Farro, il gusto di una storia.

 

Farina = derivazione dal latino far "farro"

(Vocabolario Treccani)

L'etimologia della parola che indica un bene tanto importante per la nostra alimentazione, la farina appunto, deriva da un cereale molto antico e fortemente connesso alla storia dell'uomo: il farro.

La sua coltivazione risale al 7000 a. C. ed è collegato in modo stretto con le antiche culture del Mediterraneo. Non fu infatti solo una fonte di sostentamento quotidiana, ma anche e soprattutto elemento importante della cultura, nelle sue molteplici espressioni. Prima infatti dell'avvento del grano duro era uno degli alimenti fondamentali delle civiltà antiche.

La sua terra d'origine è la Palestina ma, attraverso scambi e spostamenti, arrivò anche in Egitto e poi si diffuse nel Mediterraneo.

Infatti resti di farro sono stati ritrovati in molte tombe egiziane, all'interno delle quali la preziosa materia prima non era fondamentale solo per nutrire il faraone nell'oltretomba ma faceva parte dei rituali funerari. 

La sua coltivazione in Italia si ebbe a partire circa dall'Età del bronzo. Era infatti molto presente nelle abitudini alimentari delle civiltà italiche come Etruschi e Romani. Un prodotto che, come per gli egiziani, era presente non solo all'interno dei sistemi alimentari ma anche in quelli legati alla religione, in particolar modo ai riti legati alla fertilità e al culto dei morti. Esso poi assumeva particolare importanza nella cerimonia nuziale: la focaccia rituale che veniva offerta e consumata dagli sposi, simbolo di unione e vita, era infatti preparata con farina di farro. Anche nei culti di Cerere il nostro protagonista rientrava nelle offerte cerimoniali dedicate alla dea e, in particolar modo, alla propiziazione della fertilità del suolo e della natura.

Un prodotto insomma importante che era utilizzato in modi differenti, soprattutto come macinato per ottenere farina, elemento fondamentale non solo per la panificazione ma anche per la realizzazione di pappe e polentine (le  antenate della nostra polenta) che erano largamente presenti nella dieta romana.

Anche nell'antica Grecia la farina di farro era fondamentale tanto che, i due termini utilizzati per questo cereale erano "olyria" o "chondros", derivano proprio da essa.

Alimenti e preparati fondamentali quindi che, proprio perché nutrivano ed erano alla base dell'alimentazione, veicolavano anche potenti simbologie legate alla fertilità, all'abbondanza e alla buona sorte. Oltre a ciò il farro aveva importanti simbologie pratiche, insieme al sale faceva infatti parte della paga dei centurioni.

A partire dal XVIII secolo tuttavia, è bene precisarlo, i commerci di questo cereale che prima erano floridi e molto diffusi, andarono incontro a un lento declino dovuto all'introduzione del frumento che permetteva una maggior resa e aveva in sé le simbologie sociali e culturali connesse alla farina bianca che da esso si poteva ottenere. Fenomeno che divenne particolarmente evidente nel Novecento, soprattutto durante il periodo post bellico.

Nei secoli scorsi il nostro protagonista fu particolarmente importante per l'economia rurale perché faceva parte di quei "cereali minori" utilizzati in cucina per preparare numerosissimi prodotti, diversi da una località all'altra, e che ora si stanno sempre più scoprendo: pane, focacce, zuppe, minestre, primi piatti. Un alleato importante insomma per combattere la fame e per riuscire a portare qualcosa sulla tavola che potesse nutrire. 

Negli ultimi anni il farro è oggetto di una crescente attenzione su più fronti: da un lato infatti c'è la volontà di sempre più associazioni e realtà di riscoprirne la coltura e le ricette tradizionali che ne derivano, dall'altro ci sono chef e professionisti della nutrizione che stanno sempre più diffondendo il suo utilizzo non solo in ricette moderne e gustose, ma anche all'interno di sistemi alimentari studiati per un'alimentazione sana ed equilibrata. 

Un protagonista insomma di agricoltura, cucina e nutrizione che ci riporta alla sua presenza nella nostra storia e agli straordinari intrecci culturali che ha saputo intessere con i nostri avi, con le aree geografiche che hanno abitato per secoli e che ora sono nostri tesori preziosi.