massiva delle colture che ebbe, inevitabilmente, ripercussioni su più aspetti: fu la causa principale di un forte incremento demografico, ma anche della diffusione di benessere e quindi della fioritura delle arti e delle differenti forme di culture, origine ed evoluzione di vere e proprie civiltà che condizionarono, inevitabilmente, anche i piccoli aggregati umani ivi presenti.

(scene raffiguranti il dio del mais)

Nonostante però quello che si pensa comunemente, l'importazione in grandi quantità nel Vecchio Continente non avvenne attraverso l'America ma il Medio Oriente. A tal proposito la sua presenza in Siria, Libano ed Egitto è documentata già nel 1520/30 grazie, probabilmente, agli scambi commerciali.
Bisogna inoltre ricordare che fu proprio grazie alle fertili e ricche colture di mais della Persia, governata dai Turcomanni, che cominciò ad essere chiamato "grano saraceno" o "grano di Turchia" e in seguito granoturco.
Come successe per quasi tutti i prodotti importati dal Nuovo Mondo, anche il mais fu soggetto a pregiudizi e sospetti, venne infatti considerato un alimento secondario, non adatto all'alimentazione umana ma a quella animale o ai poveri. Nonostante ciò, esso di fatto contribuì a sfamare molte generazioni di donne, uomini e bambini, in particolar modo durante le carestie. Un religioso e storico spagnolo del Cinquecento, tale Francisco Lopez de Gomara, affermò in un suo trattato:

" Il mayz si moltiplica più del grano, si crea con manco pericoli che lo grano, così de acqua e sole, che si fa con manco fatica, poi che un huomo solo semina e coglie più mayz che un homo e doi bestie grano (...) Questo pane è di grandissima sostanza e dicono che sazia e mantiene meglio del pane di grano (...) ".
 
 
Le considerazioni appena riportate mostrano come vi fossero pareri assai discordanti circa le sue proprietà e benefici; in realtà la maggior parte della società non lo vedeva di buon occhio, alcuni intellettuali invece erano contrari a queste idee, affermando che potesse essere un valido sostituto alle colture fino ad allora piantate ma che erano poco redditizie o necessitavano di ingenti attenzioni per fornire un risultato che troppo spesso risultava buono o scarso.
La sua reale diffusione ed affermazione si ebbero solo a partire dal XVIII secolo, anche se la diffidenza continuava a essere presente, soprattutto in determinate classi sociali, infatti Ignazio Ronconi, studioso, nel suo libro "La coltivazione italiana" (Venezia, 1747) affermava che poteva essere utile solo per ingrassare gli animali. Dello stesso parere era l'agronomo bolognese Vincenzo Tanara che nel suo libro "L'economia del cittadino in villa" (1651) affermava i medesimi concetti.

(illustrazione di Pietro Andrea Mattioli,
umanista e medico del Cinquecento)

Il suo utilizzo massivo e i veri cambiamenti nel modo di considerarlo si ebbero realmente nell'Ottocento. Come entrò però nella cultura e nei consumi italiani? Come ho avuto modo di spiegare per altri casi esso vi entrò "per associazione" ovvero la via dell'accettazione si realizzò inevitabilmente nel proporre il mais in forme e metodi di preparazione già noti e consolidati nella cultura gastronomica locale, ecco che quindi nel caso del nostro protagonista la sua riduzione a farina era funzionale alla preparazione della polenta, piatto già presente in Europa da molto tempo, che veniva realizzato con cereali minori e/o granaglie e aveva una tradizione ben radicata che affondava le proprie radici nel mondo antico. Analogamente, per intenderci, il pomodoro entrò nel sistema culinario solo quando iniziò ad essere proposto sotto forma di salsa, una modalità di cucinare alcuni cibi già ampiamente conosciuta.
Nell'arte il masi entrò a piccoli passi, dapprima attraverso le rappresentazioni artistiche che documentavano le "stramberie" provenienti dal Nuovo Mondo e, quasi contemporaneamente, nei trattati botanici. L'erbario "New Kreuterbuch" del tedesco Tubinga Leonhart Fuchs ne è un esempio, esso non contiene solo rappresentazioni a carattere scientifico, o meglio, poiché queste furono create in collaborazione con numerosi artisti, hanno anche e soprattutto una valenza profondamente artistica che esula dalla sola rappresentazione del vero.
In Italia poi bisogna ricordare che a seguito degli aspetti storico-culturali che ho citato in precedenza, dal punto di vista artistico per secoli è stata rappresentata più la polenta che la pianta del mais. Molti pittori che documentarono attraverso le proprie opere le abitudini alimentari contadine e dei poveri del Nord e del Centro Italia sono un esempio di quanto detto.

(Pietro Longhi, La polenta, 1740)

La sua raffigurazione e la rappresentazione dei lavori a lui legati come la raccolta e la preparazione del terreno, furono utilizzati anche dai muralisti del Messico nel XX secolo per denunciare le condizioni economico-sociali dei lavoratori agricoli e, più ingenerale, di determinate fasce della popolazione.
Dal punto di vista letterario è amplissima la letteratura che documenta, similmente alle arti figurative, la polenta, e riporta attraverso secoli usi, costumi, tradizioni gastronomiche, ma soprattutto necessità e fame che arriveranno a lambire anche la memoria dei nostri nonni, facendo diventare così il mais uno dei prodotti più legati alla cultura gastronomica (specialmente quella agricola del Centro-Nord) italiana.



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