Forma e cibo: binomio vincente!

 

La forma è un aspetto importantissimo nel mondo dell'alimentazione. Essa investe molteplici aspetti: gustativi, sensoriali, di comunicazione ma anche storici, sociali e antropologici. Sono molte infatti le riflessioni che possono essere fatte coinvolgendo non solo il mondo della cucina ma anche quello culturale.

Certamente va ricordato che la forma è importantissima anche da un punto di vista commerciale, perché può determinare il successo o il fallimento di un prodotto o alimento. Essa, infatti, non coinvolge solo il cibo ma, soprattutto in passato, era estesa anche all'ambiente in cui esso era servito e alle circostanze per cui era preparato.

La prima funzione che nel tempo ha avuto la forma è stata quella sociale, ne sono un esempio le grandi occasioni mondane che, nel corso dei secoli, sono state l'occasione per i ceti elevati di esibizione del potere e prestigio sociale. In questo caso per molte epoche la forma del cibo si inseriva in un ampio contesto di forma dell'evento e dell'ambiente in cui il banchetto era svolto.

Credo a tal proposito che i grandi apparati scenici del film "Vatel" di Roland Joffé (2000) o il banchetto di Trimalcione presente nell'opera "Satyricon" di Petronio, scrittore e politico romano del I secolo d. C., siano due esempi significativi di quanto appena esposto.

La forma del cibo ha avuto nel tempo, tuttavia, anche funzioni pratiche legate non solo alla sua produzione e consumo ma anche alla conservazione e stoccaggio. la forma ha infatti spesso influito sulla conservabilità di un prodotto o sull'efficacia delle tecniche di conservazione a esso applicate. Salagione, affumicatura e marinatura hanno bisogno infatti, per esempio, di forme e dimensioni specifiche affinché le sostanze conservanti penetrino in modo uniforme, e la loro azione sia efficace e non eccessiva o, al contrario, troppo blanda. La stessa riflessione può essere fatta per molti prodotti tra cui i formaggi. In questo caso, però, la forma è fondamentale anche per stabilire se il prodotto ha problemi legati alla stagionatura o all'errata esecuzione del processo di produzione del formaggio stesso.

Le fogge di pane ad anelli ritratte in molti quadri o stampe d'epoca, come nell'immagine che ho voluto inserire qui sotto, avevano proprio la funzione di consentirne lo stoccaggio e la loro conservazione, aspetti fondamentali in epoche in cui questo prodotto non era cotto certamente tutti i giorni!.

La forma è stata anche, per le produzioni rivolte alle fasce alte della società, sinonimo di arte e dell'alto livello raggiunto dal lavoro di cuochi e pasticceri. Connessa a ciò è anche da ricordare la ricerca artistica che alcune figure della storia della cucina hanno sempre svolto all'interno del loro lavoro, sia in riferimento ai grandi eventi quali banchetti e ricevimenti, che all'interno dei ristoranti. A tal proposito come non ricordare la figura di Marie-Antoine Careme, cuoco e scrittore francese a cavallo tra Sette e Ottocento e particolarmente prolifico in tal senso. Erano splendide infatti le sue torte nuziali, ma anche le composizioni di cibi che facevano bella mostra di sé nei grandi eventi dei ceti aristocratici di tutta Europa.

La forma è tuttavia veicolo di significati e simboli, racchiude in sé forze che poi possono essere donate alla comunità o a uno specifico nucleo familiare. In esse si concentrano: riti di propiziazione per raccolti o lavori agricoli; simbologie connesse a occasioni speciali come Pasqua o le feste patronali; grandi eventi della vita (nascite, matrimoni, morti).

La nostra protagonista è anche importantissima nel pensare un piatto, cucinare un prodotto e nelle caratteristiche che esso avrà o dovrà trasmettere al cliente. Del resto, se ci pensiamo bene, i formati di pasta rientrano pienamente in questo ragionamento. Ci sono salse che si abbinano alla perfezione, anche nell'immaginario comune, a determinati tipi di pasta rispetto ad altri. Del resto una famosa proposta gastronomica e culturale dello chef Gualtiero Marchesi risalente all'anno 2000, "quatto paste", è un esempio importante di quanto appena esposto. Il piatto era costituito da quattro formati differenti conditi nel medesimo modo, poco olio e pecorino, per indurre il cliente a riflettere sull'importanza della forma non solo nella creazione di un piatto ma, in generale, nella percezione gustativa e nell'esperienza che una proposta gastronomica può offrire al cliente.

L'ultimo aspetto appena menzionato ha determinato in questi anni una profonda ricerca degli chef sulle forme, anche da abbinare a determinate consistenze e cotture, per esaltare al meglio il gusto dei piatti o di particolari ingredienti e rendere l'atto del mangiare una vera e propria esperienza sensoriale e conoscitiva.

Anche per l'industria alimentare la forma è fondamentale, per molti fattori. E' un mezzo per rendere maggiormente appetibili determinati prodotti, aumentarne la conservabilità ma anche il desiderio di consumarli e, dal punto di vista pratico, spesso è anche importante in termine di rendita del prodotto durante la sua trasformazione/cottura.

Un aspetto su cui è necessario riflettere ulteriormente, collegato a quelli precedentemente esposti, è il marketing alimentare, soprattutto quello rivolto ai più piccoli. In questo caso la forma del prodotto assume un ruolo decisivo come fattore per attirare l'attenzione di bambini e creare con loro un legame. 

Infine la nostra protagonista è anche un parametro da rispettare con rigore per la vendita di determinate materie prime. I prodotti ortofrutticoli che pare debbano rispettare determinati canoni di forma e perfezione, che spesso però non coincidono col gusto, rientrano pienamente in questo aspetto.

Il legame tra cibo e forma è assolutamente articolato, e coinvolge numerosissimi fattori. La sua analisi permette di far luce su fenomeni sociali, culturali ma anche sull'influenza nei gusti delle persone. Un tema assolutamente importante che meriterà in futuro ulteriori riflessioni che prenderanno in considerazione la funzione etica che la forma può avere e il suo contributo per cambiare quelle abitudini sbagliate che incidono sull'ambiente e sulle produzioni agricole e alimentari.